Münsterländer Töttchen

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Kalbskopf mit Zunge u. Hirn
2		Stangen Porree
500	Gramm	Sellerie
1		Kalbsherz
4		Zwiebeln
2		Lorbeerblätter
0.5	Teelöffel	Thymian
		Salz
80	Gramm	Butter
40	Gramm	Mehl
		gekörnte Brühe
2	Esslöffel	Kapern
2	Centiliter	Madeira

....

Kategorien
!	Kalb
	Fleisch
	Suppe
	Deftig

Zubereitung:
.	Den Kalbkopf gut waschen. Den gewaschenen Porree in Ringe schneiden. Den Sellerie schälen, waschen und würfeln. Den Kalbskopf, das Herz, das Suppengemüse, 2 Zwiebeln und die Kräuter in 9 bis 10 Liter Salzwasser etwa 2 Stunden garen. Dann das Fleisch heraus nehmen, von den Knochen lösen und würfeln. Die Butter zerlassen, die restlichen Zwiebeln kleinschneiden und in der Butter glasig braten, mit dem Mehl bestäuben, kurz durchschwitzen lassen und mit 3/4 Liter von der Kalbsbrühe ablöschen. Mit gekörnter Brühe kräftig nachwürzen. Das Hirn mit einer Gabel zerdrücken und in den Topf geben. Jetzt gehackte Kapern und Madeira zugeben, eventuell noch mit Pfeffer abschmecken. Die Suppe etwa 10 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Dann in eine vorgewärmte Terrine umfüllen und servieren. Zu dieser münsterschen Spezialität, die von Fern an ein Ragout fin erinnert, jedoch viel feuriger als dieses gewürzt werden sollte, reicht man Petersilienkartoffel oder kräftiges Schwarzbrot. Auf jeden Fall aber viel Mostert und Altbier. :Quelle : unvergessene Küche E & T :Erfasser : Dieter van Rijn

Zubereitung:

Den Kalbkopf gut waschen. Den gewaschenen Porree in Ringe schneiden. Den
Sellerie schälen, waschen und würfeln. Den Kalbskopf, das Herz, das
Suppengemüse, 2 Zwiebeln und die Kräuter in 9 bis 10 Liter Salzwasser etwa
2 Stunden garen. Dann das Fleisch heraus nehmen, von den Knochen lösen und
würfeln.
Die Butter zerlassen, die restlichen Zwiebeln kleinschneiden und in der
Butter glasig braten, mit dem Mehl bestäuben, kurz durchschwitzen lassen
und mit 3/4 Liter von der Kalbsbrühe ablöschen. Mit gekörnter Brühe
kräftig nachwürzen. Das Hirn mit einer Gabel zerdrücken und in den Topf
geben. Jetzt gehackte Kapern und Madeira zugeben, eventuell noch mit Pfeffer
abschmecken. Die Suppe etwa 10 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Dann
in eine vorgewärmte Terrine umfüllen und servieren.
Zu dieser münsterschen Spezialität, die von Fern an ein Ragout fin
erinnert, jedoch viel feuriger als dieses gewürzt werden sollte, reicht man
Petersilienkartoffel oder kräftiges Schwarzbrot.
Auf jeden Fall aber viel Mostert und Altbier.
:Quelle : unvergessene Küche E & T
:Erfasser : Dieter van Rijn

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