MUNKMARSCHER MUSCHELTEIGTASCHEN IM SAFRANSUD

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
250	Gramm	Mehl
4		Eier
1		Eiklar
		Etwas Wasser
1	Teelöffel	Öl
1	Kilo	Miesmuscheln (frisch)
150	Gramm	Zanderfilet
0.5	klein	Schalotte
50	Gramm	Butter
0.25	Liter	Weißwein, trocken
0.25	Liter	Fischfond (Glas)
1	klein	Lauchstange
1	klein	Möhre
3		Petersilienzweige
150	Gramm	Sahne (kalte)
3	Prise	Safranpulver (= 1 Msp.)
8		Safranfäden
1	Schuss/Spur	Sherry, trocken
1	Schuss/Spur	Wermut
		Salz
		Pfeffer
		GEFUNDEN IN
		Eßen wie Gott in
		Deutschland
		bei:
		Zabert Sandmann

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Kategorien
!	Suppe
	Muschel
	Fisch
	Gewürz
	Mehl

Zubereitung:
.	1. Mehl mit 2 Eiern, 1 Eigelb, 1-2 EL Wasser, 1 TL Öl sowie einer Prise Salz zu einem festen Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen laßen. 2. Die Muscheln gründlich in kaltem Waßer säubern. Den Muschelbart (Fäden) entfernen. 3. Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden, leicht salzen und mit einem Eiklar mischen. 4. Etwa 15 Minutem im Gefriergerät anfrosten. 5. Die gewürfelte Schalotte in zerlaßener Butter andünsten. 6. Gesäuberte Muscheln zugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und den Fischfond angießen. 7. Aufkochen und zugedeckt 3 Minuten bei geringer Hitze ziehen laßen. 8. Die Muscheln herausnehmen, das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und kühl stellen. 9. Lauch unf Möhre putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. 10. Die Petersilie fein hacken, Stiele für den Sud beiseite legen. 11. Das angefrostete Zanderfilet in einem Zerkleinerer oder mit einem Pürierstab pürieren. Nach und nach die kalte Sahne untermischen. 12. Das Muschelfleisch grob hacken und unter das Fischmus rühren. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken. 13. Den Muschelsud mit zwei Eiklar und den Petersilienstielen unter ständigem Rühren aufkochen laßen, bis das Eiklar gerinnt. Dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. 14. Den Nudelteig zum Entspannen mehrmals ausrollen oder durch die glatte Walze einer Nudelmaschine geben. 15. Dann den Teig hauchdünn in 10 cm breite Bahnen ausrollen. 16. 1 Eigelb mit 1 EL kaltem Waßer verdünnen und die Teigstreifen damit bestreichen. 17. Kleine Häufchen von der Muschelfüllung längs auf eine Hälfte der Teigstreifen setzen. 18. Den Teig zu einer Tasche umschlagen und die Ränder andrücken. Mit einem Teigrädchen kleine Taschen ausradeln (ca. 5 x 5 cm). 19. In heißem Salzwaßer 3-4 Minuten garziehen laßen. 20. Den geklärten Muschelsud mit den Lauch- und Möhrenstreifen aufkochen laßen. 21. Den Safran zugeben, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Sherry und Wermut abschmecken. 22. Die abgetropften Teigtaschen in den Safransud geben. Nach Belieben mit frisch gekochten Muscheln (mit Schale) anrichten.

Zubereitung:

1. Mehl mit 2 Eiern, 1 Eigelb, 1-2 EL Wasser, 1 TL Öl sowie einer
Prise Salz zu einem festen Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen
laßen. 2. Die Muscheln gründlich in kaltem Waßer säubern. Den
Muschelbart (Fäden) entfernen. 3. Das Zanderfilet in kleine Würfel
schneiden, leicht salzen und mit einem Eiklar mischen. 4. Etwa 15
Minutem im Gefriergerät anfrosten. 5. Die gewürfelte Schalotte in
zerlaßener Butter andünsten. 6. Gesäuberte Muscheln zugeben. Mit
dem Weißwein ablöschen und den Fischfond angießen. 7. Aufkochen
und zugedeckt 3 Minuten bei geringer Hitze ziehen laßen. 8. Die
Muscheln herausnehmen, das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und
kühl stellen. 9. Lauch unf Möhre putzen, waschen und in feine
Streifen schneiden. 10. Die Petersilie fein hacken, Stiele für den
Sud beiseite legen. 11. Das angefrostete Zanderfilet in einem
Zerkleinerer oder mit einem Pürierstab pürieren. Nach und nach die
kalte Sahne untermischen. 12. Das Muschelfleisch grob hacken und
unter das Fischmus rühren. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und
gehackter Petersilie abschmecken. 13. Den Muschelsud mit zwei Eiklar
und den Petersilienstielen unter ständigem Rühren aufkochen laßen,
bis das Eiklar gerinnt. Dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes
Sieb gießen. 14. Den Nudelteig zum Entspannen mehrmals ausrollen
oder durch die glatte Walze einer Nudelmaschine geben. 15. Dann den
Teig hauchdünn in 10 cm breite Bahnen ausrollen. 16. 1 Eigelb mit 1
EL kaltem Waßer verdünnen und die Teigstreifen damit bestreichen.

17. Kleine Häufchen von der Muschelfüllung längs auf eine Hälfte
der Teigstreifen setzen. 18. Den Teig zu einer Tasche umschlagen und
die Ränder andrücken. Mit einem Teigrädchen kleine Taschen
ausradeln (ca. 5 x 5 cm). 19. In heißem Salzwaßer 3-4 Minuten
garziehen laßen. 20. Den geklärten Muschelsud mit den Lauch- und
Möhrenstreifen aufkochen laßen. 21. Den Safran zugeben, mit Salz,
frisch gemahlenem Pfeffer, Sherry und Wermut abschmecken. 22. Die
abgetropften Teigtaschen in den Safransud geben. Nach Belieben mit
frisch gekochten Muscheln (mit Schale) anrichten.

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