Brandade, Klippfischpüree aus der Provence

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
500	Gramm	Klippfisch
500	Milliliter	Milch; Menge anpassen
150	Milliliter	Olivenoel
2		Knoblauchzehen
0.5		Zitrone; Schale und Saft
		;Schwarzer Pfeffer
		Baguette-Scheiben

....

Kategorien
!	Aufbau
	Aufstrich
	Klippfisch
	Frankreich

Zubereitung:
.	Brandade: "brandar" (Provence), gleichbedeutend mit "remuer", umrühren. Den Klippfisch für mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Abtropfen lassen, mit Milch bedeckt aufsetzen und zugedeckt aufkochen. Herdplatte ausschalten und Fisch 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und Milch beiseitestellen. Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken (Haut und Gräte entfernen) Mit 1/4 vom Milch und der Hälfte vom Öl, den durchgepressten Knoblauch und Zitronenschale pürieren. Nach und nach restliches Öl und soviel Milch beifügen, bis das Pueree die Konsistenz von Kartoffelpüree hat. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, im warmen Wasserbad unter Rühren erwärmen. Zu frisch gerösteten Bagütte-Scheiben servieren. Zubereitungsvariante: Öl heiß machen (bis rauchend). Den zerpflückten Fisch zugeben, auf schwachem Feuer rühren, bis man eine gleichmäßige Paste erhalten hat. Vom Feuer nehmen, Öl und Milch, alternierend, zugeben, bis man die gewünschte Konsistenz erhalten hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die so zubereitete Brandade enthält also mehr Öl.

Zubereitung:

Brandade: "brandar" (Provence), gleichbedeutend mit "remuer",
umrühren.

Den Klippfisch für mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser quellen
lassen, dabei das Wasser mehrmals wechseln.

Abtropfen lassen, mit Milch bedeckt aufsetzen und zugedeckt aufkochen.
Herdplatte ausschalten und Fisch 8 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Herausnehmen und Milch beiseitestellen.

Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken (Haut und Gräte entfernen)
Mit 1/4 vom Milch und der Hälfte vom Öl, den durchgepressten
Knoblauch und Zitronenschale pürieren. Nach und nach restliches Öl
und soviel Milch beifügen, bis das Pueree die Konsistenz von
Kartoffelpüree hat. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, im
warmen Wasserbad unter Rühren erwärmen.

Zu frisch gerösteten Bagütte-Scheiben servieren.

Zubereitungsvariante: Öl heiß machen (bis rauchend). Den
zerpflückten Fisch zugeben, auf schwachem Feuer rühren, bis man
eine gleichmäßige Paste erhalten hat. Vom Feuer nehmen, Öl und
Milch, alternierend, zugeben, bis man die gewünschte Konsistenz
erhalten hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die so zubereitete
Brandade enthält also mehr Öl.

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