Buttermilchterine mit Lachs und Kaviar

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		BUTTERMILCHTERINE MIT LAC
150	Gramm	Buttermilch
0.1	Liter	Weißwein
0.1	Liter	Portwein
2		Blatt Gelantine
1	Teelöffel	gehackten Dill
80	Gramm	Geschlagene Sahne
400	Gramm	Lachs
4	Esslöffel	Kaviar
1	Liter	Fischgelee
		Koriander, Thymian
		einge Senfkörner
		Salz, Cayennepfeffer
		einige Spritzer Linonensaft
		FüR DAS FISCHGELEE
1	Liter	Fischfond
14		Blatt Gelantine

....

Kategorien
!	Fisch
	Vorspeise
	Milch

Zubereitung:
.	Das Fischgelee wird aus 1 Liter Fischfond und 14 Blatt Gelantine hergestellt. Weißwein und Portwein mit den Gewürzen aufkochen und so langsam reduzieren, bis etwa ein Eßlöffel Flüssigkeit übrigbleibt. Die Gelantine in Wasser einweichen, ausdrücken und zur Buttermilch geben. Die abgekühlte Reduktion und die geschlagene Sahne unterziehen, im Kühlschrank etwa 2-3 Stunden kühl stellen und fest werden lassen. Eine Terrinenform mit dem Fischgelee ausgießen, die hälfte der erkalteten Buttermilchmousse einschichten, den mit Limonensaft marinierten Lachs in die Mitte legen, die restlich Buttermilchmousse darauf geben und die Terrine mit Gelee abschließen und kühl stellen. Anrichten: Die Terrine kurz in heißes Wasser stellen und sofort aus der Form stürzen. Mit einem Elektromesser in etwa 2 cm dicke Tranchen schneiden und mit einem Salatbukett (Frisee, Ölrauke, Lollo, Eichelblatt usw) das mit einer Vinaigrette kurz mariniert wurde anrichten. Mit einem Teelöffel Kaviar garnieren. Dies Rezept stammt aus dem Buch: Die Schleswig-Holsteinische und die Hamburgische Meisterküche aus dem Verlag Matthäs, geschrieben von Josef Thaller erfaßt von Mario Schau 2:240/4065.0

Zubereitung:

Das Fischgelee wird aus 1 Liter Fischfond und 14 Blatt Gelantine
hergestellt.

Weißwein und Portwein mit den Gewürzen aufkochen und so langsam
reduzieren, bis etwa ein Eßlöffel Flüssigkeit übrigbleibt. Die Gelantine
in Wasser einweichen, ausdrücken und zur Buttermilch geben. Die abgekühlte
Reduktion und die geschlagene Sahne unterziehen, im Kühlschrank etwa 2-3
Stunden kühl stellen und fest werden lassen. Eine Terrinenform mit dem
Fischgelee ausgießen, die hälfte der erkalteten Buttermilchmousse
einschichten, den mit Limonensaft marinierten Lachs in die Mitte legen, die
restlich Buttermilchmousse darauf geben und die Terrine mit Gelee
abschließen und kühl stellen.

Anrichten: Die Terrine kurz in heißes Wasser stellen und sofort aus der
Form stürzen. Mit einem Elektromesser in etwa 2 cm dicke Tranchen schneiden
und mit einem Salatbukett (Frisee, Ölrauke, Lollo, Eichelblatt usw) das mit
einer Vinaigrette kurz mariniert wurde anrichten. Mit einem Teelöffel
Kaviar garnieren.

Dies Rezept stammt aus dem Buch: Die Schleswig-Holsteinische und die
Hamburgische Meisterküche aus dem Verlag Matthäs, geschrieben von Josef
Thaller erfaßt von Mario Schau 2:240/4065.0

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