LAMM AUF PILZ-GEMÜSE

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
100	Gramm	Lammruecken mit Knochen
1		Moehre
1		Porreestange
3	klein	Zwiebeln
4	Esslöffel	Oel
30	Gramm	Tomatenmark
100	Milliliter	Rotwein
200	Milliliter	Kalbsfond; oder Kalbsbruehe
5		Pimentkoerner
1		Lorbeerblatt
1		Thymianzweig
400	Gramm	Wirsing
0.5	Teelöffel	Kuemmel
		;Salz
200	Gramm	Pfifferlinge
200	Gramm	Steinpilze ODER
400	Gramm	Champignons, braune
30	Gramm	Butter
100	Milliliter	Saure Sahne
		;weisser Pfeffer
		Muskatnuss, gerieben
50	Gramm	Speck;feingewuerfelt, mager
800	Gramm	Kartoffeln; mehligkochend
1		Ei
40	Gramm	Mehl
40	Gramm	Butterschmalz

....

Kategorien
!	Lamm
	Pilze
	Gemüse
	Kartoffel

Zubereitung:
.	Lammrücken vom Fleischer auslösen lassen, Knochen grob hacken lassen. Möhre und Porree putzen, eine Zwiebel schälen, waschen, kleinschneiden (etwas Porreegruen zurückbehalten), mit den Knochen in zwei Eßlöffeln Öl anbraten. Tomatenmark hineinrühren, Rotwein, Kalbsfond, Piment, Lorbeer und Thymian hinzufügen, zur Hälfte einkochen. Wirsing putzen, vierteln. Blätter vom Strunk lösen, mit Kümmel in Salzwasser zwei Minuten leicht kochen. Abtropfen lassen, bis auf vier Blätter zu Rauten schneiden. Pilze putzen, größere in Scheiben schneiden; eine Zwiebel schälen und hacken. Beides in Butter etwa 15 Minuten dünsten. Wirsingrauten und saure Sahne unterschwenken, Pilz-Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß würzen. über kleiner Hitze zugedeckt ziehen lassen. Speckwürfel in beschichteter Pfanne glasig dünsten. Kartoffeln und restliche Zwiebel schälen, grob reiben. Speck, Ei und Mehr darunterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Masse in Butterschmalz in beschichteter Pfanne bei Mittelhitze doppelte Anzahl <Servings> knusprig-braune Puffer braten. Unterdessen Lammfleisch in <servings> Portionen teilen. Zurückbehaltenes Porreegruen zu Streifen schneiden und mit der Spicknadel in fingerbreitem Abstand durchs Fleisch ziehen. Im restlichen Öl von allen Seiten kräftig anbraten, dann bei Mittelhitze in etwa drei Minuten rosig braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und fünf Minuten ruhen lassen. Lammknochenbrühe durchs Sieb gießen, wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Die zurückbelassenen Wirsingblätter auf <Anzahl Portionen> gut vorgewärmte Teller legen. Lammfleisch in Scheiben schneiden, mit Pilz-Gemüse und Puffern auf den Blättern anrichten. Sauce angießen. TIP: Nach Wunsch können Sie das Pilz-Gemüse noch durch gedünstete junge Möhren und Blumenkohlröschen ergänzen. :Pro Person ca. : 1055 kcal :Pro Person ca. : 4415 kJoule

Zubereitung:

Lammrücken vom Fleischer auslösen lassen, Knochen grob hacken
lassen. Möhre und Porree putzen, eine Zwiebel schälen, waschen,
kleinschneiden (etwas Porreegruen zurückbehalten), mit den Knochen
in zwei Eßlöffeln Öl anbraten. Tomatenmark hineinrühren, Rotwein,
Kalbsfond, Piment, Lorbeer und Thymian hinzufügen, zur Hälfte
einkochen.

Wirsing putzen, vierteln. Blätter vom Strunk lösen, mit Kümmel in
Salzwasser zwei Minuten leicht kochen. Abtropfen lassen, bis auf vier
Blätter zu Rauten schneiden. Pilze putzen, größere in Scheiben
schneiden; eine Zwiebel schälen und hacken. Beides in Butter etwa 15
Minuten dünsten. Wirsingrauten und saure Sahne unterschwenken,
Pilz-Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß würzen. über kleiner
Hitze zugedeckt ziehen lassen.

Speckwürfel in beschichteter Pfanne glasig dünsten. Kartoffeln und
restliche Zwiebel schälen, grob reiben. Speck, Ei und Mehr
darunterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der
Masse in Butterschmalz in beschichteter Pfanne bei Mittelhitze
doppelte Anzahl <Servings> knusprig-braune Puffer braten.

Unterdessen Lammfleisch in <servings> Portionen teilen.
Zurückbehaltenes Porreegruen zu Streifen schneiden und mit der
Spicknadel in fingerbreitem Abstand durchs Fleisch ziehen. Im
restlichen Öl von allen Seiten kräftig anbraten, dann bei
Mittelhitze in etwa drei Minuten rosig braten. Herausnehmen, in
Alufolie wickeln und fünf Minuten ruhen lassen.

Lammknochenbrühe durchs Sieb gießen, wenn nötig, mit etwas
Speisestärke binden. Die zurückbelassenen Wirsingblätter auf
<Anzahl Portionen> gut vorgewärmte Teller legen. Lammfleisch in
Scheiben schneiden, mit Pilz-Gemüse und Puffern auf den Blättern
anrichten. Sauce angießen.

TIP: Nach Wunsch können Sie das Pilz-Gemüse noch durch gedünstete
junge Möhren und Blumenkohlröschen ergänzen.

:Pro Person ca. : 1055 kcal
:Pro Person ca. : 4415 kJoule

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