Rezept für 1 - Rezept
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| Zubereitung: | |
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| . | Nach dem der Fisch aus der Pfanne gehoben, und auf einer Platte warmgestellt wurde, geben wir die Schalotten mit einer Butterflocke in die Pfanne, schwitzen sie an, und löschen mit dem Weißwein und Fischfond ab. Heftig kochen laßen, die Pfanne mit kreisenden Bewegungen schwenken und um die Hälfte reduzieren. Nach und nach dünn gehobelte Butterflocken einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über dem Feuer weiterschwenken bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Achtung: Diese Sauce gerinnt sofort, wenn die Pfanne nicht mehr geschwenkt, und die Temperatur nahe dem Siedepunkt ist. Zu beachten ist auch, daß der unter dem Grill wiederum auf Hitze gebrachte Fisch zwar heiß, die Platte aber nicht zu heiß sein darf. Gibt man die Sauce über den Fisch, so ist auch die Platte mit leichten, kreisenden Bewegungen zu schütteln, bis die Sauce zu kochen aufgehört hat. Diese Sauce läßt sich auch einige Zeit vorbereiten. In diesem Falle schütteln wir die Pfanne mit kreisenden Bewegungen bis der Inhalt lauwarm abgekühlt ist. Diese sehr reduzierte Sauce (Coulis) sollte pro Gericht das Quantum von zwei Eßlöffeln nicht übersteigen. Ferner läßt sich dies Coulis mit allerlei Kräutern in jede gewünschte Richtung lenken. |
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