Rezept für 1 - Text
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| Zubereitung: | |
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| . | Die unbedingt fangfrischen Fische müssen gut ausbluten und gesäubert werden. Galle sorgfältig entfernen: dabei darf die Galle nicht verletzt werden. Ob man den Fisch mit Gräten gefriert, ob man ihn filetiert oder in Scheiben portioniert, ist eine Frage der Größe. Kleine Fische gefrieren auch ohne Zerteilen schnell genug. Fische oder Scheiben davon sollten nicht dicker als 3 cm sein. Ein Gefriertablett oder ein nicht zu großes Tablett wird mit einem Stück Folie bedeckt. Dann werden die Fische so darauf gelegt, daß sie sich nicht berühren. Sie erstarren binnen zwei Stunden im Vorgefrierfach. Anschließend werden sie glaciert, verpackt, beschriftet und wieder ins Vorgefrierfach gegeben. Haltbarkeit: ist begrenzt, da das Fischfett auch bei tiefen Temperaturen tranig wird. Fetthaltige Fische: 1 bis 3 Monate haltbar; magere Fische: 6 bis 8 Monate haltbar. Glacieren: vorgefrorene Fische zwei- bis dreimal in Abständen von 10 Minuten in eisgekühltes Wasser tauchen. Dazu füllt man ein hohes schmales Gefäß mit Wasser und Eis. Bei fettreichen Fischen gibt man ausserdem Ascorbinsäure ( 5 g oder 1 Teelöffel pro Liter) hinzu. Zwischenzeitlich immer wieder gefrieren. Dadurch bildet sich ein dünner, schützender Eisfilm, Feuchtigkeit und Aroma können nicht entweichen. Erst dann luftdicht in Folie verpacken. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht