Kaninchenleber auf Chicoréesalat

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
400 Gramm Chicorée
40 Gramm Rosinen
5 Esslöffel Vin Santo (siehe TIP)
0.5 Esslöffel Balsameßig
0.5 Esslöffel Weißer Portwein
  Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
2 Esslöffel Walnußöl
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
320 Gramm Kaninchenleber, geputzt
  Mehl zum Wenden
70 Gramm Butter (davon 20 g eiskalt)
2 Esslöffel Kaninchenfond oder Brühe
30 Gramm Pinienkerne, geröstet
....
Kategorien
! Innerei
  Kaninchen
  Leber
Zubereitung:
. Chicoréekern kegelförmig herausschneiden. Kolben längs halbieren.

Rosinen in Wein einweichen.

Balsamessig mit Portwein, Gewürzen, Zucker verrühren, Öl zugeben.

Kaninchenleber mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, in Butter
drei Minuten rosa braten, warm halten. Butter aus der Pfanne gießen.

Rosinen abgießen. Vin Santo auffangen, damit und mit der Brühe den
Bratsatz ablöschen, etwas einkochen. Kalte Butterflöckchen, in die
Sauce rühren, nicht mehr kochen. Rosinen zufügen.

Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Chicoréeblätter
strahlenförmig auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette
bepinseln. Leber in die Mitte setzen, mit Sauce überziehen und mit
Pinienkernen bestreün.

TIP Vin Santo, ein italienischer Deßertwein, kann durch Cream
Sherry ersetzt werden.

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