Böuf Bourguignon, Rinderragout mit Rotweinsauce

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
750	Gramm	Rindernacken
30	Gramm	Mehl
100	Gramm	Butter, geklaert
2	Teelöffel	Tomatenmark
750	Milliliter	Rinderfond
		MARINADE
1	Liter	Rotwein
200	Gramm	Mirepoix (*)
2		Knoblauchzehen, fein gehackt
12		Schwarze Pfefferkoerner
		GARNITUR
150	Gramm	Perlzwiebeln
60	Gramm	Butter
		Salz, fr. gem. Pfeffer
1		Prise Zucker
150	Gramm	Pilze
150	Gramm	Raeucherspeck, in duennen
		; Streifen
1	Esslöffel	Speiseoel
		Petersilie, fein geschnitten
6		Croutes (**)

....

Kategorien
!	Frankreich
	Rind
	Wein
	Ragout

Zubereitung:
.	() Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe würfel geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen Teilen. Sie dient zum würzen von Brühen, Consommes und Fleischgerichten. Sie ist nach einem Duc de Levis-Mirepoix benannt, dessen Koch sie im 18. Jahrhundert zuerst verwendete. (*) Croutes sind eine gefällige knusprige Garnitur für Suppen, Schmorgerichte und Salate. Sie werden im Ofen geröstet oder in Olivenöl gebraten. Die Herzform ist nur eine von vielen möglichen Formen. Zubereitung Croutes: Mit einem Pinsel beide Seiten der Brotscheiben gleichmäßig mit etwas Olivenöl bestreichen. Je nach gewünschter Größe mit einem Teig- oder einem Aspikausstecher Herzen aus den Brotscheiben austechen. Auf einem Backblech die Croutes 5-10 min. im Ofen rösten, dabei einmal wenden. Böuf Bourguignon: 1. Das Fleisch in grosse würfel schneiden. Die Marinadezutaten in einer grossen Schüssel vermischen. Das Fleisch zufügen und zugedeckt mind. 12 Stunden marinieren. 2. Die Fleischwürfel heraushaben, trockentupfen und mit Mehl bestäuben. In einem Schmortopf von allen Seiten in der geklärten Butter anbräunen. 3. Die Marinade durch einen Sieb seihen. Das Gemüse mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben und mitbräunen. Die Marinadenflüßigkeit angießen und auf die Hälfte einkochen. 4. Den Rinderfond zugießen und aufkochen. Das Fleisch auf kleiner Flamme zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren. 5. für die Garnitur die Zwiebeln mit der Hälfte der Butter, mit Zucker, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und 8-10 min. weich schmoren. Die Pilze in der restlichen Butter braten. Den Räucherspeck blanchieren, im Öl braun braten und mit den Zwiebeln und Pilzen mischen. 6. Das Fleisch in eine Servierschüssel füllen. Mit Zwiebeln, Pilzen und Räucherspeck garnieren und mit Petersilie bestreuen. Mit den Croutes servieren. Quelle: Klassische Französische Küche, Le Cordon Bleu, AT Verlag

Zubereitung:

(*) Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe würfel
geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen
Teilen. Sie dient zum würzen von Brühen, Consommes und
Fleischgerichten. Sie ist nach einem Duc de Levis-Mirepoix benannt,
dessen Koch sie im 18. Jahrhundert zuerst verwendete.
(**) Croutes sind eine gefällige knusprige Garnitur für Suppen,
Schmorgerichte und Salate. Sie werden im Ofen geröstet oder in
Olivenöl gebraten. Die Herzform ist nur eine von vielen möglichen
Formen. Zubereitung Croutes: Mit einem Pinsel beide Seiten der
Brotscheiben gleichmäßig mit etwas Olivenöl bestreichen. Je nach
gewünschter Größe mit einem Teig- oder einem Aspikausstecher
Herzen aus den Brotscheiben austechen. Auf einem Backblech die
Croutes 5-10 min. im Ofen rösten, dabei einmal wenden.

Böuf Bourguignon:

1. Das Fleisch in grosse würfel schneiden. Die Marinadezutaten in
einer grossen Schüssel vermischen. Das Fleisch zufügen und
zugedeckt mind. 12 Stunden marinieren.

2. Die Fleischwürfel heraushaben, trockentupfen und mit Mehl
bestäuben. In einem Schmortopf von allen Seiten in der geklärten
Butter anbräunen.

3. Die Marinade durch einen Sieb seihen. Das Gemüse mit dem
Tomatenmark zum Fleisch geben und mitbräunen. Die
Marinadenflüßigkeit angießen und auf die Hälfte einkochen.

4. Den Rinderfond zugießen und aufkochen. Das Fleisch auf kleiner
Flamme zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren.

5. für die Garnitur die Zwiebeln mit der Hälfte der Butter, mit
Zucker, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und
8-10 min. weich schmoren. Die Pilze in der restlichen Butter braten.
Den Räucherspeck blanchieren, im Öl braun braten und mit den
Zwiebeln und Pilzen mischen.

6. Das Fleisch in eine Servierschüssel füllen. Mit Zwiebeln, Pilzen
und Räucherspeck garnieren und mit Petersilie bestreuen. Mit den
Croutes servieren.

Quelle: Klassische Französische Küche, Le Cordon Bleu, AT Verlag

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