Rezept für 1 - Text
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| . | Claus Schweitzer Erfaßt von - Re Boden, Herkunft und Rebsorten ergeben die große Vielfalt der Armagnacs, die durch das Können der Brenner und Kellermeister aber erst herausgearbeitet werden muss. Angeblich verdankt der Armagnac seine Entstehung der Angst zweier experimentierfreudiger Mönche. Diese sollen gerade damit beschäftigt gewesen sein, einen Weißwein zu destillieren, als der Bischof überraschend das Kloster besuchte. Die beiden Brueder versteckten den söben fertig destillierten Schnaps in einem Fass, das dann in Vergessenheit geriet. Als Jahre später der Bischof erneut auftauchte, wußte man nicht, was man ihm anbieten sollte, fand aber das kleine Fäßchen und schenkte dem Gast ein Gläschen ein. Dieser zeigte sich angenehm überrascht über das starke Getränk, dem ersten Armagnac. Heute werden jährlich 11 Millionen Flaschen produziert. Die Anbaugebiete des Armagnac sind exakt definiert, die Karte dieser Gebiete erinnert an ein riesiges Weinblatt, das sich im Südwesten Frankreichs zwischen Landes, Gers und Lot-er-Garonne erstreckt. Es wird in die drei Regionen Bas-Armagnac (im Westen), Tenareze (im Innern) und Haut-Armagnac (Süden und Osten) unterteilt. Die Besonderheit des Armagnac und seine Qualität wird von der verwendeten Rebsorte mitbestimmt. Wichtig ist vor allem, daß diese mit der Bodenbeschaffenheit der jeweiligen Region harmoniert. Wie beim Cognac besteht die Armagnac-Herstellung aus drei Phasen: Weinzubereitung, Destillation und Lagerung. Die weißen Trauben werden nach der Lese im Oktober gekeltert und gären wie normaler Wein. Unmittelbar nachdem der Most vergoren ist, werden die Weine im Brennkolben erhitzt, der Dampf abgekühlt und Tropfen um Tropfen aufgefangen. Nach dem Destillieren wird der Armagnac in ein 400-Liter-Eichenfass gefüllt, das aus dem Holz der Wälder der Gascogne oder des Limousin besteht. Mindestens zehn Jahre muß ein Jahrgang-Armagnac unter der ständigen Kontrolle des Kellermeisters im Faß verbleiben. Von Zeit zu Zeit entnimmt er eine Probe mit einer Pipette, um die Reife zu überpruefen. Wenn sich zeigt, daß der Schnaps genuegend Gerbstoffe besitzt, wird er in ein gebrauchtes Faß umgefüllt, damit er nicht zuviel Holzgeschmack annimmt und langsam reifen kann. Wie beim Whisky oder beim Cognac verdunstet ein gewisser Prozentsatz Alkohol, der "Anteil der Engel". Wenn der Austausch zwischen Alkohol und Holz als zufriedenstellend beurteilt wird, füllt man den Armagnac in die 10'000-Liter-Eichenfäßer, in denen sich die Lagerung langsamer vollzieht. Vor dem "Verfalldatum" (eigentlich gibt es keines), das von Armagnac zu Armagnac schwankt und ungefähr bei 40 Jahren liegen dürfte, wird er in versiegelte Fäßer gefüllt, um sein ganzes Aroma zu bewahren und als Reserve zu dienen. In der letzten Phase werden zwei oder mehrere Armagnacs unterschiedlicher Herkunft verschnitten. Hierbei kommt es ganz auf das Können und die Erfahrung des Kellermeisters an. Die Altersangabe auf dem Flaschenetikett bezieht sich immer auf den jüngsten Schnaps der Mischung. Die angestrebten 40 Prozent Alkoholgehalt werden durch allmähliches Hinzufügen von destilliertem Wasser erreicht. Erst dann kann der Armagnac in Flaschen abgefüllt werden, in denen er sich bis zum Genuß weiter entfaltet. Ist die Flasche mit keiner Jahreszahl versehen, erklären folgende Bezeichnungen das Alter: "VS" steht für Armagnacs, die juenger als viereinhalb Jahre sind; "VSOP" für Armagnacs zwischen viereinhalb und sechseinhalb Jahren; "Hors d'age" oder "XO" für Armagnacs, die älter als sechseinhalb Jahre sind. Für leidenschaftliche Armagnac-Trinker reift der Armagnac genauso wie der Mensch: Mit 10, 15, 20 Jahren ist er noch stuermisch wie ein Jugendlicher, mit 30, 35 ist er auf dem Höhepunkt seiner Fähigkeiten, und dann geht es ganz langsam bergab. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht