Entenstreifen mit leichtem Zimtaroma

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Entenbrust mit Knochen
8		Feine Spargelspitzen
1		Karotte
1		Apfel
1		Zucchini
4		Knoblauchschlotten
8		Gruene Boehnchen
1		Junge Zwiebel
		ZIMTVINAIGRETTE
50	Milliliter	Kalbsfond
50	Milliliter	Zimtoel
1	Esslöffel	Sherryessig
1	Esslöffel	Petersilie; gehackt
		NACH EINEM REZEPT VON Ferran Adria MM von Rene Gagnaux

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Kategorien
!	Vorspeise
	Kalt
	Ente
	Spargel

Zubereitung:
.	Vinaigrette: Den Kalbsfond bei sehr schwacher Hitze einkochen lassen, bis nur noch etwa 1/3 übrigbleibt. Den reduzierzten Kalbsfond, das Zimtöl, den Sherryessig und die gehackte Petersilie mit dem Schneebesen verrühren. Ente und Gemüse: Die Brust zehn Minuten bei 220 oC im Ofen braten. Herausnehmen und dann im abgekühlten Ofen zwei Stunden ruhen lassen. Die Entenhaut abziehen, in 2 x 2 cm große Quadrate schneiden und auf einem Blech im Ofen zu Speckgrieben ausbraten. Zucchini, Apfel und Karotte schälen und in etwa fingergroße Stücke schneiden. Die äusseren Schichten der Knoblauchschlotten entfernen und die grünen Bohnen halbieren. Feine Zwiebeljulienne herstellen und in Eiswasser schwimmen lassen. Zubereiten und Anrichten: Das ganze Gemüse auf dem Grillrost schön knusprig braten. Das Entenfleisch auslösen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse pyramidenförmig auf Tellern aufschichten und die Entenstreifen darauf legen. Mit der Zwiebeljulienne und den Entenspeckgrieben abschließen und das Ganze mit der Vinaigrette übergießen.

Zubereitung:

Vinaigrette: Den Kalbsfond bei sehr schwacher Hitze einkochen lassen,
bis nur noch etwa 1/3 übrigbleibt. Den reduzierzten Kalbsfond, das
Zimtöl, den Sherryessig und die gehackte Petersilie mit dem
Schneebesen verrühren.

Ente und Gemüse: Die Brust zehn Minuten bei 220 oC im Ofen braten.
Herausnehmen und dann im abgekühlten Ofen zwei Stunden ruhen lassen.
Die Entenhaut abziehen, in 2 x 2 cm große Quadrate schneiden und auf
einem Blech im Ofen zu Speckgrieben ausbraten.

Zucchini, Apfel und Karotte schälen und in etwa fingergroße Stücke
schneiden. Die äusseren Schichten der Knoblauchschlotten entfernen
und die grünen Bohnen halbieren. Feine Zwiebeljulienne herstellen
und in Eiswasser schwimmen lassen.

Zubereiten und Anrichten:

Das ganze Gemüse auf dem Grillrost schön knusprig braten. Das
Entenfleisch auslösen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse
pyramidenförmig auf Tellern aufschichten und die Entenstreifen darauf
legen. Mit der Zwiebeljulienne und den Entenspeckgrieben abschließen
und das Ganze mit der Vinaigrette übergießen.

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