Rezept für 1 - Rezept
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| Zubereitung: | |
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| . | Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844. MESSEN: Schliesslich sei noch darauf aufmerksam gemacht, daß bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile anstatt nach Gewicht, nach Litermaß gemacht ist, und würde es deshalb zweckmäßig sein, wenn man sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermaß versehen wollte. 35-40 Kilo recht saure Äpfel werden zerqütscht, mit heißem Wasser vermischt und, nachdem sie mehrere Tage in der Wärme gestanden haben, ausgepresst. Bei Äpfeln und Birnen läßt sich der Saft vollständiger von den Träbern scheiden, wenn die breiige Masse bereits am Gären ist; das Beerenobst wird frisch gepflückt sogleich unter die Presse gebracht. Den klaren Saft läßt man 14Tage bei einer mäßigen Temperatur in einer offenen Tonne ausgären, indem man die Gärung durch eine geröstete Brotrinde, welche man auf den Boden des Fasses gelegt, unterstützt hat. Dann entfernt man die Haut, welche sich obenauf gebildet hat und gibt die klare Flüssigkeit in ein mit heißem Weinessig getränktes Weinfass. Man fügt dem Safte nun auf 30 Liter 1 reichliches Liter starken, fuselfreien Spiritus zu und setzt ihn jetzt, zum Zweck der Essiggärung, mehrere Wochen einer wärmeren Temperatur aus; der Apfelessig kann alsdann sogleich auf Krüge gezogen und im Keller aufbewahrt werden. Essig aus Fallobst. Jede Art Fallobst, Äpfel, Birnen, Pflaumen, auch Obstschalen und Abfälle, selbst etwas angefaultes Obst (aber kein ganz verfaultes) wird angesammelt und in einer zugedeckten Tonne mit Wasser übergoßen aufbewahrt, bis man eine genügende Menge zusammen hat. Das Obst, welches man bis dahin, um das Schimmeln zu verhüten, täglich gründlich durchgerührt hat, wird jetzt gestmpft, ausgepreßt und 48 Stunden ruhig hingestellt. Alsdann füllt man den Saft unter Zurücklassung des Bodensatzes in ein reines, mit heißem Weinessig stark getränktes Weinfass, gibt zu 30 Liter Saft 10g weißen Weinstein und stellt das Fass mit geöffnetem Spunde in der Küchenwärme auf, woselbst die Gärung bald erfolgen wird. Die Lücke, welche hierbei durch Ausschäumen der Unreinigkeiten im Faß entsteht, muß wie beim Wein durch Nachgießen mit zurückgebliebenem Saft stets ausgefüllt werden. Sobald der Saft geklärt und völlig in Ruhe ist, wird das Spundloch mit einem Stückchen losen Mull versehen. Das Faß bleibt noch einige Wochen in der Küche liegen, bis der Essig eine angenehme Säure erhalten hat. Der dann auf Krüge gezogene Essig wird im Keller aufbewahrt. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht