Croquant-Glace mit Orangenkompott

Rezept für 6 - SERVINGS(*

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
100	Gramm	Zucker; (1)
100	Gramm	Mandelstifte
100	Gramm	Zartbitter-Schokolade
1		Vanillestengel
1	Deziliter	Rahm; (1)
5		Eigelb
125	Gramm	Zucker; (2)
1	Packung	Vanillezucker
4	Deziliter	Rahm; (2)
90	Gramm	Zucker
30	Gramm	Butter
4	Deziliter	Orangensaft; frisch gepresst
1	klein	Stück frischer Ingwer oder
0.5	Teelöffel	Ingwerpulver
1		Zitrone
8		Orangen
		GLACE
		KOMPOTT
		NACH EINEM REZEPT VON

....

Kategorien
!	Eis
	Kalt
	Orange
	Süß

Zubereitung:
.	(*) Als Gang vom Menu: : Rauchlachsroulade mit kleinem Gurkensalat : Hhnerbouillon mit dreifarbigem Eierstich : Entrecote double an Senfk”rnersauce, Rotkabis-Fond : und Gruene Sp„tzli : Croquant-Glace mit Orangenkompott Für die Glace: Den Zucker (1) zu hellbraunem Caramel schmelzen. Vom Feuer nehmen, Mandelstifte unterrühren. Alles auf ein leicht gefettetes Blech geben, auskühlen lassen. Die Masse mit einem Wallholz grob zerbröseln. Schokolade in Würfelchen schneiden. Vanillestengel aufschlitzen, mit den herausgekratzten Samen und dem Rahm (1) aufkochen. Vom Feuer nehmen, zehn Minuten ziehen lassen. Vanillestengel entfernen. Eigelb, Zucker (2) und Vanillezucker über heißem Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Vanillerahm unterrühren, die Masse im Eiswasserbad kalt rühren. Rahm (2) steif schlagen. Unter die Eicreme rühren. Die Caramelmandeln und Schokoladewürfelchen beifügen. Eine große Cakeform oder Portionenförmchen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen, mindestens 3 Stunden gefrieren. Für das Kompott den Zucker zu hellbraunem Caramel schmelzen. Butter beifügen, aufschäumen lassen, mit Orangensaft ablöschen. So lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat. Den frischen Ingwer schälen, sehr fein hacken oder reiben. Die Zitrone auspressen. Schale von einer Orange dünn abreiben. Ingwer, Zitronensaft und Orangenschale zum Sud geben. Alles nochmals etwa 10 Minuten einkochen lassen. Beiseite stellen. Orangen mitsamt weißer Haut schälen, die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden und in die Orangensauce geben. Kühl stellen. Die Croquant-Glace aus der Form stürzen und die Folie entfernen. Auf Tellern anrichten und mit Orangenkompott servieren.

Zubereitung:

(*) Als Gang vom Menu:
: Rauchlachsroulade mit kleinem Gurkensalat
: Hhnerbouillon mit dreifarbigem Eierstich
: Entrecote double an Senfk”rnersauce, Rotkabis-Fond
: und Gruene Sp„tzli
: Croquant-Glace mit Orangenkompott

Für die Glace:

Den Zucker (1) zu hellbraunem Caramel schmelzen. Vom Feuer nehmen,
Mandelstifte unterrühren. Alles auf ein leicht gefettetes Blech
geben, auskühlen lassen. Die Masse mit einem Wallholz grob
zerbröseln.

Schokolade in Würfelchen schneiden. Vanillestengel aufschlitzen, mit
den herausgekratzten Samen und dem Rahm (1) aufkochen. Vom Feuer
nehmen, zehn Minuten ziehen lassen. Vanillestengel entfernen.

Eigelb, Zucker (2) und Vanillezucker über heißem Wasserbad zu einer
dicklichen Creme aufschlagen. Vanillerahm unterrühren, die Masse im
Eiswasserbad kalt rühren.

Rahm (2) steif schlagen. Unter die Eicreme rühren. Die
Caramelmandeln und Schokoladewürfelchen beifügen. Eine große
Cakeform oder Portionenförmchen mit Klarsichtfolie auslegen. Die
Masse einfüllen, mindestens 3 Stunden gefrieren.

Für das Kompott den Zucker zu hellbraunem Caramel schmelzen. Butter
beifügen, aufschäumen lassen, mit Orangensaft ablöschen. So lange
kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat. Den
frischen Ingwer schälen, sehr fein hacken oder reiben. Die Zitrone
auspressen. Schale von einer Orange dünn abreiben. Ingwer,
Zitronensaft und Orangenschale zum Sud geben. Alles nochmals etwa 10
Minuten einkochen lassen. Beiseite stellen.

Orangen mitsamt weißer Haut schälen, die Schnitze aus den
Trennhäuten schneiden und in die Orangensauce geben. Kühl stellen.

Die Croquant-Glace aus der Form stürzen und die Folie entfernen. Auf
Tellern anrichten und mit Orangenkompott servieren.

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