Rezept für 10 - Rezept
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| Zubereitung: | |
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| . | Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844. MESSEN: Schliesslich sei noch darauf aufmerksam gemacht, daß bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile anstatt nach Gewicht, nach Litermaß gemacht ist, und würde es deshalb zweckmäßig sein, wenn man sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermaß versehen wollte. 6) Meerrettichsauce. Geriebenes Weißbrot oder gestoßener Zwieback wird mit etwas Salz, gestoßener Muskatblüte, einem Stückchen Butter und Zucker, etwas Weinessig und Bouillon oder Wasser zu einer recht gebundenen Sauce gekocht, und je nachdem man diese mehr oder weniger scharf liebt, wird etwas oder eichlich geriebner Meerrettich eben mit durchdekocht. Die Sauce muß einen angenehmen säürlich-süßen Geschmack haben; falls man dieselbe in einem eisernen Topfe kocht, ist es besser, den Essig erst mit dem Meerrettich hinzuzufügen. 7) Spargelsauce. 3 Eidotter, bei sparsamer Einrichtung ein Eidotter und ein ganzes Ei, ein Stark gehäufter Teelöffel Weizenstärke oder ganz feines Mehl, ein Stückchen Zucker, ein Stück Butter und etwas geriebene Muskatnuß werden mit 1/2 Liter Spargelbrühe, oder wenn diese stark oder bitter sein sollte, mit Wasser und soviel Weinessig, daß es schwach danach schmeckt, angerührt und unter stetem Rühren oder Schlagen mit dem Schaumbesen auf raschem Feuer bis vor das Kochen gebracht, schnell vom Feuer genommen und das Schlagen noch etwas fortsetzen. Falls man keine Spargelbrühe genommen hat, wird auch etwas Salz zugefügt und die Sauce sogleich angerichtet. Dieselbe muß dicklich sein. 8) Saüre Eiersauce zu Salatböhnchen. Es wird diese vorab wie Buttersauce gekocht, statt Senf wird die Sauce beim Anrichten mit 2 Eidottern oder einem ganzen Ei auf 1/4 Liter Sauce und mti einer Walnuß dick Butter, sowie nach Belieben mit etwas geriebener Muskatnuß abgerührt und der Sauce ein Stark säürlicher, nicht saurer Geschmack von Essig gegeben. Man kann diese Sauce auch wie Spargelsauce kochen, es wird dann dem Wasser gleich der nötige Essig zugefügt, und der Zucker weggelassen. Zu gekochten Kartoffeln ist diese Sauce ebenfalls angenehm. 9) Saüre Milchsauce zu Salatböhnchen. Ein reichlicher EL Mehl wird mit 1/2 Liter frischer Milch zu einer recht gebundenen Sauce gekocht. Dann wird ein große Ei mit etwas Salz, Muskatnuß und soviel Weinessig angerührt, daß die Sauce einen angenehmen säürlichen Geschmack davon erhält, und mit einem halben Ei dicken Stück Butter zu der kochend heißen Sauce gegeben und mit dieser gut verrührt. 10) Blumenkohlsauce. Man läßt etwas Mehl mit einem Stückchen Butter oder Palmin abziehen, gibt soviel frische Milch, als zu einer gebundenen Sauce erforderlichist, hinzu, würzt dieselbe mit etwas Muskatnuß und läßt sie gut durchkochen. Beim Anrichten wird das nötige Salz und noch etwas Butter hinzugefügt, und die Sauce nach Belieben mit einem Eidotter angerührt. Statt Milch kann man auch Bouillon nehmen. 11) Petersiliensauce. Ein Stück Nierenfett wird heiß gemacht, ein EL Mehl darin gelblich gerührt und mit Wasser oder Knochenbrühe zu einer sämigen Sauce verbunden. Dann gibt man das nötige Salz dazu und rührt reichlich feingehackte Petersilie und beim Anrichten noch ein Stückchen frische Butter durch. 12) Dragonsauce (Estragon). Man richte sich nach Petersiliensauce und gebe statt Petersilie feingehackte Dragonblätter und beim Anrichten eine Kleinigkeit kristallisierte Zitronensäure oder etwas Weinessig hinzu. Auch kann man die Sauce mit einem Eidotter abrühren (Zu Suppenfleisch passend). 13) Specksauce zu Salat und Kartoffeln. Man schneidet Speck in Scheiben, legt dieselben aufeinander, schneidet sie in Streifen und danach in kleine Würfel. Dann macht man den Speck auf nicht zu starkem Feuer bei merhmaligem Umrühren gelb, rührt nach Verhältnis das nötige Mehl ebenfalls etwas gelblich, schüttet unter stetem Rühren nach und nach kochendes Wasser hinzu und würzt die Sauce mit Salz, Essig und etwas Pfeffer. Dieselbe muß recht gebunden sein und einen angenehm säülrichen, nicht sauren Geschmack haben. 14) Zwiebelsauce mit Kartoffeln. Man kann hierzu Speck oder Schmalz anwenden. Ersteres wird wie Nr. 13 gelb, letzteres heiß gemacht. Ist dies geschehen, so läßt man unter stetem Rühren das nötige Mehl darin gelb werden und gibt eien reichlichen Teil in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln hinzu, wenn sie weich sind, rührt man die Sauce mit kochendem Wasser sämig und gibt Salz und Essig nach Geschmack hinzu. 15) Klare Buttersauce. Zu gekochtem Fisch, Spargel oder Blumenkohl läßt man die Butter nur zergehen, nicht kochen. In dem Augenblick wo sie gebraucht werden soll, gießt man sie unter Zurücklassung des Bodensatzes in eine heiß gemachte Sauciere. 16) Buttersauce (zu gekochtem Fisch). Man rühre feines Mehl mit Wasser an und lasse es mit Salz und soviel Wasser, als man Sauce zu haben wünscht, recht gar kochen. Dann wird die Sauce mit einem reichlichen Stich Butter und 1-2 Eidotter auf 1/2 Liter Sauce und mit frischem Senf abgerührt, oder letzterer dazu gereicht. Die Sauce muß leicht gebunden, nicht dicklich sein. Fortsetzung 3 |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht