SPARGELESSENZ MIT WACHTELFLEISCH

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
400	Gramm	Rinderwade (Ochsenbein) vom Metzger durch den
		-- Fleischwolf gedreht
		; Salz, Pfeffer
2		Eiweiss
300	Gramm	Weisser Spargel
1.5	Liter	Kraeftige Gefluegelbruehe
2		Wachteln
2	Teelöffel	Butter
1	Teelöffel	Zucker

....

Kategorien
!	Fleisch
	Rind
	Spargel

Zubereitung:
.	Klärfleisch mit etwas Salz und Eiweiß vermischen. Den Spargel schälen. Die Endstücke zum Klärfleisch geben, mit der Geflügelbrühe aufgießen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Eßenz etwa zwei Stunden bei milder Hitze ziehen laßen, dann durch ein Tuch gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Wachteln die Keulen und die Brust auslösen, häuten, in der heißen Eßenz gar ziehen laßen, dann aufschneiden. Die Spargelspitzen separat in Salzwaßer mit etwas Butter und Zucker kochen, in Eis-Salzwaßer abschrecken und als Einlage in die Suppe geben. TIP Der Spargel als Geschmacksträger kann auch durch anderes Gemüse ersetzt werden, zum Beispiel Knollensellerie, Tomaten, Frühlingszwiebeln.

Zubereitung:

Klärfleisch mit etwas Salz und Eiweiß vermischen. Den Spargel
schälen. Die Endstücke zum Klärfleisch geben, mit der
Geflügelbrühe aufgießen und unter Rühren zum Kochen bringen.

Die Eßenz etwa zwei Stunden bei milder Hitze ziehen laßen, dann
durch ein Tuch gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den
Wachteln die Keulen und die Brust auslösen, häuten, in der heißen
Eßenz gar ziehen laßen, dann aufschneiden.

Die Spargelspitzen separat in Salzwaßer mit etwas Butter und Zucker
kochen, in Eis-Salzwaßer abschrecken und als Einlage in die Suppe
geben.

TIP Der Spargel als Geschmacksträger kann auch durch anderes
Gemüse ersetzt werden, zum Beispiel Knollensellerie, Tomaten,
Frühlingszwiebeln.

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