Rezept für 8 - REZEPTE
|
|
|||||||||||||||||||||||
| Zubereitung: | |
|---|---|
| . | Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844. MESSEN: Schliesslich sei noch darauf aufmerksam gemacht, daß bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile anstatt nach Gewicht, nach Litermaß gemacht ist, und würde es deshalb zweckmäßig sein, wenn man sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermaß versehen wollte. 17) Gewöhnliche Fischsauce. Man bringe Wasser, für jede Person eine reichliche Obertasse, nebst einem Stück guten Nierenfettes zum Kochen, verrühre soviel feines Mehl mit Wasser hinzu, als zu einer gebundenen, nicht dicklichen Sauce nötig ist und lasse sie mit dem nötigen Salz gut durchkochen. Dann nehme man die Sauce vom Feuer, rühre eine beliebige Quantität Butter teilweise durch, und wenn sie geschmolzen ist, hinreichend Senf. 18) Salatsauce (besonders für Kopfsalat). 1-2 hartgekochte Eier werden feinehackt, mit 2EL dicker Sahne, einem TL Senf, etwas Salz, 1-2 ganz feingeschnittenen Zwiebeln, nach Geschmack auch einer Messerspitzevoll gestoßenem, weißem Pfeffer und einigen EL feinem Salatöl eine Weile gerührt, wobei man das Öl nach und nach dazu gibt, weil es sich dann besser verbindet; zuletzt wird etwas scharfer Weinessgi dazu gerührt und, wenn man es liebt, 1-2 Messerspitzen voll gestoßener Zucker. 19) Mayonnaise zu Kopfsalat. Die Dotter von 2 ganz hart gekochten Eiern und ein frisches rohes Eidotter werden mit einem TL gutem Senf, einem TL fein geriebener Zwiebeln, etwas Salz und einer Msp. gestoßenem, weißem Pfeffer zu einem dicken Teig gerührt. Dann gibt man unter fortwährendem Rühren tropfenweise 3EL Provenceröl und 1 Löffel guten Weinessig langsam hinzu und rührt es noch eine Weile, daß es dick werde und sich verbinde. Ein Zusatz von 1 EL fein gehacktem Schnittlauch micht die Sauce besonders wohlschmeckend. 20) Kalte Salatsauce von saurer Milch (In heißer Jahreszeit sehr erfrischend). Es wird hierzu ein reichlicher Teil ganz dick gewordene Milch nebst der dicken Sahne genommen, mit einem kleinen, weißen Besen oder in Ermangelung desselben mit einem Löffel tüchtig geschlagen, dann soviel Bieressig als nötig ist, Salz und feingeschnittene Zwiebeln durchgerührt in Scheiben geschnittene Kartoffeln damit angemengt und dann der stark ausgeschwenkte Salat leicht durchgemischt. 21) Remouladen-Sauce zu kaltem Fisch und Braten oder weichgekochtem Rindfleisch passend. Mit einem kleinen weißen Besen verrührt man zwei hart gekochte und ein rohes Eigelb fein, schläft dann tropfenweise feines Provenceöl durch und wenn die Masse steif geworden, einige Tropfen scharfen Weinessig, worauf dann mit Öl und Essig abwechselnd fortgefahren wird, bis man die gewünschte Portion Mayonnaise hat. Dann rührt man etwas Salz, feinen weißen Pfeffer und etwas guten Senf durch. Das hartgekochte Weiße der Eier sowie etwas Schnittlauch, Gurken oder Kapern hackt man in ganz feine Würfelchen und vermischt damit die Sauce. 22) Sauce zu Sülze oder Fleischspeisen in Gelee. Guter, frischer Sanf wird mit 1-2 geriebenen oder ganz feingehackten Schalotten nebst etwas Pfeffer und einer Messerspitzevoll Zucker gerührt, nach und nach 2-3 EL feines Salatöl dazu gegeben und zuletzt soviel scharfer Weinessig dazu gemischt, daß die Sauce einen erfrischenden, säürlichen Geschmack dadurch erhält. Oder es wird einfach guter Senf zur Hälfte oder zum dritten Teil mit geriebenem Zucker vermischt und dazu gereicht. 23) Hummermayonnaise. Sechs ganz frische, rohe Eidotter werden mit einer Kleinigkeit Salz und 1/4 Liter feinstem Provenceöl, welches tropfenweise hinzugegeben wird, langsam und gleichmäßig verrührt. Danach gibt man in die so fertig gestellte Mayonnaise einen EL der Hummerbrühe. Ein langsam aufmerksames Rühren ist die Hauptbedingung zum guten Gelingen. 24) Weiße Weinsauce. Man nehme 1/4 Liter Wein, 2 große, frische Eier, 2 reichliche EL voll Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale oder einige Tropfen recht frisches Zitronenöl und einen TL voll Weizenmehl. Die Eier werden tüchtig geschlagen, Zucker, Zitronenschale, Mehl und der Wein nach und nach dazugefügt und das Ganze über lebhaftem Feuer, unter ununterbrochenem Rühren oder Schlagen mit dem Schneebesen, bis vor das Kochen gebracht. Dann wird der Topf rasch vom Für genommen, das Rühren noch kurze Zeit fortgesetzt, und die Sauce in die Sauciere geschüttet. Zu dieser Sauce darf kein Kartoffelmehl angewendet werden, da es das Schäumen verhindert. 25) Rote Weinsauce. 1/4 Liter Rotwei n und halb soviel Himbeer- oderJohannisbeersaft werden mit einigen Stückchen Zimt, etwas Hitronenschale und dem nötigen Zucker in einem zugedeckten Töpfchen bis zum Kochen erhitzt. Dann wird die Sauce mit einem halben TL voll in Wasser angerührtem Kartoffelmehl einmal aufgekocht, gut umgerührt und schnell angerichtet. Die Sauce darf nicht dicklich, sondern nur leicht gebunden sein. Fortsetzung 4 |
Aufgerufen: 138
Luisa Rezepte . Anna's Übersicht