Kalbsrücken Orloff

Rezept für 10 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		KALBSRüCKEN ORLOFF
2500	Gramm	Kalbsrücken
		SalzPfeffer
50	Gramm	Butter
1	Bund	Suppengrün
		FüR DAS CHAMPIGNONZWIEBE
		Mus
1500	Gramm	Champignons
30	Gramm	Butter
500	Milliliter	Sahne
500	Gramm	Zwiebeln
60	Gramm	Butter
		FüR DIE KäSESAUCE
60	Gramm	Butter
60	Gramm	Mehl
500	Milliliter	Milch
		Muskat
4	Esslöffel	Sahne
2		Eigelb
200	Gramm	Käse; gerieben Schweizer u.
2	Esslöffel	Geschlagene Sahne
		FüR DIE GEMüSEPLATTE
1000	Gramm	Tomaten
20	Gramm	Butter
1		Knoblauchzehe
1	Prise	Zucker
1000	Gramm	Grüne Bohnen
30	Gramm	Butter

....

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Zubereitung:
.	200 g Käse; gerieben Schweizer u. alter Ho Fleisch salzen, pfeffern, mit Butter bestreichen, bei 225°C 1 Std. braten, etwas Wasser angießen, Suppengrün zugeben. Fleisch noch 30 Min. weiterbraten. Inzwischen Champignons sehr fein hacken, gut auspressen, in Butter schmoren. Sahne nach und nach zugießen, einkochenlassen. Zwiebeln sehr fein hacken, in Butter glasigdünsten. Mit Pilzen mischen. Butter und Mehl hell anschwitzen, Milch angießen, glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Es entsteht ein fester Teig. Flüssige Sahne unterrühren, Eigelb dazu, Käse dazu (muß schmelzen), abkühlen, geschlagene Sahne unterheben. Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Saftbrett legen, etwas abkühlen lassen, damit nicht soviel Saft verlorengeht. Das Fleisch des Kalbsrückens von den Knochen lösen, und zwar so, daß auf beiden Seiten noch je eine Scheibe Fleisch stehenbleibt. Das aufgelöste Kalbsrückenfleisch in gut einen Zintimeter dicke Scheiben schneiden. Mit der Champignon-Zwiebel-Masse bestreichen. Die mit der Champignon-Zwiebel-Farce bestrichenen einzelnen Fleisch-Scheiben nacheinander wieder in den Kalbsrücken einsetzen. Fleisch mit der restlichen Zwiebel-Champignon-Masse bestreichen und dann mit der Käsesauce überziehen. Den Braten wieder in den Ofen schieben und bei 225°C (Gas Stufe 4) noch ungefähr 25-30 Min. überbacken. Tomaten mit einem Messer leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, pellen. Tomaten halbieren und mit dem Daumen vorsichtig die Kerne herausdrücken. Butter und Knoblauch andünsten. Tomaten dazugeben, heißwerdenlassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit Petersilie bestreuen. Die Bohnen in Salzwasser garen, in Butter schwenken, mit Pfeffer würzen. Auf einer Platte mit Tomaten anrichten. Den Kalbsrücken Orloff mit den zusammen angerichteten Bohnen und Tomaten servieren. Dazu Butterkartöffelchen oder Weißbrot.

Zubereitung:

200 g Käse; gerieben Schweizer u. alter Ho

Fleisch salzen, pfeffern, mit Butter bestreichen, bei 225°C 1 Std. braten,
etwas Wasser angießen, Suppengrün zugeben.

Fleisch noch 30 Min. weiterbraten. Inzwischen Champignons sehr fein hacken,
gut auspressen, in Butter schmoren.

Sahne nach und nach zugießen, einkochenlassen. Zwiebeln sehr fein hacken,
in Butter glasigdünsten. Mit Pilzen mischen.

Butter und Mehl hell anschwitzen, Milch angießen, glattrühren, mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Es entsteht ein fester Teig.

Flüssige Sahne unterrühren, Eigelb dazu, Käse dazu (muß schmelzen),
abkühlen, geschlagene Sahne unterheben.

Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Saftbrett legen, etwas abkühlen lassen,
damit nicht soviel Saft verlorengeht.

Das Fleisch des Kalbsrückens von den Knochen lösen, und zwar so, daß auf
beiden Seiten noch je eine Scheibe Fleisch stehenbleibt.

Das aufgelöste Kalbsrückenfleisch in gut einen Zintimeter dicke Scheiben
schneiden. Mit der Champignon-Zwiebel-Masse bestreichen.

Die mit der Champignon-Zwiebel-Farce bestrichenen einzelnen Fleisch-Scheiben
nacheinander wieder in den Kalbsrücken einsetzen.

Fleisch mit der restlichen Zwiebel-Champignon-Masse bestreichen und dann mit
der Käsesauce überziehen.

Den Braten wieder in den Ofen schieben und bei 225°C (Gas Stufe 4) noch
ungefähr 25-30 Min. überbacken.

Tomaten mit einem Messer leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben,
kalt abschrecken, pellen.

Tomaten halbieren und mit dem Daumen vorsichtig die Kerne herausdrücken.
Butter und Knoblauch andünsten.

Tomaten dazugeben, heißwerdenlassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken, mit Petersilie bestreuen.

Die Bohnen in Salzwasser garen, in Butter schwenken, mit Pfeffer würzen.
Auf einer Platte mit Tomaten anrichten.

Den Kalbsrücken Orloff mit den zusammen angerichteten Bohnen und Tomaten
servieren. Dazu Butterkartöffelchen oder Weißbrot.

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