Wildgerichte (Info)

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	Fleisch

Zubereitung:
.	In der Küche haben sie wieder begonnen, die wilden Zeiten. Köstlichkeiten von Reh, Hirsch, Wildschwein und anderen Wildarten haben Hochsaison. Traditionell begleitet von Herbstfrüchten, Pilzen und Kastanien oder Früchten aus Südeuropa, wie Orangen und Feigen, ergeben sich hervorragende geschmackliche Kombinationen. Sehr zur Freude verwöhnter Gaumen bieten sich so unzählige Möglichkeiten, das beliebte Wildbret zuzubereiten. Die vielleicht schönsten Rezepte haben wir für Sie ausgesucht. Warenkundliches - Dank moderner Kühl- und Lagertechnik ist der sog. "Hautgoût" in der Wildzubereitung paße. "Hautgoût" bezeichnet Geschmacks- und Geruchsveränderung des Wildbrets hervorgerufen durch die schon nach wenigen Tagen einsetzende Fleischfäulnis. Dieses stark mit Fäulnisgeschmack belastete Wildbret wurde aber früher dennoch verarbeitet. Durch säure- oder alkoholhaltige Beizen machte man es genußtauglich. Zum faulen Wildbraten wurden zusätzlich auch Preiselbeeren gegeben, deren Aroma unangenehme Geschmacksnuancen verdeckte. (Für alle die sich wundern: Trotz des Verzehrs des seinerzeit mit Fäulnisbakterien durchsetzten Fleisches kam es kaum zu Erkrankungen. Dies hängt vermutlich damit zusammen, daß das Fleisch stets gut und lange geschmort wurde. Krankmachende Keime wurden so durch die andaürnde Hitze abgetötet.) - Dank modernere Kühl und Lagertechnik bedarf es heute der Beizen und Preiselbeeren zum Verdecken des faulen Geschmacks nicht mehr. Diese Relikte haben sich aber dennoch erhalten. So ergeben die wildwachsende Früchte einfach hervorragende Geschmackskombinationen. Das Beizen bewirkt eine Anreicherung der Fleischfasern mit Fluessigkeit. Beim Braten ergibt sich so eine höhere Saftigkeit des Fleisches, weil zuerst die Fremdfluessigkeit abgegeben wird, bevor die Zellfluessigkeit selbst ausdampft. - Da es nicht ausgeschlossen ist, daß das Fleisch der Wildtiere mit Krankheitserregern einer beginnenden oder einer bestehenden Krankheit belastet sein kann, gilt im Intereße der eigenen Gesundheit, das Wildbret so zuzubereiten, daß es mindestens 10 Minuten lang im Kern eine Temperatur von 80 Grad gehabt hat. Rezepte: Rehfilet mit Orangen und grünem Pfeffer Wildschweinragout Hirsch-Carpaccio Hirschbraten http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/ 11/07/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Wild :Erfaßt am : 20.06.2001 :Letzte Änder. : 20.06.2001 :Quelle : SWR 07.11.2000 :Erfaßer : Christina Philipp

Zubereitung:

In der Küche haben sie wieder begonnen, die wilden Zeiten.
Köstlichkeiten von Reh, Hirsch, Wildschwein und anderen Wildarten
haben Hochsaison. Traditionell begleitet von Herbstfrüchten, Pilzen
und Kastanien oder Früchten aus Südeuropa, wie Orangen und Feigen,
ergeben sich hervorragende geschmackliche Kombinationen. Sehr zur
Freude verwöhnter Gaumen bieten sich so unzählige Möglichkeiten,
das beliebte Wildbret zuzubereiten. Die vielleicht schönsten
Rezepte haben wir für Sie ausgesucht.

Warenkundliches - Dank moderner Kühl- und Lagertechnik ist der sog.
"Hautgoût" in der Wildzubereitung paße. "Hautgoût" bezeichnet
Geschmacks- und Geruchsveränderung des Wildbrets hervorgerufen
durch die schon nach wenigen Tagen einsetzende Fleischfäulnis.
Dieses stark mit Fäulnisgeschmack belastete Wildbret wurde aber
früher dennoch verarbeitet. Durch säure- oder alkoholhaltige
Beizen machte man es genußtauglich. Zum faulen Wildbraten wurden
zusätzlich auch Preiselbeeren gegeben, deren Aroma unangenehme
Geschmacksnuancen verdeckte. (Für alle die sich wundern: Trotz des
Verzehrs des seinerzeit mit Fäulnisbakterien durchsetzten Fleisches
kam es kaum zu Erkrankungen. Dies hängt vermutlich damit zusammen,
daß das Fleisch stets gut und lange geschmort wurde. Krankmachende
Keime wurden so durch die andaürnde Hitze abgetötet.) - Dank
modernere Kühl und Lagertechnik bedarf es heute der Beizen und
Preiselbeeren zum Verdecken des faulen Geschmacks nicht mehr. Diese
Relikte haben sich aber dennoch erhalten. So ergeben die
wildwachsende Früchte einfach hervorragende Geschmackskombinationen.
Das Beizen bewirkt eine Anreicherung der Fleischfasern mit
Fluessigkeit. Beim Braten ergibt sich so eine höhere Saftigkeit des
Fleisches, weil zuerst die Fremdfluessigkeit abgegeben wird, bevor
die Zellfluessigkeit selbst ausdampft. - Da es nicht ausgeschlossen
ist, daß das Fleisch der Wildtiere mit Krankheitserregern einer
beginnenden oder einer bestehenden Krankheit belastet sein kann,
gilt im Intereße der eigenen Gesundheit, das Wildbret so
zuzubereiten, daß es mindestens 10 Minuten lang im Kern eine
Temperatur von 80 Grad gehabt hat.

Rezepte: Rehfilet mit Orangen und grünem Pfeffer Wildschweinragout
Hirsch-Carpaccio Hirschbraten

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
11/07/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wild
:Erfaßt am : 20.06.2001
:Letzte Änder. : 20.06.2001

:Quelle : SWR 07.11.2000
:Erfaßer : Christina Philipp

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