Gebratenener Hummer mit chinesischem Gemüse

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
5	Liter	- 6 Salzwasser
3		Beutel Kamillentee
4		Hummer; lebend je 500 - 600 g
50	Gramm	Röstgemüse (Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel)
100	Gramm	Strauchtomaten
1	mittel	Möhre
0.5		Rettich
2	Esslöffel	Olivenöl 3 Cognac
1		Zweig Estragon
1		Zweig Thymian
1		Knoblauchzehe geschält, durchgepreßt
10		Korianderkörner
10		Pfefferkörner; weiß
0.5		Lorbeerblatt
0.5	Liter	Fischfond
0.25	Liter	Weißwein
60	Gramm	Glasnudeln
		Koriandergrün; frisch
1		Ei
20	Gramm	Reisgebäck gestoßen 5 Öl
8	gross	Spinatblätter
80	Gramm	Mungobohnenkeime
3	Esslöffel	japanisches Sesamöl
		Sojasauce
		Kreuzkümmel; gemahlen
		Salz
		Pfeffer a.d.M.
2	Esslöffel	Kalbsfond
30	Gramm	Kümmel; schwarz in türk. Läden erhältlich
		Fett zum Fritieren
4	Esslöffel	feine Selleriewürfel
8		Kapuzinerkresseblüten nach Belieben

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Kategorien
!	Hummer

Zubereitung:
.	30 g Kümmel; schwarz in türk. Läden erhältl 8 Kapuzinerkresseblüten nach - Bel VORBEREITUNG: :1. Salzwasser zusammen mit Teebeuteln zum Kochen bringen. Hummer nacheinander hieneingeben und jeweils einmal aufkochen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. :2. R”stgemse fein wrfeln. Tomate, M”hre und Rettich in feine Streifen schneiden. :3. K”pfe und Scheren der Hummer herausbrechen. Das Innere der K”pfe vorsichtig herauswaschen und die Köpfe zur Dekoration beiseite stellen. Hummerschwänze auf der Unterseite rechts und links am Rand entlang mit einer Schere aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Hummerfleisch beiseite stellen. :4. Fr die Sauce Karkassen in heiáem Oliven”l anbraten. R”stgemse kurz mitdünsten. und mit Cognac flambieren. :5. Tomaten, Estragon, Thymian, Knoblauchzehe, Koriander- und Pfefferk”rner und Lorbeerblatt hinzufügen. :6. Fischfond und Weiáwein angieáen und 20 min k”cheln lassen. Durchsieben und auf die Hälfte einkochen. :7. Glasnudeln in kochendem Wasser garen. Abtropfen lassen. :8. Koriandergrn hacken. ZUBEREITUNG: :1. Fr die Panade Ei verquirlen. Reisgeb„ck mit einem Teel”ffel Koriandergrün mischen. :2. Hummerfleisch erst im Ei und danach im Reisgeb„ck wenden. :3. Hummerfleisch in heiáem ™l rundherum goldbraun braten. :4. M”hren- und Rettichstreifen, Spinatbl„tter und Bohnenkeime in heiáem Sesamöl sautieren und die Hälfte der Glasnudeln untermischen. :5. Gemse mit Sojasauce, Kreuzkmmel, Salz und Pfeffer abschmecken. :6. Eingekochten Saucenfond mit Kalbsfond, schwarzem Kmmel, Salz und Pfeffer abschmecken. :7. Restliche Glasnudeln in heiáem Fett fritieren und abtropfen lassen. ANRICHTEN: :Auf jeden Teller einen Hummerkopf legen. Sautiertes Gemse in der Tellermitte zu einem Hügel anrichten. Mit Selleriewürfelchen, fritierten Glasnudeln und Kapuzinerkresseblüten ausgarnieren. Gebratene Hummerschwänze darauflegen. Sauce angießen. Mit schwarzem Kümmel bestreuen und mit Koriandergrün dekorieren. WEINTIP: ein guter Riesling, z.B. Bernkastel-Küser Weißenstein 1994, Riesling Auslese halbtrocken, Weingut Sybille Kuntz, Mosel

Zubereitung:

30 g Kümmel; schwarz in türk. Läden erhältl
8 Kapuzinerkresseblüten nach - Bel

VORBEREITUNG:
:1. Salzwasser zusammen mit Teebeuteln zum Kochen bringen. Hummer
nacheinander hieneingeben und jeweils einmal aufkochen lassen. Herausnehmen
und abkühlen lassen.
:2. R”stgemse fein wrfeln. Tomate, M”hre und Rettich in feine Streifen
schneiden.
:3. K”pfe und Scheren der Hummer herausbrechen. Das Innere der K”pfe
vorsichtig herauswaschen und die Köpfe zur Dekoration beiseite stellen.
Hummerschwänze auf der Unterseite rechts und links am Rand entlang mit einer
Schere aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Hummerfleisch
beiseite stellen.
:4. Fr die Sauce Karkassen in heiáem Oliven”l anbraten. R”stgemse kurz
mitdünsten. und mit Cognac flambieren.
:5. Tomaten, Estragon, Thymian, Knoblauchzehe, Koriander- und Pfefferk”rner
und Lorbeerblatt hinzufügen.
:6. Fischfond und Weiáwein angieáen und 20 min k”cheln lassen. Durchsieben
und auf die Hälfte einkochen.
:7. Glasnudeln in kochendem Wasser garen. Abtropfen lassen.
:8. Koriandergrn hacken.

ZUBEREITUNG:
:1. Fr die Panade Ei verquirlen. Reisgeb„ck mit einem Teel”ffel
Koriandergrün mischen.
:2. Hummerfleisch erst im Ei und danach im Reisgeb„ck wenden.
:3. Hummerfleisch in heiáem ™l rundherum goldbraun braten.
:4. M”hren- und Rettichstreifen, Spinatbl„tter und Bohnenkeime in heiáem
Sesamöl sautieren und die Hälfte der Glasnudeln untermischen.
:5. Gemse mit Sojasauce, Kreuzkmmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
:6. Eingekochten Saucenfond mit Kalbsfond, schwarzem Kmmel, Salz und
Pfeffer abschmecken.
:7. Restliche Glasnudeln in heiáem Fett fritieren und abtropfen lassen.

ANRICHTEN:
:Auf jeden Teller einen Hummerkopf legen. Sautiertes Gemse in der
Tellermitte zu einem Hügel anrichten. Mit Selleriewürfelchen, fritierten
Glasnudeln und Kapuzinerkresseblüten ausgarnieren. Gebratene Hummerschwänze
darauflegen. Sauce angießen. Mit schwarzem Kümmel bestreuen und mit
Koriandergrün dekorieren.

WEINTIP: ein guter Riesling, z.B. Bernkastel-Küser Weißenstein 1994,
Riesling Auslese halbtrocken, Weingut Sybille Kuntz, Mosel

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