Fette und Milchprodukte 2

Rezept für 1 - Info

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat

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	Fett
	Milchprodukt

Zubereitung:
.	Fortsetzung: FETTE und MILCHPRODUKTE in der KÜCHE: :Margarine und Butter sollten im Khlschrank aufbewahrt werden. Bei gemäßigtem Klima halten sich beide gut; man kann sie mindestens sechs Monate einfrieren. Feines Schweineschmalz, körniger oder ausgescholzener Talg können in einem zugedeckten Gefäß oder vakuumverpackt monatelang im Kühlschrank aufbewahrt werden. :Butter verbrennt bei relativ niedriger Temperatur und ist zum Braten ungeeignet, wenn sie nicht mit einem Pflanzenöl gemischt wird und dadurch stärker erhitzt werden kann. Mit Butterschmalz, dessen feste Körper aufgelöst sind, können Speisen unbesorgt gebraten werden, ohne zu verbrennen. Daneben findet Butter vielfache Verwendung in der Küche, z.B. für Gebäck oder als angemachte Butter, vermischt mit frischen Kräutern oder anderen Zutaten, wie Kaviar, Sardinen, Knoblauch und Paprika. Manche Margarinesorten können Butter beim Backen ersetzen; wie Butter ist Margarine nicht zum Braten bei starker Hitze geeignet. Margarine, die nur als Brotaufstrich bezeichnet und angeboten wird, sollte nicht zum Kochen verwendet werden. :In vielen L„ndern gilt Joghurt als Vorbeugungsmittel gegen Krankheiten; Manche Sorten sind ein Erfrischungsgetränk oder werden auch zum Kochen verwendet. In Indien wird Joghurt mit Früchten und Gemüse gemischt und als "raita" serviert. Auch Sauerrahm spielt beim Kochen eine wichtige Rolle. Er wird an Saucen gegeben, die dadurch einen leicht säuerlichen Geschmack bekommen. Man sollte ihm am Ende der Kochzeit zugeben, und den Topf vom Feuer nehmen oder ihn nur auf kleinem Feuer stehenlassen, da der Sauerrahm sonst gerinnt. :MILCH:Buttermilch: :Eigentlich der Rckstand beim Buttern; heute wird sie aber meistens aus pasteurisierter Magermilch hergestellt. Sie wird gern für Gebäck und auch als Ersatz für Sauermilch verwendet. Evaporierte Milch: :Dosenmilch, der ein groáer Prozentsatz des Wassergehaltes entzogen wurde. Im Unterschied zur Kondensmilch enthält sie keinen Zucker und ist deshalb nicht so lange haltbar. Geöffnet sollte sie wie Frischmilch gelagert und behandelt werden. H-Milch: :Milch, die ultrhocherhitzt wurde, um sie steril und damit lange haltbar zu machen. Homogenisierte Milch: :Sie enth„lt die gleichen Bestandteile wie Vollmilch, ist aber behandelt, so daß die Sahne sich nicht absetzt. Sie kann für Getränke, Pudding, Suppen und verschiedenes Backwerk verwendet werden. Magermilch: :Milch mit weniger als 1% Milchfett, aber allen Proteinen und Mineralstoffen der Vollmilch ausser den fettlöslichen Vitaminen. Kondensmilch: :Dosenmilch, die auf den halben Wassergehalt reduziert und mit Zucker gesueßt wird. Sie kann über Obstsalat gegoßen werden und ist zum verdünnen und für Konfektherstellung geeignet. Pasteurisierte Milch: :Milch, die erhitzt wurde, um die Bakterien zu zerst”ren. Sie sollte sich 4-5 Tage im Kühlschrank halten. Sie wird schlecht, aber nicht sauer. Trockenmilch, Milchpulver: :Milch, der die Feuchtigkeit entzogen wurde; sie wird in Pulverform gelagert und kann zusammen mit den trockenen Zutaten zum Backen verwendet oder zum Trinken aufgelöst und an Kaffee und Tee gegeben werden. Vollmilch: :Nicht entrahmte Milch -sie enth„lt gew”hnlich 3,25% Fett-, die nicht homogenisiert wurde, so daß sie eine Rahmschicht hat. Sie kann im Kühlschrank 4-5 Tage aufbewahrt werden und ist für Getränke, Pudding und zum Backen geeignet. SAHNE: Geronnenen Sahne (clotted cream): :Die Milch wird erhitzt, der Rahm wird abgesch”pft und gekhlt. Diese Spezialität aus Westengland wird dort mit ungesüßten Kuchen ("cones") und Konfituere serviert. Kaffeesahne: :Sie enh„lt in Deutschland mindestens 10% Fett, ist homogenisiert, pasteurisiert und läßt sich nicht schlagen. Sie wird zum Kaffee und zu Nachspeisen gereicht. Schlagsahne: :Muá in Deutschland mindestens 30% Fettanteile haben (in England mehr) und wird in der feinen Küche zu Saucen verwendet, in geschlagener Form -mit Meerrettich gemischt- wird sie häufig zu gekochtem Rindfleisch und geräuchertem Fisch gereicht. Gesüßt wird Schlagsahne hauptsächlich zu Obstkuchen und Torten serviert. Sterilisierte Milch: :Sie hat mindestens 23% Fett. Sie wurde homogenisiert, erhitzt und abgekühlt und wird in Dosen verkauft.

Zubereitung:

Fortsetzung: FETTE und MILCHPRODUKTE in der KÜCHE:
:Margarine und Butter sollten im Khlschrank aufbewahrt werden. Bei
gemäßigtem Klima halten sich beide gut; man kann sie mindestens sechs
Monate einfrieren. Feines Schweineschmalz, körniger oder ausgescholzener
Talg können in einem zugedeckten Gefäß oder vakuumverpackt monatelang im
Kühlschrank aufbewahrt werden.
:Butter verbrennt bei relativ niedriger Temperatur und ist zum Braten
ungeeignet, wenn sie nicht mit einem Pflanzenöl gemischt wird und dadurch
stärker erhitzt werden kann. Mit Butterschmalz, dessen feste Körper
aufgelöst sind, können Speisen unbesorgt gebraten werden, ohne zu
verbrennen. Daneben findet Butter vielfache Verwendung in der Küche, z.B.
für Gebäck oder als angemachte Butter, vermischt mit frischen Kräutern
oder anderen Zutaten, wie Kaviar, Sardinen, Knoblauch und Paprika. Manche
Margarinesorten können Butter beim Backen ersetzen; wie Butter ist
Margarine nicht zum Braten bei starker Hitze geeignet. Margarine, die nur
als Brotaufstrich bezeichnet und angeboten wird, sollte nicht zum Kochen
verwendet werden.
:In vielen L„ndern gilt Joghurt als Vorbeugungsmittel gegen Krankheiten;
Manche Sorten sind ein Erfrischungsgetränk oder werden auch zum Kochen
verwendet. In Indien wird Joghurt mit Früchten und Gemüse gemischt und als
"raita" serviert. Auch Sauerrahm spielt beim Kochen eine wichtige Rolle. Er
wird an Saucen gegeben, die dadurch einen leicht säuerlichen Geschmack
bekommen. Man sollte ihm am Ende der Kochzeit zugeben, und den Topf vom
Feuer nehmen oder ihn nur auf kleinem Feuer stehenlassen, da der Sauerrahm
sonst gerinnt.
:MILCH:Buttermilch:
:Eigentlich der Rckstand beim Buttern; heute wird sie aber meistens aus
pasteurisierter Magermilch hergestellt. Sie wird gern für Gebäck und auch
als Ersatz für Sauermilch verwendet.

Evaporierte Milch:
:Dosenmilch, der ein groáer Prozentsatz des Wassergehaltes entzogen wurde.
Im Unterschied zur Kondensmilch enthält sie keinen Zucker und ist deshalb
nicht so lange haltbar. Geöffnet sollte sie wie Frischmilch gelagert und
behandelt werden.

H-Milch:
:Milch, die ultrhocherhitzt wurde, um sie steril und damit lange haltbar zu
machen.

Homogenisierte Milch:
:Sie enth„lt die gleichen Bestandteile wie Vollmilch, ist aber behandelt,
so daß die Sahne sich nicht absetzt. Sie kann für Getränke, Pudding,
Suppen und verschiedenes Backwerk verwendet werden.

Magermilch:
:Milch mit weniger als 1% Milchfett, aber allen Proteinen und Mineralstoffen
der Vollmilch ausser den fettlöslichen Vitaminen.

Kondensmilch:
:Dosenmilch, die auf den halben Wassergehalt reduziert und mit Zucker
gesueßt wird. Sie kann über Obstsalat gegoßen werden und ist zum
verdünnen und für Konfektherstellung geeignet.

Pasteurisierte Milch:
:Milch, die erhitzt wurde, um die Bakterien zu zerst”ren. Sie sollte sich
4-5 Tage im Kühlschrank halten. Sie wird schlecht, aber nicht sauer.

Trockenmilch, Milchpulver:
:Milch, der die Feuchtigkeit entzogen wurde; sie wird in Pulverform gelagert
und kann zusammen mit den trockenen Zutaten zum Backen verwendet oder zum
Trinken aufgelöst und an Kaffee und Tee gegeben werden.

Vollmilch:
:Nicht entrahmte Milch -sie enth„lt gew”hnlich 3,25% Fett-, die nicht
homogenisiert wurde, so daß sie eine Rahmschicht hat. Sie kann im
Kühlschrank 4-5 Tage aufbewahrt werden und ist für Getränke, Pudding und
zum Backen geeignet.

SAHNE: Geronnenen Sahne (clotted cream):
:Die Milch wird erhitzt, der Rahm wird abgesch”pft und gekhlt. Diese
Spezialität aus Westengland wird dort mit ungesüßten Kuchen ("cones") und
Konfituere serviert.

Kaffeesahne:
:Sie enh„lt in Deutschland mindestens 10% Fett, ist homogenisiert,
pasteurisiert und läßt sich nicht schlagen. Sie wird zum Kaffee und zu
Nachspeisen gereicht.

Schlagsahne:
:Muá in Deutschland mindestens 30% Fettanteile haben (in England mehr) und
wird in der feinen Küche zu Saucen verwendet, in geschlagener Form -mit
Meerrettich gemischt- wird sie häufig zu gekochtem Rindfleisch und
geräuchertem Fisch gereicht. Gesüßt wird Schlagsahne hauptsächlich zu
Obstkuchen und Torten serviert.

Sterilisierte Milch:
:Sie hat mindestens 23% Fett. Sie wurde homogenisiert, erhitzt und
abgekühlt und wird in Dosen verkauft.

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