Petersilienrahmsuppe mit Schnecken

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
50	Gramm	Glatte Petersilie, von den Stielen gezupft
		; Salz, Pfeffer
3	Esslöffel	Olivenoel
3		Schalotten
2		Weisse Champignons
		Einige Petersilienstiele
1		Lorbeerblatt
5		Weisse Pfefferkoerner
	klein	Butter
100	Milliliter	Trockener Weisswein
5	Esslöffel	Trockener Vermouth (Noilly Prat)
0.25	Liter	Fischfond
300	Milliliter	Gefluegelfond
200	Milliliter	Creme double (ersatzweise Schlagsahne)
100	Gramm	Kalte Butter, in Wuerfel zerteilt
1	Prise	Zucker
20	Gramm	Kraeuterbutter
100	Gramm	Schnecken mit Fond (Dose, gute Qualitaet)
		FUER DIE CROUTONS
3	Esslöffel	Olivenoel
8		Baguettescheiben
		Knoblauchzehe

....

Kategorien
!	Suppe
	Gebunden
	Schnecke

Zubereitung:
.	Petersilie kurz in kochendes Salzwaßer tauchen, danach sofort in Eiswaßer abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Blanchierte Petersilie gut ausdrükken, dann kurz im Blitzhacker mit dem Olivenöl zu einem feinen Püree mixen. Schalotten würfeln, Champignons klein schneiden und zusammen mit den Petersilienstielen und den Gewürzen in Butter glasig andünsten. Mit Weißwein und Vermouth ablöschen, den Fischfond zugießen und alles auf etwa fünf Eßlöffel einkochen. Den Geflügelfond zu der Reduktion gießen und die Sauce wieder um ein Drittel einkochen. Crème double zufügen und noch einmal kräftig aufkochen. Alles durch ein Haarsieb gießen, kalte Butterwürfel mit einem Pürierstab einmixen und die Suppe mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken. Die Kräuterbutter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und die abgetropften Schnecken darin kurz schwenken. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bagüttescheiben darin beidseitig goldgelb braten, danach mit der halbierten Knoblauchzehe leicht einreiben. Zum Schluß das Petersilienpüree und den Abtropffond der Schnecken in die Suppe mixen.

Zubereitung:

Petersilie kurz in kochendes Salzwaßer tauchen, danach sofort in
Eiswaßer abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt.

Blanchierte Petersilie gut ausdrükken, dann kurz im Blitzhacker mit
dem Olivenöl zu einem feinen Püree mixen.

Schalotten würfeln, Champignons klein schneiden und zusammen mit den
Petersilienstielen und den Gewürzen in Butter glasig andünsten. Mit
Weißwein und Vermouth ablöschen, den Fischfond zugießen und alles auf
etwa fünf Eßlöffel einkochen.

Den Geflügelfond zu der Reduktion gießen und die Sauce wieder um ein
Drittel einkochen. Crème double zufügen und noch einmal kräftig
aufkochen. Alles durch ein Haarsieb gießen, kalte Butterwürfel mit
einem Pürierstab einmixen und die Suppe mit Salz, Pfeffer aus der
Mühle und Zucker abschmecken.

Die Kräuterbutter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und die
abgetropften Schnecken darin kurz schwenken.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bagüttescheiben
darin beidseitig goldgelb braten, danach mit der halbierten
Knoblauchzehe leicht einreiben.

Zum Schluß das Petersilienpüree und den Abtropffond der Schnecken in
die Suppe mixen.

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