Wuerste und Rauch- und Pökelfleisch III

Rezept für 1 - Info

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		WUERSTE UND RAUCH UND Pö
		Räucherwurst
		Rauch- und Pökelfleisch

....

Kategorien
!	Aufbau
	Pökel
	Rauch
	Info

Zubereitung:
.	Französische Sorten werden eingeteilt in große SAUCISSONS, die geräuchert sein können (SAUCISSONS FUMÉES); frische SAUCISSONS und SAUCISSES und SAUCISSES FUMÉES und die Dauerwurst CERVELAT. Die vielfältigste und abwechslungsreichste aller Wurstarten ist ganz sicher die italienische Salami. Das Charakteristische dieser Wurstart: sie ist gepökelt und aus rohen Zutaten hergestellt. ANDOUILLETTE: :Eine franz”sische Wurst, die, wie die gr”áere ANDOUILLE, aus Schweinefleisch und/oder Kutteln, Innereien, Kalbsgekröse, Pfeffer und mitunter Wein, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt wird. Sie ist manchmal geräuchert und kann gegrillt oder gebraten werden. BIERSCHINKEN: :Eine deutsche Wurstspezialit„t, deren Br„t gewrfelte Schinkenstcke enthält und mitunter mit Pfefferkörnern und/oder Pistazienkernen gewürzt ist; sie sit gebrüht und geräuchert. BIERWURST: :Eine deutsche, kr„ftig gwrzte Wust aus Schweinefleisch oder Schweine- und Rindfleisch, mit Fett durchsetzt, gebrüht und geräuchert. BLUTWURST: :Es gibt viele Variationen dieser Wurst aus Schweineblut. Die englische enthält Hafermehl, Zwiebeln und Gewürze. In Frankreich heißt sie BOUDIN NOIR, in Spanien MORCILLA, in Irland DRISHEEN, in Italien BIROLDO; in Deutschland ist die mit Majoran gewürzte und mit Fleischstückchen durchsetzte THUERINGER ROTWURST sehr beliebt; die einfachere HAUSMACHER-BLUTWURST enthält dagegen Speckwürfel. BOCKWURST: :Eine zartgewrzte deutsche Brhwurst aus frischem Rind- und Schweinefleisch, mit Salz, weißem Pfeffer, paprika, Koriander, zwiebel und mitunter auch Knoblauch gewürzt. BOLOGNA: :Es gibt verschiedene Variationen, aber meist besteht sie aus einer Mischung aus zubereitetem geräuchertem Schweine- und Rindfleisch. BOUDIN BLANC: :Im Gegensatz zu BOUDIN NOIR ist dies eine frische Wurst, die aus hellem Fleisch gemacht wird, aber auch Schweinefleisch, Eier, Sahne und Gewürze enthalten kann. Sie wird heiß, pochiert oder gegrillt gegessen. BRATWURST: :Eine deutsche rohe Wurst, die entweder gebrht, gegrillt oder gebraten werden kann. Sie wird aus feingemahlenem, gewürztem rohen Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch gemacht. BREAKFEST SAUSAGE (CIPOLATAS): :Eine kleine englische Bratwurst aus fein gemahlenem Schweinefleisch, die auch eine Vielzahl von Gewürzen enthalten kann. BUTIFARA: :Eine spanische Wurst aus Scheinefleisch mit Knoblauch und Gewrzen. Sie ist vorgekocht und luftgetrocknet und kann kalt gegessen werden, ist aber auch ein hauptbestandteil des katalonischen Gerichts CAZÜLA à la CATALANA. CAMBRIDGE-WURST: :Eine englische Wurst aus Schweinefleisch, Kr„utern und Gewrzen. CERVELATWURST: :Der name geht auf das latainische Wort fr "Hirn"(cerebrum) zurck, aber heutzutage enthält die Cervelatwurst Rind- und Schweinefleisch und Fett und wird meist mit Knoblauch gewürzt. Eine Variante sind die LANDJÄGER - eine schwarze, runzelige und stark geräucherte Wurst. Die SAVELOY, die Salpeter enthält und dadurch leicht rötlich gefärbt ist, ist eine entlische Variante. CHORIZO: : Eine spanische(und lateinamerikanische), stark gewrzte Wurst aus Schweinefleisch und Cayenne (oder einem anderen scharfen Pfeffer), die gewöhnlich in schmalen Wursthüllen verkauft wird. Manche CHORIZOS sind frisch, die meisten jedoch getrocknet und geräuchert. Eine portugiesische Version ist die LONGANIZA. COTECHINO: :Eine italienische Wurst aus magerem und fettem Schweinefleisch. In Italien wird sie frisch angeboten, doch eine teils gepökelte, teils gekochte Sorte wird kommerziell vertrieben und exportiert. Die frische COTECHINO muss mehrere Stunden gekocht werden, das kommerzielle Produkt nur etwa 30 Minuten. Sie wird heiß oft mit Bohnen serviert. CRÉPINETTE: :Eine allgemeine Bezeichnung fr eine kleine Wurst aus gehacktem Fleisch- manche enthalten Lamm-, andere Schweinefleisch. Sie ist in Netz eingewickelt und wird mit zerlassener Butter und Brotkruemeln überzogen. CUMBERLAND-WURST: :Eine englische mit Pfeffer gewrzte Wurst aus grobgehacktem Schweinefleisch. Wird in lange Därme gefüllt. EXTRAWURST: :Eine leicht ger„ucherte und gebrhte ”sterreichische Wurstspezialit„t aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch.

Zubereitung:

Französische Sorten werden eingeteilt in große SAUCISSONS, die geräuchert
sein können (SAUCISSONS FUMÉES); frische SAUCISSONS und SAUCISSES und
SAUCISSES FUMÉES und die Dauerwurst CERVELAT. Die vielfältigste und
abwechslungsreichste aller Wurstarten ist ganz sicher die italienische
Salami. Das Charakteristische dieser Wurstart: sie ist gepökelt und aus
rohen Zutaten hergestellt.

ANDOUILLETTE:
:Eine franz”sische Wurst, die, wie die gr”áere ANDOUILLE, aus
Schweinefleisch und/oder Kutteln, Innereien, Kalbsgekröse, Pfeffer und
mitunter Wein, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt wird. Sie ist manchmal
geräuchert und kann gegrillt oder gebraten werden.

BIERSCHINKEN:
:Eine deutsche Wurstspezialit„t, deren Br„t gewrfelte Schinkenstcke
enthält und mitunter mit Pfefferkörnern und/oder Pistazienkernen gewürzt
ist; sie sit gebrüht und geräuchert.

BIERWURST:
:Eine deutsche, kr„ftig gwrzte Wust aus Schweinefleisch oder Schweine-
und Rindfleisch, mit Fett durchsetzt, gebrüht und geräuchert.

BLUTWURST:
:Es gibt viele Variationen dieser Wurst aus Schweineblut. Die englische
enthält Hafermehl, Zwiebeln und Gewürze. In Frankreich heißt sie BOUDIN
NOIR, in Spanien MORCILLA, in Irland DRISHEEN, in Italien BIROLDO; in
Deutschland ist die mit Majoran gewürzte und mit Fleischstückchen
durchsetzte THUERINGER ROTWURST sehr beliebt; die einfachere
HAUSMACHER-BLUTWURST enthält dagegen Speckwürfel.

BOCKWURST:
:Eine zartgewrzte deutsche Brhwurst aus frischem Rind- und
Schweinefleisch, mit Salz, weißem Pfeffer, paprika, Koriander, zwiebel und
mitunter auch Knoblauch gewürzt.

BOLOGNA:
:Es gibt verschiedene Variationen, aber meist besteht sie aus einer Mischung
aus zubereitetem geräuchertem Schweine- und Rindfleisch.

BOUDIN BLANC:
:Im Gegensatz zu BOUDIN NOIR ist dies eine frische Wurst, die aus hellem
Fleisch gemacht wird, aber auch Schweinefleisch, Eier, Sahne und Gewürze
enthalten kann. Sie wird heiß, pochiert oder gegrillt gegessen.

BRATWURST:
:Eine deutsche rohe Wurst, die entweder gebrht, gegrillt oder gebraten
werden kann. Sie wird aus feingemahlenem, gewürztem rohen Schweine-, Rind-
oder Kalbfleisch gemacht.

BREAKFEST SAUSAGE (CIPOLATAS):
:Eine kleine englische Bratwurst aus fein gemahlenem Schweinefleisch, die
auch eine Vielzahl von Gewürzen enthalten kann.

BUTIFARA:
:Eine spanische Wurst aus Scheinefleisch mit Knoblauch und Gewrzen. Sie
ist vorgekocht und luftgetrocknet und kann kalt gegessen werden, ist aber
auch ein hauptbestandteil des katalonischen Gerichts CAZÜLA à la CATALANA.

CAMBRIDGE-WURST:
:Eine englische Wurst aus Schweinefleisch, Kr„utern und Gewrzen.

CERVELATWURST:
:Der name geht auf das latainische Wort fr "Hirn"(cerebrum) zurck, aber
heutzutage enthält die Cervelatwurst Rind- und Schweinefleisch und Fett und
wird meist mit Knoblauch gewürzt. Eine Variante sind die LANDJÄGER - eine
schwarze, runzelige und stark geräucherte Wurst. Die SAVELOY, die Salpeter
enthält und dadurch leicht rötlich gefärbt ist, ist eine entlische
Variante.

CHORIZO:
: Eine spanische(und lateinamerikanische), stark gewrzte Wurst aus
Schweinefleisch und Cayenne (oder einem anderen scharfen Pfeffer), die
gewöhnlich in schmalen Wursthüllen verkauft wird. Manche CHORIZOS sind
frisch, die meisten jedoch getrocknet und geräuchert. Eine portugiesische
Version ist die LONGANIZA.

COTECHINO:
:Eine italienische Wurst aus magerem und fettem Schweinefleisch. In Italien
wird sie frisch angeboten, doch eine teils gepökelte, teils gekochte Sorte
wird kommerziell vertrieben und exportiert. Die frische COTECHINO muss
mehrere Stunden gekocht werden, das kommerzielle Produkt nur etwa 30
Minuten. Sie wird heiß oft mit Bohnen serviert.

CRÉPINETTE:
:Eine allgemeine Bezeichnung fr eine kleine Wurst aus gehacktem Fleisch-
manche enthalten Lamm-, andere Schweinefleisch. Sie ist in Netz eingewickelt
und wird mit zerlassener Butter und Brotkruemeln überzogen.

CUMBERLAND-WURST:
:Eine englische mit Pfeffer gewrzte Wurst aus grobgehacktem
Schweinefleisch. Wird in lange Därme gefüllt.

EXTRAWURST:
:Eine leicht ger„ucherte und gebrhte ”sterreichische Wurstspezialit„t
aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch.

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