Rezept für 1 - Text
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| . | Claus Schweitzer Erfaßt von - Re Das "Andalusische Gold" ist ein harmonischer Zweiklang aus gebranntem Wein und Holz. Und jeder Brandy de Jerez hat seine eigene Persönlichkeit. Als sich die Mauren vor mehr als tausend Jahren in Südspanien niederließen, brachten sie neben Zitronen und Feigen die Kunst des Destillierens mit. Damitwurde ein Verfahren in Europa eingeführt, das sich über die kommenden Jahrhunderte zu einem bedeutenden Gewerbe weiterentwickelte. Wie der Handel mit Brandy de Jerez begann, ist ungewiss. Die Legende berichtet, daß ein holländischer Abnehmer von spanischen Weindestillaten nicht zahlen konnte und den Auftrag stornierte. Wohin nun mit dem Destillat! Es wurde in alte leere Fäßer, in denen zuvor Sherry gelagert wurde, gefüllt und vergessen. Einige Jahre später erinnerte man sich an den Restposten, probierte und war begeistert. Der Alkohol war gereift und hatte das Aroma des Sherry angenommen. Seitdem werden viele Brandy-de-Jerez-Marken in der gleichen Gegend und mit derselben Sorgfalt erzeugt wie der berühmte Sherry: in der Weinregion um die andalusische Stadt Jerez de la Frontera, ganz im südlichsten Zipfel von Spanien. Heute erzeugen hier gut drei Dutzend Bodegas, alle zugleich bekannte Sherry-Produzenten, etwa 100 Millionen Flaschen Brandy pro Jahr, von denen rund ein Fuenftel in den Export geht. Basis für den Brandy de Jerez ist ein gehaltvoller und trockener Qualitätswein aus anderen spanischen Anbaugebieten, der - und das ist das Besondere - in einem sorgfältigen Prozeß niedriggrädig bis zu maximal 65 Volumenprozent destilliert wird. Die traditionsreiche Brennmethode (heute noch mit Holzfeuer) sorgt dafür, daß nur die gewünschten wertvollen Geschmackßtoffe im Destillat verbleiben. Diese "Holandas" sind reich an Aromastoffen und somit die eigentliche Grundlage für den späteren Brandy. Und es kommt vor allem auf die erfahrene "Jerez-Nase" der Kellermeister an, die Holandas harmonisch abzustimmen und später mit den zusätzlich gebrannten, höhergrädigen "Destilados" im richtigen Verhältnis zu mischen. Die Reifung erfolgt in 500-Liter-Eichenfäßern, in denen zuvor Sherry lagerte. Je nach Sherrysorte wird der Brandy von dem "aromatischen Holz" ganz individüll geprägt. Das Einzigartige aber ist das Reifesystem: Genauso wie sein Vorgänger im Fass, wird auch der Brandy im "Solera"-System ausgebaut. Dieses langwierige Verfahren besteht darin, die verschiedenen Destillate systematisch miteinander zu vermischen, um ein möglichst einheitliches Endprodukt zu erzielen. "Solera" heißt nicht nur das System, "Solera" heißt auch die unterste Fassreihe. In dieser Reihe lagert der älteste Brandy, nur dieser Reihe darf der Brandy de Jerez zur Abfüllung entnommen werden. Die darüberliegende Fassreihe enthält etwas juengeren Brandy, die darüberliegende wieder etwas juengeren und so weiter. So durchläuft ein Brandy 14 bis 30 Stufen. Wenn aus der Solera Brandy abgezogen wird, füllt man aus der nächsten Fassreihe exakt dieselbe Menge nach. Diese wird wieder aus der zweiten Reihe nachgefüllt, die Fehlmenge der zweiten wird aus der dritten ersetzt. Entsprechend wird die oberste Reihe mit dem juengsten Brandy aufgefüllt. Man ahnt: Die traditionsreichen Brandy-Bodegas bieten dem Aficionado eine vielseitige Palette unterschiedlicher Nuancen und Qualitäten. Obwohl jeder Brandy de Jerez vorschriftsgemäß durch die Solera läuft, kultiviert jeder Kellermeister seine Eigenheiten und Geheimnisse bei der Herstellung. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht