Le gigot de sept heures, die siebenstündige Lammkeule

Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Lammkeule a 2.5 bis 3 kg
		;Salz
		;Pfeffer
1	Deziliter	Oel
300	Gramm	Spickspeck
1		Bouquet garni
1	Liter	Brauner Fond
1	Deziliter	Trockenes Weisswein
60	Milliliter	Cognac
15	gross	Zwiebeln
3		Karotten
1	Deziliter	Tomatensauce
		Weisswein; nach Bedarf
		NACH DEM CURNONSKY Uebersetzung: R. Gagnaux

....

Kategorien
!	Fleisch
	Lamm

Zubereitung:
.	Lammkeule so entbeinen (lassen), daß nur noch einige Zentimeter vom Knochenansatz bleiben. Mit Speck spicken. Ein Schmortopf nehmen, der möglichst dicht abgeschloßen werden kann (ein Römertopf ist natuerlich auch sehr gut geeignet, muß aber gut vorgewärmt werden). Lammkeule mit den ganzen Karotten und dem Bouquet Garni im heißen Öl anbraten. Jus entfetten, Fond, Tomatensauce und die Hälfte vom Cognac zugeben, die ganzen Zwiebeln um die Keule legen. Eine Schale mit dem Weißwein im Schmortopf plazieren, Schmortopf möglichst dicht abschließen. Bei sehr niedriger Temperatur - etwa 80 oC - während sieben Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Weißwein zugeben, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen. Keule und Zwiebeln herausnehmen, warm stellen. Fond passieren, falls nötig noch etwas einkochen lassen. Abschmecken, mit dem Rest vom Cognac parfümieren. Wichtig: diese Keule ist so zart, daß sie nicht tranchiert, sondern mit dem Löffel serviert wird (darum wird diese Zubereitung auch oft "gigot a la cuillere" genannt)! Die weichgeschmorten Zwiebeln dazu reichen.

Zubereitung:

Lammkeule so entbeinen (lassen), daß nur noch einige Zentimeter vom
Knochenansatz bleiben. Mit Speck spicken.

Ein Schmortopf nehmen, der möglichst dicht abgeschloßen werden kann
(ein Römertopf ist natuerlich auch sehr gut geeignet, muß aber gut
vorgewärmt werden).

Lammkeule mit den ganzen Karotten und dem Bouquet Garni im heißen Öl
anbraten. Jus entfetten, Fond, Tomatensauce und die Hälfte vom Cognac
zugeben, die ganzen Zwiebeln um die Keule legen. Eine Schale mit dem
Weißwein im Schmortopf plazieren, Schmortopf möglichst dicht
abschließen. Bei sehr niedriger Temperatur - etwa 80 oC - während
sieben Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Weißwein zugeben, um den
Flüssigkeitsverlust auszugleichen.

Keule und Zwiebeln herausnehmen, warm stellen. Fond passieren, falls
nötig noch etwas einkochen lassen. Abschmecken, mit dem Rest vom
Cognac parfümieren.

Wichtig: diese Keule ist so zart, daß sie nicht tranchiert, sondern
mit dem Löffel serviert wird (darum wird diese Zubereitung auch oft
"gigot a la cuillere" genannt)! Die weichgeschmorten Zwiebeln dazu
reichen.

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