Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Für die Essigzwetschgen, den Essig und die Gewürze zusammen aufkochen und abschäumen. Zwetschgen darin über Nacht einlegen. Am nächsten Tag zusammen aufkochen, bis die Haut reißt. Zwetschgen herausnehmen und Sud zu einem Sirup einkochen. Zwetschgen in ein einmachglas geben, mit dem warmen Sirup bedecken und verschließen. Die Essigzwetschgen können sofort verwendet oder an einem kühlen Ort gelagert werden. Rehleber abwaschen, Haut abziehen und 4-5 Stunden in schwach gesalzene Milch einlegen. Herausnehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen. Thymianzweig und Wacholderbeeren dazugeben, Leber leicht in Mehl wenden, in der heißen Pfanne kurz von beiden Seiten braten und dann mit der Butter nachbraten. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die Leber zusammen mit den Gewürzen herausnehmen und warmstellen. Die Essigzwetschgen in die Pfanne geben und mit dem eigenen Saft etwas überglänzen, mit etwas Essigfond ablöschen. Wildjus dazugeben, einkochen lassen und die Salzbutter mit dem Puerierstab unterschlagen. Für das Topinampurpüree die Topinampur auf ein mit Steinsalz bedecktes Backblech legen und bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen. Die Topinampur pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Butterflocken darübergeben und noch warm mit der Créme fraîche glattrühren. Für die Topinampurchips die Topinampur schälen und in dünne Scheiben schneiden. Einige Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser wäßern. Dann mit einem Tuch gut trocknen, in heißem Fett kurz fritieren und leicht salzen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht