LACHS IM SALZTEIG MIT SAUCE BEARNAISE

Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Lachs a 3,0-3,5 kg
3	Kilo	Salz
6		Eiweiss
		FUER DIE REDUKTION
5	Esslöffel	Weissweinessig
2		Schalotten
1		Lorbeerblatt
10		Pfefferkoerner, schwarz
10		Estragonblaetter
200	Gramm	Butter
4		Eigelb
30		Estragonblaetter
		Zitrone
		; Salz und Pfeffer

....

Kategorien
!	Fisch
	Lachs

Zubereitung:
.	Salz und Eiweiß mischen, den Teig auf einem Backblech verteilen, ausgenommenen und gewaschenen Fisch auf den Teig legen. Den Fisch mit Salzteig bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 220GradC 20 Min. garen. Dann aus dem Teig befreien. Für die Reduktion der Sauce Eßig, Lorbeer, Schalotte, Pfefferkörner und Estragonblätter in einer Sauteuse auf 2 EL einkochen. Sud durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Das Eigelb mit der Reduktion über Waßerdampf aufschlagen. Eigelb und Reduktion müßen sich gut verbinden, unbedingt zügig und auf der ganzen Fläche der Schüssel rühren. Dann die flüßige Butter nach und nach unter die Eimaße rühren, bis eine homogene Maße entsteht.

Zubereitung:

Salz und Eiweiß mischen, den Teig auf einem Backblech verteilen,
ausgenommenen und gewaschenen Fisch auf den Teig legen. Den Fisch
mit Salzteig bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 220GradC 20
Min. garen. Dann aus dem Teig befreien.

Für die Reduktion der Sauce Eßig, Lorbeer, Schalotte,
Pfefferkörner und Estragonblätter in einer Sauteuse auf 2 EL
einkochen. Sud durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Das Eigelb
mit der Reduktion über Waßerdampf aufschlagen.

Eigelb und Reduktion müßen sich gut verbinden, unbedingt zügig
und auf der ganzen Fläche der Schüssel rühren. Dann die flüßige
Butter nach und nach unter die Eimaße rühren, bis eine homogene
Maße entsteht.

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