Rezept für 1 - Rezept
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| . | Die Menge der Rezepte für Fischfüllungen sind jeweils ausreichend für vier mittelgroße Portionsfische. :Fische, die gefllt werden sollen, nimmt man durch den Bauch, durch die Kiemen oder durch den Rücken aus. :Fr durch den Rcken ausgenommene Fische ben”tigt man, je nach Gr”áe der jeweiligen Fische, die eineinhalbfache bis doppelte Rezeptmenge. MOUSSELINE nennt man in der Küchensprache ein besonders feines, mit Süßrahm aufbereitetes Pueree, das zum Fuellen von Fisch, für Fischklösschen oder für ein in der Form zubereitetes Fischgericht verwendet wird. Zubereitung: : Nach alter Art wird das Fischfleisch in Wrfel geschnitten und zusammen mit den Gewürzen im Mörser zu einem glatten, pastenartigen Pueree verarbeitet. Im Mixer kann man das Fischfleisch allerdings genauso fein pürieren, und es macht weniger Mühe. Anschließend wird das Pueree mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und durch ein feines Sieb gestrichen. Die weitere Verarbeitung erfolgt in einr auf Eis gestellten, metallenen Schüssel. Man rührt mit dem elektrischen Rührgerät nach und nach die Sahne und schmeckt das Pueree nochmals ab. Die pastenartige, vollkommene homogene Mischung stellt man vor der weiteren Verwendung etwa 1 Stunde in den Kühlschrank auf eine Schüssel mit gestoßenem Eis. Die Kälte und die frühzeitige Zugabe von Salz sind nötig, damit sich das Eiweiß aufschließen und die Masse quellen kann. :Die Menge der Sahne, die zum Aufschlagen des Puerees n”tig ist, kann nicht exakt angegeben werden, da die Bindefähigkeit nach Eiweiß- und Fettgehalt der Fische unterschiedlich ist. Als Faustregel gilt jedoch, gleiche Menge Fisch und (bis zu) gleich Menge Sahne verwenden. Die Masse soll, nachdem sie im Kühlschrank geruht hat, in der Konsistenz dick, streichfähig und gut formbar sein (Klösschen). VARIATIONEN: :Gekochte Garnelen hacken, unter die Mousseline mischen. :Gehackte Pistazien daruntermischen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht