Rezept für 6 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | So ne Rehkeule macht schon ein bissel Arbeit! :) Zuerst die silbrige Haut abziehen, die Sehnen mit einer Schere herausschneiden. Den Knochen vorsichtig herauslösen und von starken Männerarmen kleinhacken lassen. Das Fleisch unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen, dan mit Küchengarn wie eine Roulade zusammenwickeln. Den Fleischbrocken in ein nicht zu großes Gefäß geben (sonst reicht die Beize nicht!). Beize: Das Suppengrün putzen, die Zwiebeln schneiden und beides mittelgrob hacken. Das Wurzelgemüse mit den Kräutern, den Gewürzen (die Wacholderbee vorher zerquetschen) und dem Rotwein (Schloß Wackerbarth brut) auf das Fleisch geben, Folie drauf und in der kühlen Küche rühen lassen. Öfters Fleisch wenden! Die Kartoffeln für die Wickelklöße schon mal als Pellkartoffeln ansetzen, 20 min kochen und abgießen, anschließend ziehen w ihnen die Haut über die Ohren und Augen und stellen sie beiseite. Mehr bleibt heute nicht zu tun, so daß man sich dem Reservefläschchen des Schloß Wackerbarth bruth "August der Starke" widmen und dem süßen Nixtun widmen kann. ;*) Sonntag Früh: Kaffee kochen, Rehkeule drehen, Morgentoilette, zwei Neukirch r Zwiebacke knabbern und ran an den Speck! der muß nämlich kleingewürfelt rden und in einem großen Bratentopf ausgelassen werden. Die gehackten Knoch n dazu und kurz und kräftig anbraten. Die Keule trockenlegen und mit einem Küchentuch trockentupfen, reiben sie r ndrum mit Salz und Pfeffer ein und heben sie behutsam zwischen Speck und Kno chen. Von allen Seiten appetitlich anbraten. Inzwischen die Beize durch ein Sieb gießen, Wurzelwerk und Kräuter wegwerf und die Beize erwärmen. Nun die Zwiebel schälen, fein hacken, Möhren und llerie schälen und würfeln, die Tomaten achteln, das Brot zerkruemeln. All ese aromabringenden sachen mit dem Stück Zitronenschale nach 30 min sachten Bratens ums Fleisch legen und unter Rühren kurz mitschmoren lassen. Nach und nach gießen wir von der warmen Beize (keine kalte um den Garprozes nicht zu unterbrechen!!) ums Fleisch. Deckel drauf und schoren lassen. Die K eule etwa alle 20 min wenden. Beize oder heißes Wasser nachgießen. Je nach lter braucht das Reh 60 - 120 min, um muerb und zart zu sein. Während des Bratens wickeln wir die Klöse, dazu die kalten Kartoffeln reib , dazu beide Eier, Salz, Muskat, erstmal ca. 150 g Mehl und 4 Eßlöffel hei Milch geben und den Pamps mit den Händen gut durcharbeiten. Den Teig auf einem Küchentuch oder einer Klarsichtfolie ausbreiten und zu e nem daumendicken Rechteck formen. (Zwischendurch immer wieder nach dem Brate n sehen, wenden und begießen) Von den Brötchen die Rinde dünn abreiben, d teils fein, teils grober in einen Suppenteller reiben. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brösel darin leicht anbräunen. Die Brösel auf di eigplatte aufstreichen und die Platte aufrollen. Die gewickelte Rolle ca. 15 min in den Kühlschrank legen. Danach schräg gleichmäßig breite Klöße s den, die in der heißen Fleischbrühe zwischen 10 - 15 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit müsste der Braten fertig sein, mit 2 Fleischgabeln aus r Pfanne heben und auf eine vorgewärmte Platte legen, Butter drauf zerlaufe lassen und das Ganze ab in den 100 Grad vorgeheizten Backofen. Den Fond durch ein Sieb gießen, mit der restlichen Beize aufgießen und unt kräftigem Rühren aufkochen lassen. Entspricht die Saucenmenge unserer Vors ellung und der Geschmack unserem verwöhnten Gaumen die Sahne zufügenund da ganze etwas einkochen lassen. Nun den Braten aus der Röhre nehmen, hübsch aufschneiden, etwas Sauce drau eben (den rest in eine Sauciere), die Wickelklöße aus dem Topf nehmen , ab opfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte drapieren Dazu als Gemüse eine große Schüssel mit Waldpilzen, nur kurz in Butter ge ten und mit Petersilie, Schnittlauch und Dill gewürzt. *********************Guten Appetit!***************************************** Erfaßt und eingegeben von Hans-Peter Rietzschel@2:249/3110/127 Quelle: Kristiane Müller: Kulinarisches Paradies Sachsen, Eichbornverlag |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht