OCHSENSCHWANZESSENZ

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
100	Gramm	Speck, fett, geraeuchert; gewuerfelt
1.5	Kilo	Ochsenschwanz; in Stuecke
1	Bund	Suppengruen; zerkleinert
1		Lauchstange; gewuerfelt
1	gross	Moehren; gewuerfelt
2		Zwiebeln; gewuerfelt
2		Lorbeerblaetter
10		Pfefferkoerner
5		Wacholderbeeren
2	Esslöffel	Tomatenmark
		FUER DEN KLAERSATZ
500	Gramm	Rinderwade; gehackt
1	Bund	Suppengruen; zerkleinert
2		Zwiebeln; zerkleinert
1		Lorbeerblatt
5		Pfefferkoerner
4		Eiweiss
50	Milliliter	Portwein
100	Milliliter	Madeira
		;Salz
		FUER DIE EINLAGE
2		Moehren
1		Knollenselleriestueck
2		Zucchini; gelb und gruen

....

Kategorien
!	Suppe
	Rind
	Gemüse

Zubereitung:
.	100 g Speck, fett, geräuchert; gewürfelt 1. Im vorgeheizten Backofen (225 Grad) Speckwürfel in einem Bräter anbraten. Ochsenschwanz, Gemüse und Gewürze zufügen und im Ofen unter Wenden braun rösten. Tomatenmark dazurühren. Zwei Liter kaltes Wasser zugießen und zugedeckt etwa drei Stunden auf dem Herd leise sieden. Ochsenschwanzstücke herausnehmen, Fleisch vom Knochen lösen und für die Einlage würfeln. Die Suppe durch ein Tuch gießen, erkalten lassen. 2. Zum Klären alle Zutaten miteinander vermengen, mit der kalten Brühe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann 60 Minuten leise sieden lassen. Die Suppe durch ein Tuch gießen, auf einen Liter Flüssigkeit einkochen und mit Madeira und Salz abschmecken. 3. Für die Einlage Kugeln aus dem Gemüse ausstechen, in Salzwasser blanchieren und mit den Fleischwürfeln und der Essenz in Teller füllen.

Zubereitung:

100 g Speck, fett, geräuchert; gewürfelt

1. Im vorgeheizten Backofen (225 Grad) Speckwürfel in einem Bräter
anbraten. Ochsenschwanz, Gemüse und Gewürze zufügen und im Ofen
unter Wenden braun rösten. Tomatenmark dazurühren. Zwei Liter
kaltes Wasser zugießen und zugedeckt etwa drei Stunden auf dem Herd
leise sieden. Ochsenschwanzstücke herausnehmen, Fleisch vom Knochen
lösen und für die Einlage würfeln. Die Suppe durch ein Tuch
gießen, erkalten lassen.

2. Zum Klären alle Zutaten miteinander vermengen, mit der kalten
Brühe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann 60 Minuten
leise sieden lassen. Die Suppe durch ein Tuch gießen, auf einen
Liter Flüssigkeit einkochen und mit Madeira und Salz abschmecken.

3. Für die Einlage Kugeln aus dem Gemüse ausstechen, in Salzwasser
blanchieren und mit den Fleischwürfeln und der Essenz in Teller
füllen.

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