Wildschweinrücken mit Meerrettichkruste

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Für die Sauce
		Parüren und Knochen, vom Wi
100	Gramm	Möhren
100	Gramm	Zwiebeln
2		Knoblauchzehe
1	Esslöffel	Öl
2	klein	Lorbeerblätter
1	Teelöffel	Pfefferkörner
0.25	Liter	Weißwein
1	Liter	Wasser
15	Gramm	Meerettich, frisch Salz Zuck
1	Esslöffel	Zitronensaft
2	Teelöffel	Creme fraiche
		Saucenbindemittel
		WILDSCHWEINRčCKEN
100	Gramm	Speck, fett
40	Gramm	Meerrettich, frisch
1	Teelöffel	Kümmel
1		Wildschweinrücken, ca. 2 kg
1	Teelöffel	Öl
		GEMčSEBEILAGE
300	Gramm	Navets
300	Gramm	Möhren
300	Gramm	Keniabohnen, Salz
0.13	Liter	Kalbsfond aus dem Glas
40	Gramm	Butter, weißer Pfeffer Zucke

....

Kategorien
!	Gemüse
	Wild
	Haarwild
	Wildschwein

Zubereitung:
.	Am Vortag für die Sauce den Wildschweinrücken von Fett und Sehnen befreien. Die kleinen Filets heraustrennen und zugedeckt kühl stellen. Den Ansatz der Vorderläufe abtrennen und kleinhacken. Möhren und Sellerie e putzen, waschen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen und d in Stücke schneiden. Fett, Sehnen und Knochen, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in einem großen Bräter im Öl 15 Minuten scharf anbraten. Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und 15 min offen kochen n lassen. Wasser dazugeben, bei milder Hitze 1 Stunde im offenen n Bräter leise köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und auf 1/2 l sprudelnd einkochen. Abkühlen lassen, zugedeckt bis zum nächsten Tag kühl stellen. Während der Fond kocht, für den Wildschweinrücken den Speck grob würfeln, Meerettich schälen und ebenfalls würfeln. Beider mit Kümmel, Pfeffer und Salz mischen und in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Die Masse auf die Oberseite des Rückens streichen, zudecken und über r Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag den Backofen auf 225 Grad (Gas 4) vorheizen. Den Wildschweinrücken auf die Saftpfanne legen und auf der 2. Einschubleiste von unten 25-30 min braten. Inzwischen den Saucenfonds erhitzen, den Meerrettich für die Sauce schälen und fein raffeln. Meerrettich mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Creme fraiche verrühren und zugedeckt beiseite stellen. Den gegarten Wildschweinrücken von der Saftpfanne nehmen, das Rückenfleisch auslösen und fest in Alufolie wickeln. Die Röststoffe mit etwas Wasser ablöschen und zum Saucenfond geben. Die kleinen Filets in n einem Pfännchen anbraten (5 min), dann salzen und pfeffern. Das Meerettichgemisch in den Saucenfond geben, mit Salz abschmecken und die Sauve evtl etwas binden.Das Fleisch aus der Folie wickeln und schräg in Scheiben schneiden. Die Sauce dazu getrennt servieren. Dazu: gemischtes Gemüse (siehe unten) und Petersilienkartoffeln. Gemischtes Gemüse: Navets und Möhren schälen und waschen, Navets halbieren, Möhren schräg in dicke Scheiben schneiden. Bohnen putzen und waschen, in kochendem Salzwasser 7 min blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Kalbsfond erhitzen, Butter darin schmelzen. Möhren und Navets dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken, zugedeckt ca. 7 min garen. Zum m Schluß die blanchierten Bohnen dazugeben und unter Wenden miterhitzen.

Zubereitung:

Am Vortag für die Sauce den Wildschweinrücken von Fett und Sehnen
befreien. Die kleinen Filets heraustrennen und zugedeckt kühl stellen. Den
Ansatz der Vorderläufe abtrennen und kleinhacken. Möhren und Sellerie e
putzen, waschen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen und d in
Stücke schneiden.

Fett, Sehnen und Knochen, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in einem großen
Bräter im Öl 15 Minuten scharf anbraten. Lorbeerblätter und
Pfefferkörner dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und 15 min offen kochen n
lassen. Wasser dazugeben, bei milder Hitze 1 Stunde im offenen n Bräter
leise köcheln lassen.

Den Fond durch ein Sieb gießen und auf 1/2 l sprudelnd einkochen.
Abkühlen lassen, zugedeckt bis zum nächsten Tag kühl stellen.

Während der Fond kocht, für den Wildschweinrücken den Speck grob
würfeln, Meerettich schälen und ebenfalls würfeln. Beider mit Kümmel,
Pfeffer und Salz mischen und in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern.
Die Masse auf die Oberseite des Rückens streichen, zudecken und über r
Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 225 Grad (Gas 4) vorheizen. Den
Wildschweinrücken auf die Saftpfanne legen und auf der 2. Einschubleiste
von unten 25-30 min braten.

Inzwischen den Saucenfonds erhitzen, den Meerrettich für die Sauce
schälen und fein raffeln. Meerrettich mit Salz, Zucker, Zitronensaft und
Creme fraiche verrühren und zugedeckt beiseite stellen.

Den gegarten Wildschweinrücken von der Saftpfanne nehmen, das
Rückenfleisch auslösen und fest in Alufolie wickeln. Die Röststoffe mit
etwas Wasser ablöschen und zum Saucenfond geben. Die kleinen Filets in n
einem Pfännchen anbraten (5 min), dann salzen und pfeffern.

Das Meerettichgemisch in den Saucenfond geben, mit Salz abschmecken und die
Sauve evtl etwas binden.Das Fleisch aus der Folie wickeln und schräg in
Scheiben schneiden. Die Sauce dazu getrennt servieren.

Dazu: gemischtes Gemüse (siehe unten) und Petersilienkartoffeln.

Gemischtes Gemüse:

Navets und Möhren schälen und waschen, Navets halbieren, Möhren schräg in
dicke Scheiben schneiden. Bohnen putzen und waschen, in kochendem
Salzwasser 7 min blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.

Kalbsfond erhitzen, Butter darin schmelzen. Möhren und Navets dazugeben,
mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken, zugedeckt ca. 7 min garen. Zum m
Schluß die blanchierten Bohnen dazugeben und unter Wenden miterhitzen.

zurück liste weiter

Aufgerufen: 175

Luisa Rezepte . Anna's Übersicht

Full List