Fleischbrühe (Info)

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	Suppe

Zubereitung:
.	Eine heiße Suppe ist etwas herrliches! Besonders wenn es draußen kalt, nass und richtig ungemütlich ist. Dann erwärmt sie nicht nur den Körper sondern auch die Seele. Unverzichtbare Grundlage für diese "Leib & Seele Speise" ist natürlich eine gute Brühe. Sie zuzubereiten geht zwar nicht im Handumdrehen, doch die Mühe lohnt sich auf jeden Fall. Wie man's macht und worauf zu achten ist, wollen wir Ihnen zeigen. Warenkunde: Beim Ansetzen der Rinderbrühe werden die Knochen zuerst in kochendem Wasser blanchiert, dies sorgt dafür daß die Fleischporen geschlossen werden und Schmutzstoffe abgewaschen werden. Dann setzt man die Knochen mit kaltem Wasser auf und läßt es aufkochen. Dadurch werden alle Geschmackßtoffe langsam herausgelöst. Um eine klare Brühe zu erhalten darf diese nie zu stark kochen und aufsteigende Trübstoffe müssen während dem Kochvorgang immer wieder abgeschöpft werden. Gemüse und Kräuter gibt man erst kurz vor der Fertigstellung dazu, damit Ihr Geschmack nicht zu sehr verkocht. Das Gemüse (Sellerie, Karotte, Lauch) kann mit einem Bindfaden zu einem Gemüsebündel verschnürt werden, in der Fachsprache sagt man dazu Bouquet garni. Nach dem Kochen kann das Gemüse als Suppeneinlage oder als Garnitur zum Siedfleisch verwendet werden. Eine Brühe wird nie oder nur sehr leicht gesalzen, da ihre weitere Verwendung noch nicht bekannt ist. Die erste Steigerungsform der Brühe ist die Kraftbrühe oder Consommé, sie entsteht durch einen zweiten Ansatz der Brühe mit Hackfleisch, Eiweiß und Gemüse. Dadurch wird die Brühe geklärt und im Geschmack verstärkt. Eine Kraftbrühe sollte eine goldene Farbe haben, keine Fettaugen aufweisen und einen feinen Fleischgeschmack haben. Deshalb wird für das "Klärfleisch" geschmacksintensives und eiweißreiches Wadenfleisch verwendet. Die Klärung der Brühe wird durch Bindung der Trübstoffe mit dem Eiweiß erreicht, diese verklumpen und können so ausgefiltert werden. Weitere Steigerungsformen für Brühen sind doppelte Kraftbrühen oder Beef tea, sie werden mit größeren Mengen Klärfleisch hergestellt. Um eine gute Brühe zu erhalten kann auch ein Stück Fleisch mitgekocht werden. Wenn dies später serviert werden soll, gibt man es nach dem Blanchieren in die kochend heiße Brühe. Dient es nur als Geschmacksverstärker, setzt man es mit kaltem Wasser an. Als Siedfleisch verwendet man Teile aus der Keule, der Schulter und aus dem Bauch. Es sollte durchwachsen sein, mageres Fleisch würde beim langen Kochen trocken werden. Beliebte Teile sind Tafelspitz oder Rinderbrust. Rezepte: Rinderbrühe Rinderkraftbrühe (Consommé) Suppeneinlagen, 3 Rezepte - Griesnocken - Kräuterflädle - Eierstich http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/ 11/21/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Fleischbrühe :Erfaßt am : 22.06.2001 :Letzte Änder. : 22.06.2001 :Quelle : SWR 21.11.2000 :Erfaßer : Christina Philipp

Zubereitung:

Eine heiße Suppe ist etwas herrliches! Besonders wenn es draußen
kalt, nass und richtig ungemütlich ist. Dann erwärmt sie nicht nur
den Körper sondern auch die Seele. Unverzichtbare Grundlage für
diese "Leib & Seele Speise" ist natürlich eine gute Brühe. Sie
zuzubereiten geht zwar nicht im Handumdrehen, doch die Mühe lohnt
sich auf jeden Fall. Wie man's macht und worauf zu achten ist,
wollen wir Ihnen zeigen.

Warenkunde:

Beim Ansetzen der Rinderbrühe werden die Knochen zuerst in
kochendem Wasser blanchiert, dies sorgt dafür daß die Fleischporen
geschlossen werden und Schmutzstoffe abgewaschen werden. Dann setzt
man die Knochen mit kaltem Wasser auf und läßt es aufkochen.
Dadurch werden alle Geschmackßtoffe langsam herausgelöst. Um eine
klare Brühe zu erhalten darf diese nie zu stark kochen und
aufsteigende Trübstoffe müssen während dem Kochvorgang immer
wieder abgeschöpft werden. Gemüse und Kräuter gibt man erst kurz
vor der Fertigstellung dazu, damit Ihr Geschmack nicht zu sehr
verkocht. Das Gemüse (Sellerie, Karotte, Lauch) kann mit einem
Bindfaden zu einem Gemüsebündel verschnürt werden, in der
Fachsprache sagt man dazu Bouquet garni. Nach dem Kochen kann das
Gemüse als Suppeneinlage oder als Garnitur zum Siedfleisch
verwendet werden. Eine Brühe wird nie oder nur sehr leicht gesalzen,
da ihre weitere Verwendung noch nicht bekannt ist.

Die erste Steigerungsform der Brühe ist die Kraftbrühe oder
Consommé, sie entsteht durch einen zweiten Ansatz der Brühe mit
Hackfleisch, Eiweiß und Gemüse. Dadurch wird die Brühe geklärt
und im Geschmack verstärkt. Eine Kraftbrühe sollte eine goldene
Farbe haben, keine Fettaugen aufweisen und einen feinen
Fleischgeschmack haben. Deshalb wird für das "Klärfleisch"
geschmacksintensives und eiweißreiches Wadenfleisch verwendet. Die
Klärung der Brühe wird durch Bindung der Trübstoffe mit dem
Eiweiß erreicht, diese verklumpen und können so ausgefiltert
werden.

Weitere Steigerungsformen für Brühen sind doppelte Kraftbrühen
oder Beef tea, sie werden mit größeren Mengen Klärfleisch
hergestellt.

Um eine gute Brühe zu erhalten kann auch ein Stück Fleisch
mitgekocht werden. Wenn dies später serviert werden soll, gibt man
es nach dem Blanchieren in die kochend heiße Brühe. Dient es nur
als Geschmacksverstärker, setzt man es mit kaltem Wasser an. Als
Siedfleisch verwendet man Teile aus der Keule, der Schulter und aus
dem Bauch. Es sollte durchwachsen sein, mageres Fleisch würde beim
langen Kochen trocken werden. Beliebte Teile sind Tafelspitz oder
Rinderbrust.

Rezepte: Rinderbrühe Rinderkraftbrühe (Consommé) Suppeneinlagen, 3
Rezepte - Griesnocken - Kräuterflädle - Eierstich

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
11/21/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Fleischbrühe
:Erfaßt am : 22.06.2001
:Letzte Änder. : 22.06.2001

:Quelle : SWR 21.11.2000
:Erfaßer : Christina Philipp

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