Lüneburger Spargel

Rezept für 4 - PERSON(EN)

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
2	Kilo	Lueneburger Spargel
20		Scheiben Parmaschinken
1	Kilo	Neue Kartoffeln
1	Bund	Blattpetersilie
125	Gramm	Butter
100	Milliliter	trockenen Weisswein
0.5		Limone
		Stiele von Petersilie
		Stiele von Estragon
1		Schalotte
		Pfefferkoerner
		Salz
		Zucker
		Kuemmel
		Pfeffer

....

Kategorien
!	Gemüse

Zubereitung:
.	Den Spargel gründlich schälen, die Enden abschneiden und in reichlich Wasser mit Salz und Zucker circa 7 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser (evtl. auch mit Kümmel) abkochen. Dann pellen und in etwas Butter und fein geschnittener Petersilie anschwenken. Für die Hollandaise aus Weißwein, Limone, Kräuterstielen, Pfefferkörnern und den geviertelten Schalotte eine Reduktion herstellen (auf circa 1/3 einkochen). Diese in einen Schlagkessel passieren. Nun die Eier trennen und unter ständigem Rühren zur Reduktion geben. Jetzt auf dem Wasserbad circa 2 Minuten schaumig schlagen. 100 Gramm Butter erhitzen, bis sie flüssig ist. Nun die nicht zu heiße Butter vorsichtig zu der Eimasse geben und weiterschlagen, bis eine dickflüssige, schaumige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den fertigen Spargel auf einer Platte anrichten (ohne ihn abgeschmeckt zu haben und mit dem Schinken, den Kartoffeln und der Sauce servieren.

Zubereitung:

Den Spargel gründlich schälen, die Enden abschneiden und in reichlich
Wasser mit Salz und Zucker circa 7 Minuten köcheln lassen.
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser (evtl. auch mit
Kümmel) abkochen. Dann pellen und in etwas Butter und fein geschnittener
Petersilie anschwenken.
Für die Hollandaise aus Weißwein, Limone, Kräuterstielen,
Pfefferkörnern und den geviertelten Schalotte eine Reduktion herstellen
(auf circa 1/3 einkochen). Diese in einen Schlagkessel passieren. Nun die
Eier trennen und unter ständigem Rühren zur Reduktion geben. Jetzt auf
dem Wasserbad circa 2 Minuten schaumig schlagen. 100 Gramm Butter
erhitzen, bis sie flüssig ist. Nun die nicht zu heiße Butter vorsichtig
zu der Eimasse geben und weiterschlagen, bis eine dickflüssige, schaumige
Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Den fertigen Spargel auf einer Platte anrichten (ohne ihn abgeschmeckt zu
haben und mit dem Schinken, den Kartoffeln und der Sauce servieren.

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