Sülze von Kräutermatjes mit Haselnuß-Schwarzbrot

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
4		Kraeutermatjesfilets
1		Karotte, gewuerfelt
1		Gewuerzgurke, gewuerfelt
1	Bund	Schnittlauch
		in feine Ringe geschnitten
0.5	Liter	Marinadenfond von den Matjes
1	Prise	weissen Pfeffer
0.25		Sellerieknolle, gewuerfelt
2		Eiweiss
8		Blatt Gelantine
0.25	Liter	trockenen Weisswein
1		Lorbeerblatt
1		Messerspitze Salz
		Fuer die Schnittlauchcreme
150	Gramm	Creme fraiche
2	Esslöffel	Schnittlauch frisch geschn.
1	Prise	weissen Pfeffer
1	Prise	Salz

....

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	Norddeutsch

Zubereitung:
.	Gemüse in Salzwasser blanchieren, in Eisswasser abschrecken(damit die Farbe erhalten bleibt). Den Marinadenfond mit dem Weißwein sowie den Gewürzen und den Eiweißen unter ständigen Rühren zum kochen bringen, 20 Min. ziehen lassen und durch ein Passiertuch seihen. Die im kalten Wasser eingeweichte Gelantine ausdrücken und ihn den heißen Fond geben. Die Kräutermatjesfilets in würfel schneiden, mit dem Gemüse vorsichtig vermengen und nochmal gut abtropfen lassen. In eine Terrinenform geben und mit dem fast erkalteten Fond übergießen, so daß der Matjes mit dem Gemüse knapp bedeckt ist. 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Kurz vor dem Erstarren mit Schnittlauch bestreuen. Für die Schnittlauchcreme alle Zutaten miteinander verrühren. Anrichten: 1 gebutterte Scheibe Haselnußschwarzbrot und 1 Scheibe Sülze anlegen, mit Salatbukett und Schnittlauchcreme garnieren. Dies Rezept stammt aus dem Buch: Die Schleswig-Holsteinische und die Hamburgische Meisterküche aus dem Verlag Matthäs, geschrieben von Josef Thaller erfaßt von Mario Schau 2:240/4065.0

Zubereitung:

Gemüse in Salzwasser blanchieren, in Eisswasser abschrecken(damit die Farbe
erhalten bleibt). Den Marinadenfond mit dem Weißwein sowie den Gewürzen
und den Eiweißen unter ständigen Rühren zum kochen bringen, 20 Min.
ziehen lassen und durch ein Passiertuch seihen. Die im kalten Wasser
eingeweichte Gelantine ausdrücken und ihn den heißen Fond geben. Die
Kräutermatjesfilets in würfel schneiden, mit dem Gemüse vorsichtig
vermengen und nochmal gut abtropfen lassen. In eine Terrinenform geben und
mit dem fast erkalteten Fond übergießen, so daß der Matjes mit dem Gemüse
knapp bedeckt ist. 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Kurz
vor dem Erstarren mit Schnittlauch bestreuen. Für die Schnittlauchcreme
alle Zutaten miteinander verrühren.

Anrichten:

1 gebutterte Scheibe Haselnußschwarzbrot und 1 Scheibe Sülze anlegen, mit
Salatbukett und Schnittlauchcreme garnieren.

Dies Rezept stammt aus dem Buch: Die Schleswig-Holsteinische und die
Hamburgische Meisterküche aus dem Verlag Matthäs, geschrieben von Josef
Thaller erfaßt von Mario Schau 2:240/4065.0

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