Kalbsrouladen mit Gemüse-Kräuter-Risotto auf Paprikaragout

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		KALBSROULADEN MIT GEMüSE
4		Kalbsrouladenscheiben aus de
		Salz
		frisch gemahlener Pfeffer
2	Esslöffel	Olivenöl; (1)
1	Esslöffel	Schalotten; in Würfeln (1)
60	Gramm	Staudensellerie; in Würfeln
60	Gramm	Möhren; in Würfeln
120	Gramm	Arborio- oder Vialone-Reis
140	Milliliter	Kalbsfond; (1)
5	Centiliter	Sahne; (1)
1		Msp Knoblauch; (1), fein ger
1	Teelöffel	Thymian-, Oregano- und Basil
120	Gramm	Parmaschinken, hauchdünn ges
30	Gramm	Butter; (1)
2	Esslöffel	Olivenöl; (2)
		FčR DIE PAPRIKASAUCE
1		Rote Paprikaschote
1		Grüne Paprikaschote
1		gelbe Paprikaschote
1	klein	Schalotte; (2)
1	Esslöffel	Olivenöl; (3)
100	Milliliter	Kalbsfond; (2)
100	Milliliter	Sahne; (2)
1		Msp Knoblauch; gerieben
		Salz
		frisch gemahlener Pfeffer
40	Gramm	Butter; (2)
2	Esslöffel	Sahne; geschlagen (3)
		Außerdem
		Holzspießchen oder Küchengar

....

Kategorien
!	Kalb
	Paprika
	Rissotto
	Hauptgericht
	Parmaschinken

Zubereitung:
.	1 Msp Knoblauch; (1), fein gerieben 1 ts Thymian-, Oregano- und Basilik; fein gehackt Die Fleischscheiben in einen Plastikbeutel legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Kochtopf Olivenöl (1) erhitzen und die Schalottenwürfel (1) andünsten. Den Reis dazurühren und kurz anschmoren. Das Gemüse untermischen und den Fond (1) aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Am besten gelingt der Reis wenn man ihn zugedeckt im Backofen bei 160 °C gart. Sobald die Reiskörner keinen rohen Kern mehr haben, Sahne (1), Knoblauch (1) und gehackte Kräuter untermischen. Etwas ausküheln lassen. Die gewürzten Fleischscheiben mit den Parmaschinkenscheiben belegen und die Reismasse nicht zu dick daraufstreichen. Von der Schmalseite her aufrollen und die Rouladenenden mit Holzspießchen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Olivenöl (2) in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten. In den heißen Backofen schieben und unter häufigem Begießen mit dem Bratfett 10-15 Minuten braten. Fürs Ragout die Paprikaschoten waschen, halbieren, Stielansätze und Samenstränge entfernen. Die Paprikahälften und die geschälte Schalotte (2) in sehr kleine Würfel schneiden. Olivenöl (3) in einer Sauteuse erhitzen und die Gemüsewürfel sachte anschmoren, den Kalbsfond (2) zugießen, mit Knoblauch (2), Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze bißfest garen. Die Sahne (2) einrühren und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die Butter (1) in kleinen Stückchen einschwenken und kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne (3) locker unter die Sauce ziehen. Die Kalbfleischröllchen aus dem Backofen nehmen, das Bratfett abgießen und die Butter (2) dazugeben. Aufschäumen lassen und die Rouladen darin durchschwenken. Die Spießchen oder die Schnur entfernen und die Rouladen noch etwa 2 Minuten ruhen lassen. Die Rouladen ganz lassen oder in Scheiben aufschneiden und auf dem Paprikaragout anrichten. Zubereitungszeit: 1 Std. 20 Min.

Zubereitung:

1 Msp Knoblauch; (1), fein gerieben
1 ts Thymian-, Oregano- und Basilik; fein gehackt

Die Fleischscheiben in einen Plastikbeutel legen und mit der flachen Seite
des Fleischklopfers flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem
Kochtopf Olivenöl (1) erhitzen und die Schalottenwürfel (1) andünsten. Den
Reis dazurühren und kurz anschmoren. Das Gemüse untermischen und den Fond
(1) aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt bei schwacher Hitze
ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Am besten gelingt der Reis wenn man ihn
zugedeckt im Backofen bei 160 °C gart. Sobald die Reiskörner keinen rohen
Kern mehr haben, Sahne (1), Knoblauch (1) und gehackte Kräuter untermischen.
Etwas ausküheln lassen. Die gewürzten Fleischscheiben mit den
Parmaschinkenscheiben belegen und die Reismasse nicht zu dick
daraufstreichen. Von der Schmalseite her aufrollen und die Rouladenenden mit
Holzspießchen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden. Den Backofen
auf 200 °C vorheizen. Olivenöl (2) in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen
rundherum anbraten. In den heißen Backofen schieben und unter häufigem
Begießen mit dem Bratfett 10-15 Minuten braten.
Fürs Ragout die Paprikaschoten waschen, halbieren, Stielansätze und
Samenstränge entfernen. Die Paprikahälften und die geschälte Schalotte (2)
in sehr kleine Würfel schneiden. Olivenöl (3) in einer Sauteuse erhitzen und
die Gemüsewürfel sachte anschmoren, den Kalbsfond (2) zugießen, mit
Knoblauch (2), Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse zugedeckt bei
schwacher Hitze bißfest garen. Die Sahne (2) einrühren und bei starker Hitze
etwas einkochen lassen. Die Butter (1) in kleinen Stückchen einschwenken und
kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne (3) locker unter die Sauce
ziehen.
Die Kalbfleischröllchen aus dem Backofen nehmen, das Bratfett abgießen und
die Butter (2) dazugeben. Aufschäumen lassen und die Rouladen darin
durchschwenken.
Die Spießchen oder die Schnur entfernen und die Rouladen noch etwa 2 Minuten
ruhen lassen. Die Rouladen ganz lassen oder in Scheiben aufschneiden und auf
dem Paprikaragout anrichten.

Zubereitungszeit: 1 Std. 20 Min.

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