KANINCHEN-TERRINE MIT WERMUT (PROVENCE)

Rezept für 10 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Küchenfertiges Kaninchen
		(etwa 1,2 kg, evtl. vom
		Fleischer entbeinen
		laßen)
		Salz & Pfeffer
1	Bund	Estragon
6	Esslöffel	Weißer Wermut
		z.B. Noilly Prat
8	Scheibe	Fetter grüner Speck (dünn)
		FARCE
1		Bagüttebrötchen vom Vortag
300	Gramm	Schweinefilet
300	Gramm	Kalbfleisch aus der Schulter
150	Gramm	Fetter Bauchspeck
		(Speck und Fleisch vom
		Fleischer durchdrehen
		laßen)
1		Eigelb

....

Kategorien
!	Vorspeise
	Kalt
	Hase

Zubereitung:
.	Kaninchen kalt abspülen, trockentupfen und das Fleisch eventuell von den Knochen lösen. Haut und Sehnen entfernen. Fleisch in eine flache Schale legen, mit Salz und Pfeffer würzen, Estragon zugeben und alles mit Wermut beträufeln. Abgedeckt drei Stunden im Kühlschrank durchziehen laßen. Eine Terrinenform (Inhalt 1,2 l) mit den Speckscheiben auslegen (eine Scheibe zum Abdecken beiseite legen). Kaninchenfleisch und Estragon aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. Das Fleisch, außer den Filets, klein würfeln. Für die Farce: Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Durchgedrehtes Fleisch und Speck mit dem Eigelb, dem ausgedrückten Brötchen und der Kaninchenmarinade verkneten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zuerst etwas Farce in die vorbereitete Form füllen. Anschließend eine Lage Kaninchenfleisch daraufschichten. Im Wechsel so weiterschichten, mit einer Lage Farce enden. Die Filets dabei in die Mitte legen. Die Terrine mit einer Scheibe Speck ganz abdecken und in die Mitte der Speckscheibe ein Loch zu m Abdampfen schneiden. Zwei Zweige Estragon auf den Speck legen. Form verschließen und in die mit Wasser gefüllte Fettpfanne des Backofens stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2 eine Stunde 30 Minuten garen. Terrine herausnehmen, Deckel abnehmen und die Terrine mit einem Holzbrettchen und einer gefüllten Konservendose (max. 300 g) beschweren. Abkühlen lassen. Tips: : Dazu: Baguette, Salat und Cornichons : Die Terrine schmeckt am Besten, wenn sie zwei bis drei Tage vorher zubereitet wird und im Kühlschrank gut durchziehen kann. Nährwerte: pro Portion ca. 525 Kalorien, 37 g Fett

Zubereitung:

Kaninchen kalt abspülen, trockentupfen und das Fleisch eventuell von
den Knochen lösen. Haut und Sehnen entfernen. Fleisch in eine flache
Schale legen, mit Salz und Pfeffer würzen, Estragon zugeben und alles
mit Wermut beträufeln. Abgedeckt drei Stunden im Kühlschrank
durchziehen laßen. Eine Terrinenform (Inhalt 1,2 l) mit den
Speckscheiben auslegen (eine Scheibe zum Abdecken beiseite legen).
Kaninchenfleisch und Estragon aus der Marinade nehmen, gut abtropfen
lassen. Das Fleisch, außer den Filets, klein würfeln.

Für die Farce:
Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Durchgedrehtes Fleisch und Speck
mit dem Eigelb, dem ausgedrückten Brötchen und der Kaninchenmarinade
verkneten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zuerst etwas Farce in
die vorbereitete Form füllen. Anschließend eine Lage Kaninchenfleisch
daraufschichten. Im Wechsel so weiterschichten, mit einer Lage Farce
enden. Die Filets dabei in die Mitte legen.

Die Terrine mit einer
Scheibe Speck ganz abdecken und in die Mitte der Speckscheibe ein Loch
zu m Abdampfen schneiden. Zwei Zweige Estragon auf den Speck legen.
Form verschließen und in die mit Wasser gefüllte Fettpfanne des
Backofens stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad, Umluft 160
Grad, Gas Stufe 2 eine Stunde 30 Minuten garen. Terrine herausnehmen,
Deckel abnehmen und die Terrine mit einem Holzbrettchen und einer
gefüllten Konservendose (max. 300 g) beschweren. Abkühlen lassen.

Tips:
: Dazu: Baguette, Salat und Cornichons
: Die Terrine schmeckt am Besten, wenn sie zwei bis drei Tage vorher
zubereitet wird und im Kühlschrank gut durchziehen kann.

Nährwerte: pro Portion ca. 525 Kalorien, 37 g Fett

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