Wurstsalat mit neuen Kartoffeln und Gemüse

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
2		Stumpen; Cervelats
100	Gramm	Neue Kartoffeln; gargekocht
60	Gramm	Fruehlingszwiebeln
4		Radieschen
1		Baguette
80	Gramm	Spinat; gewaschen
200	Milliliter	Portwein zu 2/3 reduziert
		SAUCE
1		Schalotte
		Knoblauch-Olivenoel
200	Milliliter	Trockener Riesling
200	Milliliter	Gemuesefond
		Meersalz
		Pfeffer
0.5	Teelöffel	Grobkoerniger Senf
80	Gramm	Butter
		REF Martin Surbeck, in Annabelle 15/96
		-- Vermittelt von R.Gagnaux

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Kategorien
!	Salat
	Kalt
	Wurst
	Kartoffel

Zubereitung:
.	Die Stumpen einmal längs und in feine Scheiben schneiden. Die Kartoffeln scheineln, die Frühlingszwiebeln fein und die Radieschen in Julienne schneiden. Das Bagütte in feine Scheiben schneiden, toasten. Für die Sauce die feingeschnittene Schalotte im Olivenöl anziehen und mit dem Riesling ablöschen. 2/3 reduzieren und den Fond zugießen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Senf. Die kalte Butter mit dem Schneebesen Stückchenweise in die kochende Flüssigkeit "montieren". Die Hälfte der heißen Sauce über die Wurststücke gießen, den Rest über die mit dem Gemüse vermischten Kartoffeln geben. Zugedeckt im auf 70 Grad vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten ziehen lassen. Den Spinat mit Knoblauch-Olivenöl andämpfen und auf die Teller verteilen, in die Mitte legen, Den Wurstsalat darauf anrichten und die Kartoffeln dazugeben. Die restliche Sauce darübergießen. Die Bagütte-Toasts leicht zerbrechen und auf den Tellern verteilen. Den reduzierten Portwein rundumgießen und mit einigen Tropfen Knoblauch-Olivenöl abschmecken.

Zubereitung:

Die Stumpen einmal längs und in feine Scheiben schneiden. Die
Kartoffeln scheineln, die Frühlingszwiebeln fein und die Radieschen
in Julienne schneiden. Das Bagütte in feine Scheiben schneiden,
toasten.

Für die Sauce die feingeschnittene Schalotte im Olivenöl anziehen
und mit dem Riesling ablöschen. 2/3 reduzieren und den Fond
zugießen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Senf. Die kalte Butter
mit dem Schneebesen Stückchenweise in die kochende Flüssigkeit
"montieren". Die Hälfte der heißen Sauce über die Wurststücke
gießen, den Rest über die mit dem Gemüse vermischten Kartoffeln
geben. Zugedeckt im auf 70 Grad vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten
ziehen lassen.

Den Spinat mit Knoblauch-Olivenöl andämpfen und auf die Teller
verteilen, in die Mitte legen, Den Wurstsalat darauf anrichten und
die Kartoffeln dazugeben. Die restliche Sauce darübergießen. Die
Bagütte-Toasts leicht zerbrechen und auf den Tellern verteilen. Den
reduzierten Portwein rundumgießen und mit einigen Tropfen
Knoblauch-Olivenöl abschmecken.

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