Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | :Deutsch Auster :Engl. Oyster :Franz. Huitre :Ital. Ostrica :Span. Ostra, ostion :Familie: Schal- oder Weichtiere Die im Handel angeboteten Austern stammen vorwiegend aus künstlich angelegten Austernbänken. Austern gedeihen allerdings nur in salzreichem Meerwaßer. Man unterscheidet die europäische (flache) Auster und die portugiesische Auster. Die europäische Auster lebt und wird gezüchtet an den Atlantikküsten (auch auf amerikanischer Seite) und den Küsten des Mittelmeeres. Ihre Schalen sind leicht gewölbt, regelmäßig geformt und von nur leicht gefurchter Oberfläche. Die europäische Auster wird im Handel nach ihrer Herkunft benannt. So kommen aus Belgien die Ostendes; aus Dänemark die Limfjords; aus England die Colchesters, Whitestables; aus Frankreich die Arcachons, die Belons, die Bouzigüs, die Marennes; aus Holland die Imperials; aus den USA die Blü points. Die portugiesische Auster -auch Tiefe- oder Felsenauster genannt- hat unregelmäßige Formen und eine felsartige Oberfläche. Sie werden nach den Zuchmethoden benannt, nämlich Parkaustern (huitres de parc) und Feine Austern (fines de claires) die aus der aufwendigen Klärzucht in Teichen stammen. Ihr leicht herber Geschmack wird besonders geschätzt. Alle Austern werden frisch und lebend im Handel angeboten und sind in folgende Gewichtsklaßen unterteilt: :0 = 40 bis 45g :00 = 50 bis 55g :000 = 60 bis 65g :0000 = 70 bis 75g :00000 = 80 bis 85g :000000 = 95 bis 100g :0000000 = 101 bis 120g Zubereitungsarten: Von Kennern werden Austern roh verzehrt. Die gut geschloßenen Austern werden dafür unter fließendem kalten Waßer gründlich abgebürstet und anschließend auf einem Tuch getrockenet. Die Austern werden mit dem Austernbrecher, einem besonderen Meßer mit stumpfer kräftiger Klinge, oder einem starken Küchenmeßer aufgebrochen. Zum Schutz der Hand legt man jede Auster mit der gwölbten Schale nach unten auf ein mehrfach gefaltetes feuchtes Küchentuch, setzt den Austernbrecher oder das Küchenmeßer an der *spitzen* Seite der Auster an und schiebt den Austernbrecher oder das Meßer mit einem kräftigen Ruck zwischen die Schalen. Dabei sollte man möglichst den Rest des Meerwaßers in der geöffneten Auster nicht verschütten, denn dieses trägt zum würzigen Geschmack bei. Mit einem Meßer dann den Schließmuskel entlang der Schalenränder lösen und die gefüllten Hälften auf eine Platte setzen. Wer keine spezielle Austernplatte mit Vertiefungen hat, streut noch etwa 1cm hoch Salz auf eine normale Platte, damit die Austernnicht umkippen. Frische Austern schlürft man aus der Schale. Den Muskel am Scharnier drückt man zuvor mit einer Austerngabel oder mit der Spitze des kleinen Fingers durch. Manche Austernspezialisten betropfen Austern vor dem Schlürfen mit etwas Zitronensaft, weniger als Geschmacksgebung, sondern vielmehr um zu prüfen, ob die Auster auch wirklich noch lebt. Lebt dieAuster, so zuckt sie durch die Säure der Zitrone leicht zusammen. zu einem Eßen mit rohen Austern reicht man frisches Weißbrot, Pfeffer in der Mühle und einen trockenen Weißwein, beispielsweise einen Chablis. Austern werden ber auch gegart serviert, zum Beispiel im eigenen Saft pochiert und wieder in der Schale angerichtet. Dazu serviert man eine Sahnesauce. Oder man legt die pochierten Austern in die ausgefetteten Schalen, bestreut sie mit Zwieback- Kräcker- oder Semmelbröseln, mit Parmesankäse, gehackter Petersilie, gibt einige Butterflöckchen darauf und gratieniert sie. Auf englische Art hüllt man jede Auster mit einer dünnen Speckscheibe, steckt sie auf Spießchen und brät sie unter dem Elektrogrill. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht