Seezungenfilet mit weißem Trüffelschaum

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		SEEZUNGENFILET MIT WEI-EM
360	Gramm	Seezungenfilet
1	Deziliter	Fischfond, - oder Weißwein
40	Gramm	Butter
120	Gramm	Roter Reis, - aus der Carmar
4	Gramm	Weiße Trüffel, in Scheiben
1	Esslöffel	Saft von weißen Trüffeln
80	Gramm	Sahne geschlagen
		Salz
		Pfeffer

....

Kategorien
!	Fisch
	Salzwasser
	Trüffel
	Seezunge

Zubereitung:
.	1.00 dl Fischfond, - oder Weißwein - mit Instructions: Dirk Decius's Menü: Nudeln mit weißen Trüffeln (Vorspeise), Hühnerkraftbrühe mit schwarzen Trüffeln (Suppe), Seezungenfilet mit weißem Trüffelschaum (Zwischengang), Kalbsfilet mit schwarzer Trüffelsauce (Hauptgang), dazu Rahmwirsing und Kartoffelplätzchen, Käsetrüffel (Käse), 2 Kugeln Nougat-Pralinen-Eis mit Vanillesauce und d Früchten nach Jahreszeit als Dekoration (Dessert) Den roten Reis (oder Wildreis) am besten über Nacht einweichen und danach mit dem Einweichwasser und Salz langsam garkochen (köcheln lassen). Die Seezungenfilets in Fischfond (oder Weißwein mit Wasser) mit Salz, Trüffelsaft und Butter pochieren. Den Fond etwas einkochen lassen und mit der geschlagenen Sahne aufkochen. Den roten Reis auf Teller geben, die e pochierten Seezungenfilets anlegen, mit der Sauce übergießen und d mit Trüffelscheiben ausgarnieren. Weißwein hierzu: Erbacher Reinhell (1989), Weißburgunder und Chardonnay, Spätlese, trocken, Schloß Reinhartshausen, Rheingau oder Il Marzocco (1989), Chardonnay, Barrique, Avignonesi, Toskana

Zubereitung:

1.00 dl Fischfond, - oder Weißwein - mit

Instructions:

Dirk Decius's Menü: Nudeln mit weißen Trüffeln (Vorspeise),
Hühnerkraftbrühe mit schwarzen Trüffeln (Suppe), Seezungenfilet mit
weißem Trüffelschaum (Zwischengang), Kalbsfilet mit schwarzer
Trüffelsauce (Hauptgang), dazu Rahmwirsing und Kartoffelplätzchen,
Käsetrüffel (Käse), 2 Kugeln Nougat-Pralinen-Eis mit Vanillesauce und d
Früchten nach Jahreszeit als Dekoration (Dessert)

Den roten Reis (oder Wildreis) am besten über Nacht einweichen und danach
mit dem Einweichwasser und Salz langsam garkochen (köcheln lassen).

Die Seezungenfilets in Fischfond (oder Weißwein mit Wasser) mit Salz,
Trüffelsaft und Butter pochieren. Den Fond etwas einkochen lassen und mit
der geschlagenen Sahne aufkochen. Den roten Reis auf Teller geben, die e
pochierten Seezungenfilets anlegen, mit der Sauce übergießen und d mit
Trüffelscheiben ausgarnieren.

Weißwein hierzu:

Erbacher Reinhell (1989), Weißburgunder und Chardonnay, Spätlese,
trocken, Schloß Reinhartshausen, Rheingau

oder

Il Marzocco (1989), Chardonnay, Barrique, Avignonesi, Toskana

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