Rezept für 1 - Info
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| . | Heute weiss kaum jemand mehr, wie Sauerkraut hergestellt wird; bis vor 20 bis 30 Jahren war dies anders: viele Familien hatten ihren Sauerkrauttopf im Keller stehen, und für viele war es die einzige Möglichkeit, sich im Winter mit einem für die Ernährung so wichtigen Gemüse zu besorgen. Einsäuern ist nämlich das natuerlichste Verfahren zum Haltbarmachen von Gemüsen: dies liegt an einem natuerlichen chemischen Vorgang, den die meisten vielleicht nur von der Milch her kennen, der aber grundsätzlich überall dort möglich ist, wo Milchsäurebakterien vorhanden sind, und das ist fast überall der Fall. Sauerkraut ist für Milchsäuregärung typisch, man kann aber auch andere Gemüse so zubereiten. Bei der Milchsäuregärung entsteht Milchsäure, die auf zahlreiche Stoffwechselvorgänge günstig einwirkt. Milchsäurebakterien unterstützen eine gesunde Darmflora, weil sie Fäulnisstoffe und Krankheitskeime im Wachstum hemmen. Ausserdem werden bei der Fermentation zusätzlich die Vitamine C und B12 sowie verdauungsfördernde Enzyme gebildet. Da der Zucker bereits zu Milchsäure abgebaut ist, können Diabetiker milchsaures Gärgemüse uneingeschränkt geniessen. Als nährstoffschonende und natuerliche Konservierungsmethode ist die Milchsäuregärung ein Reifungsprozess mit Hilfe von Mikroorganismen, den Milchsäutebakterien. Der Pflanzensaft, welche beim Pressen oder Zerstampfen von Kohl (für Sauerkraut) entsteht, und die Molke (Starthilfe) dienen dabei als idealer Nährboden für verschiedene Hefepilze und Bakterien. Unter Sauerstoffverschluss nehmen jedoch die Milchsäurebakterien überhand. Diese bauen den in Gemüse natuerlich vorkommenden Zucker zu Milchsäure und Kohlendioxyd ab. Die Salzzugabe unterdrückt eventuelle Fäulniserreger (unbedingt notwendig ist nicht-jodisiertes, in der Regel grobkörniges Salz). Nach zehn Tagen ist die Gärung abgeschlossen. Die meisten Gemüsesorten sind für die Milchsäuregärung geeignet. Kohlgemüse: Weiss- und Rotkohl, Wirz, Broccolo, Blumenkohl, Kohlrabi Wurzelgemüse: Karotten, Randen, Sellerie, Rettich Fruchtgemüse: Gewürzgurken, junge Zucchini, Peperoni, Kuerbis, Tomaten Zwiebelgemüse: Zwiebeln, Lauch, Knoblauch Auch geeignet sind Bohnen, Pilze und Fenchel, die als Mischgemüse kombiniert werden. für die Milchsäuregärung eignen sich Sterilisiergläser von 1 bis 3 Liter Inhalt mit Schraubdeckel, Einmachgläser mit Gummiring und dazugehörendem Deckel sowie spezielle Gärtöpfe aus Steingut mit Deckel und Wasserrinne von 10 bis 20 Litern Fassungsvermögen. Sie alle müßen sehr sauber sein, nach Möglichkeit sterilisiert, denn dies ist Voraussetzung für das Gelingen der Gärung. Ist jener wohldosierten Säuerungsprozess abgeschlossen, schliesst sich eine Phase des Wartens an. Das Kraut bzw. Gemüse muss lagern, bei nicht mehr als 4 bis 8 oC, und dies bis zu 8 Wochen Zeit. Milchsaures Gemüse sollte an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Kleine Mengen in Einmachgläsern bleiben geschlossen über ein Jahr haltbar. Nach dem Öffnen bewährt man die Gläser im Kühlschrank auf. Gärgemüse aus Steinguttöpfchen sollte innert einem Jahr aufgebraucht werden. Sowohl das Eingelegte selbst wie auch die Lake können Verwendung finden: in der russischen Küche werden zum Beispiel mit der Beize Suppen und Salate ergänzt Einige mögliche Fehler: Kommt es zu einer ungenügenden Säurebildung, etwa beim Sauerkraut, zeigt sich ein unangenehmer, starker Geruch (Buttersäure) oder ein grauer, grüner Schimmel. Dieses Gemüse sofort wegwerfen und das Gefäß gründlich auskochen !! Manchmal bildet sich eine feine weisse Haut (Chamhefe) über den Sauerkraut. Diese harmlose Schicht läßt sich entfernen, das darunterliegende Gemüse ist trotzdem problemlos geniessbar. Wenn das Sauerkraut zu weich und zu matschig ist, war vermutlich die Salzkonzentration zu niedrig oder die Gärungstemperatur zu hoch. Auf die Qualität hat dies aber keinen negativen Einfluss. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht