Fette und Milchprodukte 1

Rezept für 1 - Info

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat

....

Kategorien
!	Aufbau
	Info
	Fett
	Milchprodukt

Zubereitung:
.	Ausser Fleischlieferanten sind Tiere, seit man sie domestiziert, die Hauptlieferanten von Fett und Milchprodukten. Während die westliche Welt dafür hauptsächlich Rinder und in geringem Umfang Ziegen hält, wird in weiten Teilen die Milch von Kamelen, Schafen, Ziegen und sogar Yaks für die Produktion von Nahrungsmitteln verwendet. :In der westlichen Gesellschaft wurde Milch stets als unerl„álich fr den Kalziumaufbau in der Kindheit angesehen, während ihr bei den östlichen Völkern -in Form von Joghurt und Sauermilch- eine Heilwirkung im Darmbereich zugesprochen wurde. Ironischerweise haben Milch und tierische Fette -was die Gesundheit angeht- heutzutage wegen eines vermuteten Zusammenhangs zwischen dem Konsum der Produkte und einem hohen Blutcholesterinspiegel, der zu Herzbeschwerden führt, eine schlechte Presse. So setzen sich in den letzten Jahren als Alternative zur Butter die vielfachungesättigten Margarinesorten durch -die weichen, in Töpfe abgefüllten, zumeist pflanzlichen Produkte- sowie die zunehmende Verwendung von fettarmer Milch. Fett und Milchprodukte können in vier Kategorien unterteilt werden: Milch; Sahne; Butter, Margarine, Koch- u. Bratfette; und saure Sahne und Joghurt. MILCH: :Milch besteht aus Wasser, Kalzium und Albumin, MilchEiweiß (Kasein), Milchzucker (Laktose), Milchfett und Vitaminen. Das Endprodukt hängt davon ab, wie die Milch verarbeitet wird und wie eine oder mehrere der Hauptkomponenten behandelt werden. :In vielen L„ndern muá die zum Verlauf bestimmte Milch per Gesetz pasteurisiert, d.h. von Bakterien befreit werden, die Krankheiten verursachen könnten. Gewöhnlich wird die Milch bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt, einige Sekunden auf dieser Temperatur gehalten und dann sofort abgekühlt. "Vollmilch" enthält gewöhnlich etwa 3,25% Milchfett, und die Sahneschicht ist deutlich erkennbar. "Homogenisierte Milch hat dagegen keine Sahneschicht, da das Fett emulsiert und gleichmössig verteilt ist. "Magermilch" enthält weniger als 1% Milchfett, aber alle Proteine und Minerale der Vollmilch ausser den fettlöslichen Vitaminen, während angereicherter Magermilch einige dieser Vitamine zugesetzt sind. Bei der "Kondensmilch" ist der Wassergehalt auf etwa die Hälfte reduziert und sie ist gesüßt; "evaporierte" Milch wird genauso behandelt, aber nicht gesüßt. "Milchpulver" wird duch Reduktion des Wassergehalts auf weniger als 3% hergestellt, während "H-Milch" ultrahocherhitzt, schnell abgekühlt und vakuumverpackt wird. SAHNE: :Wird Milch gekhlt, steigt das Milchfett an die Oberfl„che und wird zur Butterherstellung oder als Sahne abgerahmt. Der Fettgehalt von Rahm ist von Land zu Land vershcieden; so sind in England beispielsweise die handelüblichen Sahnearten fetthaltiger als deutsche Produkte. Eine Besonderheit ist dort die sogenannte "clotted cream (geronnene Sahne). In Deutschland muß "Schlagrahm" einen Fettanteil von midestens 30% haben, "Kaffeesahne" dagegen nur 10%. BUTTER, MARGARINE und FETTE: :Sahne kann auch zu Butter verarbeitet werden, die einen Fettgehalt von 80% haben sollte. Die Sahne, die zum Buttern verwendet wird, kann frisch oder sauer sein, aber die meiste Butter wird aus frischer Sahne hergestellt. Der Rückstand beim Buttern ist Buttermilch; heute wird Buttermilch jedoch auch oft aus pasteurisierter Magermilch gemacht. :Margarine wurde als Alternative zur Butter einst von einem franz”sischen Chemiker "erfunden". Er stellte eine Emulsion aus Rinderfettextrakt, Wasser und Magermilch her. Die heutige Margarine besteht aus raffinierten und gereinigten Ölen, wie Sonnenblumen-, Palm-, Soja- und Kokosöl. Sie werden dann hydriert, d.h. es wird Flüssigkeit hinzugefügt, und die Öle werden fest. In einem ähnlichen, aber teureren technischen Verfahren vermischt man das Öl mit einem hohen Wassranteil (bis zu 60%) und ermöglicht es so einigen kommerziellen Herstellern, einen kalorienarmen vielfachungesättigten Brotaufstrich auf den markt zu bringen. Die harte, würfelförmige Margarine enthält gesättigte oder tierische Fette. :Alle tierischen Fette mssen vor der Verwendung behandelt werden. Talg (das Nierenfett von Rind und Schaf) muß enthäutet und gesäubert werden. Ausgelassenes Fett (Bratfett) muß gefiltert oder gekärt werden, während Schweineschmalz gereinigt wird, indem man es erhitzt, flüssig macht und filtert. SAURE SAHNE und JOGHURT: :Joghurt wird hergestellt, indem frische Milch mit einer Milchs„urekultur versetzt wird, von der es verschiedene Arten gibt; Saure Milch entsteht durch Milchsäure- und Alkoholgärung. Ähnlich entsteht saure Sahne, und zwar indem eine Milchsäurekultur wie "Streptococcus lactis" in eine homogenisierte halbfette Sahne gegeben wird. "Creme fraiche" hat einen Fettanteil von mindestens 30% und eine wesentlich geschmeidigere, festere Konsistenz. FETTE und MILCHPRODUKTE in der KÜCHE: :Milch ist vielseitig verwendbar und Bestandteil vieler Getr„nke und Speisen wie Pudding, Gebäck, Suppen und Eis. Pasteurisierte Milch sollte sich im Kühlschrank vier bis fünf Tage halten. Sie wird schlecht, aber nicht sauer, so daß bei Rezepten mit Sauermilch normalerweise Buttermilch genommen wird. Kondensmilch wird zur Herstellung von Konfekt verwendet, Milchpulver vorwiegend zum Backen. :Sahne kann zwei bis drei Tage im Khlschrank aufbewahrt werden, aber sie wird fest, wenn man sie nicht zudeckt. Sie verbessert viele Gerichte und kann an Suppen und Saucen gegeben oder auch zum Garnieren verwendet werden. Wird Schlagrahm zu lange geschlagen, nimmt er eine butterähnliche Konsistenz an.

Zubereitung:

Ausser Fleischlieferanten sind Tiere, seit man sie domestiziert, die
Hauptlieferanten von Fett und Milchprodukten. Während die westliche Welt
dafür hauptsächlich Rinder und in geringem Umfang Ziegen hält, wird in
weiten Teilen die Milch von Kamelen, Schafen, Ziegen und sogar Yaks für die
Produktion von Nahrungsmitteln verwendet.
:In der westlichen Gesellschaft wurde Milch stets als unerl„álich fr den
Kalziumaufbau in der Kindheit angesehen, während ihr bei den östlichen
Völkern -in Form von Joghurt und Sauermilch- eine Heilwirkung im
Darmbereich zugesprochen wurde. Ironischerweise haben Milch und tierische
Fette -was die Gesundheit angeht- heutzutage wegen eines vermuteten
Zusammenhangs zwischen dem Konsum der Produkte und einem hohen
Blutcholesterinspiegel, der zu Herzbeschwerden führt, eine schlechte
Presse. So setzen sich in den letzten Jahren als Alternative zur Butter die
vielfachungesättigten Margarinesorten durch -die weichen, in Töpfe
abgefüllten, zumeist pflanzlichen Produkte- sowie die zunehmende Verwendung
von fettarmer Milch. Fett und Milchprodukte können in vier Kategorien
unterteilt werden: Milch; Sahne; Butter, Margarine, Koch- u. Bratfette; und
saure Sahne und Joghurt.

MILCH:
:Milch besteht aus Wasser, Kalzium und Albumin, MilchEiweiß (Kasein),
Milchzucker (Laktose), Milchfett und Vitaminen. Das Endprodukt hängt davon
ab, wie die Milch verarbeitet wird und wie eine oder mehrere der
Hauptkomponenten behandelt werden.
:In vielen L„ndern muá die zum Verlauf bestimmte Milch per Gesetz
pasteurisiert, d.h. von Bakterien befreit werden, die Krankheiten
verursachen könnten. Gewöhnlich wird die Milch bis kurz unter den
Siedepunkt erhitzt, einige Sekunden auf dieser Temperatur gehalten und dann
sofort abgekühlt. "Vollmilch" enthält gewöhnlich etwa 3,25% Milchfett,
und die Sahneschicht ist deutlich erkennbar. "Homogenisierte Milch hat
dagegen keine Sahneschicht, da das Fett emulsiert und gleichmössig verteilt
ist. "Magermilch" enthält weniger als 1% Milchfett, aber alle Proteine und
Minerale der Vollmilch ausser den fettlöslichen Vitaminen, während
angereicherter Magermilch einige dieser Vitamine zugesetzt sind. Bei der
"Kondensmilch" ist der Wassergehalt auf etwa die Hälfte reduziert und sie
ist gesüßt; "evaporierte" Milch wird genauso behandelt, aber nicht
gesüßt. "Milchpulver" wird duch Reduktion des Wassergehalts auf weniger
als 3% hergestellt, während "H-Milch" ultrahocherhitzt, schnell abgekühlt
und vakuumverpackt wird.

SAHNE:
:Wird Milch gekhlt, steigt das Milchfett an die Oberfl„che und wird zur
Butterherstellung oder als Sahne abgerahmt. Der Fettgehalt von Rahm ist von
Land zu Land vershcieden; so sind in England beispielsweise die
handelüblichen Sahnearten fetthaltiger als deutsche Produkte. Eine
Besonderheit ist dort die sogenannte "clotted cream (geronnene Sahne). In
Deutschland muß "Schlagrahm" einen Fettanteil von midestens 30% haben,
"Kaffeesahne" dagegen nur 10%.

BUTTER, MARGARINE und FETTE:
:Sahne kann auch zu Butter verarbeitet werden, die einen Fettgehalt von 80%
haben sollte. Die Sahne, die zum Buttern verwendet wird, kann frisch oder
sauer sein, aber die meiste Butter wird aus frischer Sahne hergestellt. Der
Rückstand beim Buttern ist Buttermilch; heute wird Buttermilch jedoch auch
oft aus pasteurisierter Magermilch gemacht.
:Margarine wurde als Alternative zur Butter einst von einem franz”sischen
Chemiker "erfunden". Er stellte eine Emulsion aus Rinderfettextrakt, Wasser
und Magermilch her. Die heutige Margarine besteht aus raffinierten und
gereinigten Ölen, wie Sonnenblumen-, Palm-, Soja- und Kokosöl. Sie werden
dann hydriert, d.h. es wird Flüssigkeit hinzugefügt, und die Öle werden
fest. In einem ähnlichen, aber teureren technischen Verfahren vermischt man
das Öl mit einem hohen Wassranteil (bis zu 60%) und ermöglicht es so
einigen kommerziellen Herstellern, einen kalorienarmen
vielfachungesättigten Brotaufstrich auf den markt zu bringen. Die harte,
würfelförmige Margarine enthält gesättigte oder tierische Fette.
:Alle tierischen Fette mssen vor der Verwendung behandelt werden. Talg
(das Nierenfett von Rind und Schaf) muß enthäutet und gesäubert werden.
Ausgelassenes Fett (Bratfett) muß gefiltert oder gekärt werden, während
Schweineschmalz gereinigt wird, indem man es erhitzt, flüssig macht und
filtert.

SAURE SAHNE und JOGHURT:
:Joghurt wird hergestellt, indem frische Milch mit einer Milchs„urekultur
versetzt wird, von der es verschiedene Arten gibt; Saure Milch entsteht
durch Milchsäure- und Alkoholgärung. Ähnlich entsteht saure Sahne, und
zwar indem eine Milchsäurekultur wie "Streptococcus lactis" in eine
homogenisierte halbfette Sahne gegeben wird. "Creme fraiche" hat einen
Fettanteil von mindestens 30% und eine wesentlich geschmeidigere, festere
Konsistenz.

FETTE und MILCHPRODUKTE in der KÜCHE:
:Milch ist vielseitig verwendbar und Bestandteil vieler Getr„nke und
Speisen wie Pudding, Gebäck, Suppen und Eis. Pasteurisierte Milch sollte
sich im Kühlschrank vier bis fünf Tage halten. Sie wird schlecht, aber
nicht sauer, so daß bei Rezepten mit Sauermilch normalerweise Buttermilch
genommen wird. Kondensmilch wird zur Herstellung von Konfekt verwendet,
Milchpulver vorwiegend zum Backen.
:Sahne kann zwei bis drei Tage im Khlschrank aufbewahrt werden, aber sie
wird fest, wenn man sie nicht zudeckt. Sie verbessert viele Gerichte und
kann an Suppen und Saucen gegeben oder auch zum Garnieren verwendet werden.
Wird Schlagrahm zu lange geschlagen, nimmt er eine butterähnliche
Konsistenz an.

zurück liste weiter

Aufgerufen: 203

Luisa Rezepte . Anna's Übersicht

Full List