Entenbrust im Weinblatt an Korinthensauce

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
4		Entenbrueste; a ca 160 g
120	Gramm	Frische Entenleber oder Gefluegelleber
2	Esslöffel	Armagnac
		;Salz
		;Pfeffer
8		Weinblaetter
150	Gramm	Schweinsnetz
1		Eiweiss; gut verruehrt
3	Esslöffel	Olivenoel
40	Gramm	Korinthen
200	Milliliter	Schwarztee
250	Milliliter	Gefluegelfond
1	Teelöffel	Aceto Balsamico
60	Gramm	Butter; kalt
		REF Nach: Delicatessa Globus Vermittelt von R.Gagnaux

....

Kategorien
!	Geflügel
	Dunkel
	Ente

Zubereitung:
.	Bei den Entenbrüsten das Fett wegschneiden. Von der Seite her die Brüste mit einem scharfen Messer zu 3/4 einschneiden. Die Leber in eine Schüssel geben, würzen und Armagnac beifügen. Die aufgeschnittenen Brüste damit füllen. Je 2 Weinblätter auslegen und je eine Entenbrust sorgfältig darin einwickeln. Das Schweinsnetz auslegen, mit Eiweiss bestreichen und in gleiche Teile schneiden. Die Brüste darin einwickeln. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Brüste rundherum anbraten. Im vogeheizten Backofen bei 160 oC ca. zehn Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Korinthen im heissen Schwarztee einlegen. Die Brüste warmstellen, das Fett aus der Kasserolle weggießen. Den Geflügelfond in die Kasserolle geben und aufkochen. Aceto beifügen und die kalte Butter flockenweise unter den Fond rühren. Die Korinthen auf ein Sieb geben, gut abtropfen und der Sauce beifügen. Abschmecken. Entenbrüste diagonal aufschneiden und auf etwas Sauce anrichten.

Zubereitung:

Bei den Entenbrüsten das Fett wegschneiden. Von der Seite her die
Brüste mit einem scharfen Messer zu 3/4 einschneiden. Die Leber in
eine Schüssel geben, würzen und Armagnac beifügen. Die
aufgeschnittenen Brüste damit füllen. Je 2 Weinblätter auslegen
und je eine Entenbrust sorgfältig darin einwickeln. Das Schweinsnetz
auslegen, mit Eiweiss bestreichen und in gleiche Teile schneiden. Die
Brüste darin einwickeln.

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Brüste rundherum
anbraten. Im vogeheizten Backofen bei 160 oC ca. zehn Minuten ziehen
lassen.

Inzwischen die Korinthen im heissen Schwarztee einlegen.

Die Brüste warmstellen, das Fett aus der Kasserolle weggießen. Den
Geflügelfond in die Kasserolle geben und aufkochen. Aceto beifügen
und die kalte Butter flockenweise unter den Fond rühren. Die
Korinthen auf ein Sieb geben, gut abtropfen und der Sauce beifügen.
Abschmecken.

Entenbrüste diagonal aufschneiden und auf etwas Sauce anrichten.

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