FRISCHLINGSRÜCKEN MIT PFEFFERKUCHENKRUSTE

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Frischlingsruecken a 1,5 kg mit Knochen
50	Gramm	Butterschmalz
100	Gramm	Selleriewuerfel
100	Gramm	Moehrenwuerfel
100	Gramm	Zwiebelwuerfel
50	Gramm	Porreewuerfel
2		Lorbeerblaetter
9		Thymianzweige
10		Wacholderbeeren
2	Esslöffel	Tomatenketchup
0.5	Liter	Rotwein
4		Rosmarinzweige
100	Gramm	Zimmerwarme Butter
1		Eigelb
30	Gramm	Semmelbroesel
		; Salz
70	Gramm	Geriebener Pfefferkuchen
		; Pfeffer (a. d. Muehle)
1	Teelöffel	Speisestaerke
100	Gramm	Preiselbeerkompott
3	Esslöffel	Gin

....

Kategorien
!	Wild
	Haarwild
	Wildschwein

Zubereitung:
.	1. Den Frischlingsrücken auslösen und parieren. Die beiden langen Stränge in 4 gleich grosse Stücke schneiden, mit Klarsichtfolie zudecken und beiseite stellen. Die Knochen kleinhacken. 2. für den Fond 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Knochen darin anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten mitrösten. Lorbeer, 3 Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren zugeben. Den Ketchup unterrühren. Den Rotwein zugießen, 10 Minuten einkochen lassen. Den Saucenansatz mit 2 Ltr. Wasser aufgießen und 2 Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Die Trübstoffe abschöpfen. 3. Inzwischen für die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Butter mit dem Eigelb schaumig rühren. Den gehackten Rosmarin und die Semmelbrösei zugeben und mit Salz würzen. Zum Schluss den Pfefferkuchen unterrühren. Die Masse zwischen 2 Klarsichtfolien (20x20 cm) 3 mm dünn ausrollen und in der Folie kalt stellen. 4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Wildfond in einen Topf umgießen, in 40 Minuten offen auf die Hälfte einkochen . 5. Die Filets von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Den restlichen Rosmarin und 3 Thymianzweige zum würzen mit in die Pfanne geben. Ein Stück Alufolie unter die Fleisc stücke legen und das Fleisch mit dem Bratfett beschöpfen. Die Kräuter aus der Pfanne auf das Fleisch legen. 6. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten. 7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Die restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit Preiselbeerkompott, Thymianblättchen, dem restlichen gemahlenen Wacholder (Gewürzmühle) und Gin würzen. 8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Von der Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4 breite Streifen schneiden. Die Streifen kopfüber auf die Fleischstücke legen, die Folie abziehen. Das Fleisch unter dem Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren. 9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu: Sächsische Wickelklösse (siehe Extra Rezept) Zubereitungszeit: 3 Stunden. Pro Portion (bei 6 Portionen) : 35 g E, 30 g F, 26 g KH = 552 kcai (2315 kJ)

Zubereitung:

1. Den Frischlingsrücken auslösen und parieren. Die beiden langen
Stränge in 4 gleich grosse Stücke schneiden, mit Klarsichtfolie
zudecken und beiseite stellen. Die Knochen kleinhacken.

2. für den Fond 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Knochen
darin anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten mitrösten.
Lorbeer, 3 Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren zugeben. Den Ketchup
unterrühren. Den Rotwein zugießen, 10 Minuten einkochen lassen.
Den Saucenansatz mit 2 Ltr. Wasser aufgießen und 2 Stunden bei milder
Hitze leise kochen lassen. Die Trübstoffe abschöpfen.

3. Inzwischen für die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die
Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Butter mit dem Eigelb schaumig
rühren. Den gehackten Rosmarin und die Semmelbrösei zugeben und
mit Salz würzen. Zum Schluss den Pfefferkuchen unterrühren. Die
Masse zwischen 2 Klarsichtfolien (20x20 cm) 3 mm dünn ausrollen und
in der Folie kalt stellen.

4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Wildfond in einen Topf
umgießen, in 40 Minuten offen auf die Hälfte einkochen .

5. Die Filets von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche
Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Den
restlichen Rosmarin und 3 Thymianzweige zum würzen mit in die
Pfanne geben. Ein Stück Alufolie unter die Fleisc stücke legen und
das Fleisch mit dem Bratfett beschöpfen. Die Kräuter aus der
Pfanne auf das Fleisch legen.

6. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 160 Grad
(Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten.

7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit
leicht binden. Die restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein
hacken. Die Sauce mit Preiselbeerkompott, Thymianblättchen, dem
restlichen gemahlenen Wacholder (Gewürzmühle) und Gin würzen.

8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Von
der Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4
breite Streifen schneiden. Die Streifen kopfüber auf die
Fleischstücke legen, die Folie abziehen. Das Fleisch unter dem
Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren.

9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce
servieren.

Dazu: Sächsische Wickelklösse (siehe Extra Rezept)

Zubereitungszeit: 3 Stunden. Pro Portion (bei 6 Portionen)
: 35 g E, 30 g F, 26 g KH = 552 kcai (2315 kJ)

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