Sülzen (Info)

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Zubereitung:
.	Wenn's draußen so richtig heiß ist, dann hat sie Hochsaison: die erfrischend leichte Sommerküche. Geradezu ideal für die Hochsommertage sind Sülzen. Von herzhaft-pikant, fein und edel bis hin zu fruchtig-süss bieten sie viele Varianten - also für jeden Geschmack das Richtige. Wir hoffen, Ihren Geschmack mit unserer Entensülze und dem Erdbeer-Champagner-Gelee getroffen zu haben. Infos und Tipps: - Die sog. Sulzbrühe läßt sich selbst durch aufwendiges Abkochen von Kalbsfüssen herstellen. Einfacher laßen sich Sülzen mit Gelatine binden. Gelatine wird aus dem in tierischem Bindegewebe enthaltenen Kollagen hergestellt. In Deutschland wird etwa 90 Prozent der Speisegelatine aus Schweineschwarten hergestellt. Gelatine aus Rinderknochen wird vorwiegend für den Export in islamische Länder und für die Pharmaindustrie hergestellt. Allerdings gilt als sicher, daß, selbst im unwahrscheinlichsten Fall einer BSE-Infektion des Rohmaterials, nach dem aufwändigen Herstellungsprozeß alle Erreger entfernt oder abgetötet sind. - Gelatine hat keinen Eigengeruch oder-geschmack, man kann sie sowohl für Süßwaren als auch für pikante Gerichte einsetzen. Gelatine vor der Verwendung ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann in einer heißen aber nicht kochenden Fluessigkeit auflösen. - Alternativen zur Gelatine sind die pflanzlichen Gelier-und Bindemittel Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl. - Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen. Da Agar-Agar um ein Vielfaches über der Gelierkraft von Gelatine liegt, werden nur geringe Mengen gebraucht. Allerdings gibt es unterschiedliche Qualitäten. Von der einen Marke genügen weniger Gramm Pulver um 500 ml Fluessigkeit zu binden, von einer anderen muß man mehr nehmen. Daher genau die Angaben auf der Packung beachten. Um seine optimale Geliereigenschaft zu entfalten, muß Agar-Agar mindestens 2 Minuten aufgekocht werden. - Johannisbrotkernmehl stammt aus den Samen des mediterranen Johannisbrotbaumes. Das Mehl besteht aus unverdaulichen Kohlenhydraten, die sehr viel Wasser binden können. Johannisbrotkernmehl eignet sich auch zum Binden von Speisen, die nicht erhitzt werden sollen. Schnitt-und Sturzfestes läßt sich mit Johannibrotkernmehl zwar herstellen, doch bei der dafür benötigten Menge kann ein Eigengeschmack hervortreten. Rezepte: Entensülze Erdbeer-Champagner-Gelee http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/ 06/26/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Sülze :Erfaßt am : 26.06.2001 :Letzte Änder. : 26.06.2001 :Quelle : SWR 26.06.2001 :Erfaßer : Christina Philipp

Zubereitung:

Wenn's draußen so richtig heiß ist, dann hat sie Hochsaison: die
erfrischend leichte Sommerküche. Geradezu ideal für die
Hochsommertage sind Sülzen. Von herzhaft-pikant, fein und edel bis
hin zu fruchtig-süss bieten sie viele Varianten - also für jeden
Geschmack das Richtige. Wir hoffen, Ihren Geschmack mit unserer
Entensülze und dem Erdbeer-Champagner-Gelee getroffen zu haben.

Infos und Tipps: - Die sog. Sulzbrühe läßt sich selbst durch
aufwendiges Abkochen von Kalbsfüssen herstellen. Einfacher laßen
sich Sülzen mit Gelatine binden. Gelatine wird aus dem in
tierischem Bindegewebe enthaltenen Kollagen hergestellt. In
Deutschland wird etwa 90 Prozent der Speisegelatine aus
Schweineschwarten hergestellt. Gelatine aus Rinderknochen wird
vorwiegend für den Export in islamische Länder und für die
Pharmaindustrie hergestellt. Allerdings gilt als sicher, daß,
selbst im unwahrscheinlichsten Fall einer BSE-Infektion des
Rohmaterials, nach dem aufwändigen Herstellungsprozeß alle Erreger
entfernt oder abgetötet sind. - Gelatine hat keinen Eigengeruch
oder-geschmack, man kann sie sowohl für Süßwaren als auch für
pikante Gerichte einsetzen. Gelatine vor der Verwendung ca. 5
Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann in einer heißen aber
nicht kochenden Fluessigkeit auflösen. - Alternativen zur Gelatine
sind die pflanzlichen Gelier-und Bindemittel Agar-Agar und
Johannisbrotkernmehl. - Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel
aus Meeralgen. Da Agar-Agar um ein Vielfaches über der Gelierkraft
von Gelatine liegt, werden nur geringe Mengen gebraucht. Allerdings
gibt es unterschiedliche Qualitäten. Von der einen Marke genügen
weniger Gramm Pulver um 500 ml Fluessigkeit zu binden, von einer
anderen muß man mehr nehmen. Daher genau die Angaben auf der
Packung beachten. Um seine optimale Geliereigenschaft zu entfalten,
muß Agar-Agar mindestens 2 Minuten aufgekocht werden. -
Johannisbrotkernmehl stammt aus den Samen des mediterranen
Johannisbrotbaumes. Das Mehl besteht aus unverdaulichen
Kohlenhydraten, die sehr viel Wasser binden können.
Johannisbrotkernmehl eignet sich auch zum Binden von Speisen, die
nicht erhitzt werden sollen. Schnitt-und Sturzfestes läßt sich mit
Johannibrotkernmehl zwar herstellen, doch bei der dafür benötigten
Menge kann ein Eigengeschmack hervortreten.

Rezepte: Entensülze Erdbeer-Champagner-Gelee

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
06/26/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Sülze
:Erfaßt am : 26.06.2001
:Letzte Änder. : 26.06.2001

:Quelle : SWR 26.06.2001
:Erfaßer : Christina Philipp

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