Zander und Lachs im Blätterteig mit Sauerampfer

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
250	Gramm	Zander
250	Gramm	Lachs
6		Mangoldblätter
		Mousseline/Farce
50	Gramm	Zander
50	Gramm	Lachs
1		Eiweiss
200	Milliliter	Rahm
1		Zitrone
		Salz
		Pfeffer
250	Gramm	Blätterteig
		SauerampferSauce
2		Schalotten
40	Gramm	Butter
1	Esslöffel	Noilly Prat
2	Esslöffel	Weißwein
200	Milliliter	Bouillon
100	Milliliter	Rahm
		Salz
		Cayenne-Pfeffer
1		Handvoll Sauerampferblätter

....

Kategorien
!	Wildkraut
	Blättert.

Zubereitung:
.	Fisch in gleiche große Filet schneiden. Mangold Stiele herausschneiden, Blätter kurz im heißen Wasser pochieren, im Eiswasser abschrecken und zum Abtropfen auslegen Mousseline/Farce: Den Fisch in kleine Stücke schneiden und mit dem Mixer pürieren. Ein bißchen geraffelte Zitronenschale und den Rahm beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig: Alle Arbeitsgeräte müssen eisgekühlt sein. Blätterteig in der grösse der Filets auswallen und mit Mangoldblättern belegen und ein Filet drauflegen. Mit der Farce bestreichen und mit dem zweiten Filet belegen. Das ganze mit Mangoldblättern zudecken und mit dem Teig einpacken. Die Nahtstellen mit Ei bestreichen. Den Teig dekorieren und nach belieben mit Ei bepinseln. Für 25 Minuten in den Ofen. Die ersten 10 Minuten bei 220 Grad die restlichen 15 Minuten bei 190 Grad. Sauerampfer-Sauce Schalotten in Butter andämpfen bis sie glasig sind Noilly Prat und Weißwein hinzufügen, einkochen laßen und mit der Bouillon ablöschen. Das Ganze um die Hälfte reduzieren und den Rahm beifügen. Abschmecken mit Salz und Cayenne-Pfeffer.

Zubereitung:

Fisch in gleiche große Filet schneiden.

Mangold Stiele herausschneiden, Blätter kurz im heißen Wasser
pochieren, im Eiswasser abschrecken und zum Abtropfen auslegen

Mousseline/Farce: Den Fisch in kleine Stücke schneiden und mit dem
Mixer pürieren. Ein bißchen geraffelte Zitronenschale und den
Rahm beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig: Alle
Arbeitsgeräte müssen eisgekühlt sein.

Blätterteig in der grösse der Filets auswallen und mit
Mangoldblättern belegen und ein Filet drauflegen. Mit der Farce
bestreichen und mit dem zweiten Filet belegen. Das ganze mit
Mangoldblättern zudecken und mit dem Teig einpacken. Die
Nahtstellen mit Ei bestreichen. Den Teig dekorieren und nach
belieben mit Ei bepinseln.

Für 25 Minuten in den Ofen. Die ersten 10 Minuten bei 220 Grad
die restlichen 15 Minuten bei 190 Grad.

Sauerampfer-Sauce Schalotten in Butter andämpfen bis sie glasig
sind Noilly Prat und Weißwein hinzufügen, einkochen laßen und mit
der Bouillon ablöschen. Das Ganze um die Hälfte reduzieren und den
Rahm beifügen. Abschmecken mit Salz und Cayenne-Pfeffer.

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