Rezept für 1 - Rezept
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| . | Hoja Santa (Piper auritum) ist bei uns noch nicht besonders bekannt, allerdings bekommt man die Pflanze gelegentlich bei spezialisierten Gärtnereien; als deutscher Name ist dabei oft "Mexikanischer Blattpfeffer" oder "Mexikanisches Pfefferblatt" angegeben. Hoja Santa scheint die erste (und vielleicht auch einzige) Pflanze zu sein, die mich wirklich mag und die meine die Pflege zu schätzen weisz: Das Gewächs gedeiht einfach prächtig, im Vorjahr blühte sie sogar. Ich konnte in einem Jahr ca. 50 Blätter ernten. Ein Photo meiner Pflanze habe ich auf http://www-ang.kfunigraz.ac.at/ ~katzer/pictures/pipe_07.jpg Hoja Santa ist nicht frosthart und musz in Europa, auszer vielleicht am Mittelmeer, als Kübelpflanze gehalten werden (in Texas ist sie winterhart). Für eine tropische Pflanze ist sie in unserem Klima ungewöhnlich wüchsig und toleriert trockene Raumluft im Winter überraschend gut. Sie will jedoch sehr gut gegoßen werden und liebt "naße Füsze". Mit ihren groszen Blättern sieht sie auch als Zimmerpflanze recht attraktiv aus. Hoja Santa ist eine Verwandte des Schwarzen Pfeffers, allerdings sind bei ihr die Blätter der kulinarisch genutzte Pflanzenteil. Die Pflanze bringt grosze, herzförmige Blätter von bis zu 25 cm Länge und 20 cm Breite hervor, die unterseits mit kleinen schwarzen Punkten besetzt sind. Dabei handelt es sich jedoch nicht um Parasiten, sondern um eingetrocknete Harztröpfchen. Das Aroma von Hoja Santa ist schwer zu beschreiben; irgendwie anisartig mit einem guten Hauch Muskat, aber keinesfalls süsz wie echter Anis. Die Blätter verdanken dieses Aroma dem Phenylpropanoid Safrol, einer ziemlich toxischen Verbindung. Regelmäsziger Genusz von Hoja Santa widerspricht garantiert irgendeinem EU-Gesetz; in Mexico gilt die Pflanze dagegen als Heilkraut. Safrol kommt übrigens in vielen Gewürzen vor, stellt allerdings nur bei Hoja Santa den Hauptbestandteil des ätherischen Oles dar. Die Hoja-Santa-Blätter benötigt man meistens frisch. Nun habe ich aber Skrupel, die Pflanze zu einem gegebenen Anlasz über Gebühr zu rupfen, und sammle daher über Monate alte Blätter, die bereits beginnen, sich leicht gelb zu verfärben. Am besten friert man die Blätter in einer breiten, flachen Dose ein, ohne sie zu falten. Nach dem Auftauen sind sie dann fast so gut wie frische. Als Ersatz für Hoja Santa werden gelegentlich Avocadoblätter empfohlen, die ebenfalls viel Safrol enthalten sollen. Der Gehalt schwankt allerdings erheblich zwischen verschiedenen Avocadosorten, und obwohl man aus den bei uns erhältlichen Früchten leicht neue Pflanzen ziehen kann, habe ich noch bei keinem dieser Avocadobäumchen auch nur eine Spur von Hoja-Santa-Aroma erschnuppert. Dazu kommt, dasz Avocadoblätter zu hart sind, um sie zu eßen. In Mexico ist die Verwendung von Hoja Santa vor allem auf die drei Bundeßtaaten Oaxaca, Veracruz und Chiapas konzentriert; alle drei weisen einen hohen Anteil indigener Bevölkerung auf. Dieser Befund weist darauf hin, dasz das Gewürz vor der spanischen Eroberung bereits in Gebrauch war, allerdings weisz ich nichts Genaüs darüber. Die Blätter von Hoja Santa eignen sich sehr gut dazu, etwas darin einzuwickeln und dann in einer nicht zu dicken Sauce weichzuschmoren. Darauf beruht das Gericht "Pescado en Hoja Santa" (Fisch in Hoja- Santa-Blättern), das ich unten in einer Variante mit Putenbrust angebe. Ziemlich eigenwillig ist die Verwendung von Hoja-Santa- Blättern als Hülle für Spiegeleier. Ein Klaßiker der Oaxaca- Küche ist "Mole Verde", was soviel wie "grüne Mischung" oder "Grüne Sauce" bedeutet. Davon gibt es viele Varianten; die von mir unten angegebene Version enthält Kürbiskerne, deren starker Geschmack das Hoja-Santa-Aroma perfekt ausbalanciert. Mandeln mit einem Eszlöffel gutem steirischen Kürbiskernöl würden es wohl auch tun. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht