Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | Bratensaft (Jus) ist die natürlichste Grundlage einer guten Sauce, die beim Braten (in manchen Fällen auch beim Schmoren und Dünsten) von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Meeresfrüchten, Pilzen und Gemüsen entsteht und die eine perfekte Verbindung von Speise und Sauce schafft. Ein Fond ist im Prinzip nichts anderes, doch stellt man ihn meistens nicht in Verbindung mit dem Braten, sondern getrennt her, aus viel billigeren Zutaten wie Fleischabschnitten, Resten und vor allem Knochen. Das Praktische an den Fonds: Man kocht sie, wenn man gerade Zeit hat, friert kleine Portionen davon ein und kann dann im Handumdrehen eine köstliche Sauce binden und fertigstellen! Hier die vier wichtigsten Entstehungsprinzipien von Fonds: Der "kleine" oder "kurze" Fond, der beim Anbraten in der Pfanne entsteht und durch Ablöschen mit einer Flüssigkeit, dem Loskochen des Bratensatzes und anschließender Bindung (falls nötig) zur Sauce wird. Der klaßische Bratenjus, der beim Braten im Ofen aus Fleisch und mitgerösteten Knochen und Gemüse entsteht und der ebenfalls abgelöscht und nach Belieben gebunden wird. Der braune Fond, aus angerösteten Knochen, Fleischabschnitten, Gemüsen und Gewürzen durch mehrmaliges Aufgießen und Einkochen gezogen, wie man sagt. Der helle Fond, aus nicht angeröstetem Fisch oder Geflügel, ohne Anbraten durch Ablöschen und Einkochen gewonnen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht