Rezept für 4 - Portionen
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| . | Vincent Klink: Ich bin ein großer Fan des Dampfkochtopfs, denn so gerne ich koche, so bestrebt bin ich auch, mir das Leben nicht schwerer zu machen, als es sowieso ist. Mit dem Dampfkochtopf verkürze ich die Garzeit um zwei Drittel. Die Methode hat aber auch ihre Hindernisse. Es läßt sich nicht ohne weiteres nachprüfen, in welchem Zustand sich der Inhalt des Topfs befindet. Die modernen Drucktöpfe sind inzwischen so konstruiert, daß trotz furchterregendem Gefauche nichts explodieren kann und unter Druck nichts geöffnet werden kann. Ängstliche können den mit ein bis zwei Atü unter Druck stehenden Topf unter das kalte Waßer geben, bis das Druckventil die völlige "Entspannung" meldet. Bei dieser Methode kann es aber passieren, daß Unterdruck entsteht und deshalb der Topf nicht geöffnet werden kann. Ich mache es wie im folgenden Rezept. Das Fleisch pfeffern, salzen und mit dem Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln hinzugeben und auch sie goldbraun werden lassen. Dann den kleingewürfelten Knoblauch und das restliche in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben. Alles etwas anbräunen und mit dem Tomatenmark gut durchrösten. Bevor sich am Topfboden ein Ansatz bildet wird mit Rotwein abgelöscht. Thymian und Kümmel werden auf den Braten gestreut und dann der Druckdeckel arretiert. Ist der Druckregler auf der höchsten Stufe, fängt der Topf zu fauchen an, das Überdruckventil gibt ab, was als zu starker Dampf im Topf ist. Nun muß man zurückdrehen und es zeigt sich sofort das Dilemma der Elektroherdplatte. Sie glüht nach. Also reduziert man auf die Stufe eins und zieht den Topf zur Seite bis die Herdplatte ihre überschüssige Kraft abgegeben hat. Ich mache es immer so, daß ich die Platte nebenan von Anfang an auf die Stufe eins schalte und dann überwechsle und meine ursprüngliche Platte abschalte. Der Topf bleibt unter Druck und nach einer halben Stunde kontrollieren wir den Garzustand. Der kann insofern schwanken, da unser Druck selten gleichmäßig ist und als wirkliche Garzeit nur die Zeit gilt, in der das Ventil maximalen Druck anzeigt. Druck ablaßen geschieht, indem wir den Regelschieber etwas nach hinten ziehen. Auf der anderen Seite des Topfes entweicht Dampf, den wir tunlichst nicht auf eine Person gerichtet wißen wollen. Hat sich der Topf unter Stöhnen Luft gemacht, können wir den Deckel abdrehen und mit einer Stricknadel den Braten kontrollieren. Fährt die Nadel leicht und glatt ins Fleisch und wieder heraus, so ist der Braten fertig, der anschließend, bei maximaler Oberhitze, in den vorgeheizten Ofen kommt, um fünfzehn Minuten lang Farbe anzunehmen und um sich vom gekochten Fleisch in den Aggregatzustand eines knusprigen Bratens zu verwandeln. Der Braten wird angerichtet und die Sauce paßiert und mit einem Schöpflöffel das Gemüse zur Bindung noch etwas durchs Sieb gedrückt. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht