BÜTZOWS WILDER TELLER

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1.5	Kilo	Hirschkeule
400	Gramm	Hasenrueckenfilet
2		Williams-Christ Birnen halbiert
2	gross	Karotten
1	gross	Zwiebel
0.5		Sellerie
2	Esslöffel	Tomatenmark
0.5	Liter	Kraeftiger Rotwein
1	Teelöffel	Preiselbeeren
		SONSTIGES
		; Salz, Pfeffer, Zucker
		Wildgewuerz
		Wacholderbeeren
		Lorbeerblatt
		Paniermehl
		Mehl
		Petersilienstengel

....

Kategorien
!	Fleisch
	Wild
	Hirsch
	Hase

Zubereitung:
.	Von der Hirschkeule die Sehnen und das Fett entfernen. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Danach den Braten wieder herausnehmen und ruhen laßen. In dem noch heißen Bratenfond die Sehnen und das Fett scharf anbraten, die Karotten, Zwiebeln und Sellerie zugeben, bis alles eine schöne braune Farbe hat. 2 EL Tomatenmark dazu, kurz mit anbraten und verteilen. Anschließend die Wacholderbeeren, Wildgewürz, Petersilienstengel und das Lorbeerblatt für ca. 30 Sekunden dazugeben, damit sich die ätherischen Öle lösen. Nun mit Rotwein ablöschen, etwas Waßer dazu und alles schön einreduzieren laßen. Das Ganze drei- bis viermal wiederholen. In diesen Fond den Braten legen und 2 Stunden schmoren laßen, ab und zu wenden. Danach den Fond durch ein Sieb paßieren und diesen mit einer Mischung aus Rotwein und Mehl binden. Hasenrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, zartrosa in der Pfanne braten. Birnenhälften in Mehl, dann in Ei und Paniermehl wälzen und im heißen Fett backen. Beim Anrichten mit Preiselbeeren füllen.

Zubereitung:

Von der Hirschkeule die Sehnen und das Fett entfernen. Den Braten
mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter anbraten, bis das
Fleisch Farbe angenommen hat. Danach den Braten wieder herausnehmen
und ruhen laßen.

In dem noch heißen Bratenfond die Sehnen und das Fett scharf
anbraten, die Karotten, Zwiebeln und Sellerie zugeben, bis alles
eine schöne braune Farbe hat. 2 EL Tomatenmark dazu, kurz mit
anbraten und verteilen. Anschließend die Wacholderbeeren,
Wildgewürz, Petersilienstengel und das Lorbeerblatt für ca. 30
Sekunden dazugeben, damit sich die ätherischen Öle lösen. Nun mit
Rotwein ablöschen, etwas Waßer dazu und alles schön einreduzieren
laßen. Das Ganze drei- bis viermal wiederholen.

In diesen Fond den Braten legen und 2 Stunden schmoren laßen, ab
und zu wenden. Danach den Fond durch ein Sieb paßieren und diesen
mit einer Mischung aus Rotwein und Mehl binden.

Hasenrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, zartrosa in der
Pfanne braten.

Birnenhälften in Mehl, dann in Ei und Paniermehl wälzen und im
heißen Fett backen. Beim Anrichten mit Preiselbeeren füllen.

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