Rezept für 1 - Text
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| Zubereitung: | |
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| . | Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus Vollkornschrot - brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man Luft durch tüchtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei schweren Teigarten nicht mehr. Man benÖtigt dann sogenannte Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine Gärung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen. Je schwerer der Teig, desto stärker muß das Treibmittel sein. Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die durch das Treibmittel zugeführt wird, kann der Teig ersticken und wieder zusammensinken. Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen: * chemische Lockerungsmittel (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche) * biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb, weil es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gärung bewirken, die den Teig lockert. ** Backpulver: besteht aus Natron, genauer aus Natriumbicarbonat und einer Säure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den Teig aufgehen läßt und lockert. ** Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der Kohlensäure hergestellt. Das weiße Salz zersetzt sich in kaltem Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebäck auf. Hirschhornsalz ist nur zur Lockerung von trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet, denn in grÖßeren Gebäckstücken kann ein Ammoniakgeschmack zurückbleiben. In Apotheken erhältlich. ** Pottasche: Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt säurehaltige oder säurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur zusammen mit Säure) auflockert und diese beim Backen eher in die Breite als in die HÖhe treibt. Die weiße Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig besser verteilt. Pottasche wird nur für bestimmte Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen) verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die HÖhe, sondern eher in die Breite. In Apotheken erhältlich. ** Hefe: sie muß frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm säuerlich duftend und fest in der Konsistenz. Alte Hefe, die bereits schmierig, weich geworden ist, hat ihre Triebkraft verloren. Man erkennt frische Hefe an der seidig schimmernden Oberfläche und daran, daß man sie mit glatten Bruchstellen auseinanderbrÖckeln kann. Was nicht sofort gebraucht wird, kann man bis zu drei Monate lang einfrieren. ** Instanthefe: ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von frischer Hefe, dafür kann man sie immer auf Vorrat haben. ** Sauerteig: man kann einen Sauerteigansatz selbst machen, Sauerteig beim Bäcker kaufen, oder Instant-Sauerteigansatz oder Flüssig-Sauerteig verwenden. ** Bemerkungen von Hartmut Brinkmann, 15.10.94, zu Backpulver: Meistens besteht das Backpulver aus Natriumbicarbonat, Kaliumdiphosphat und Stärke, deshalb hat man nach dem Verzehr von Kuchen, die mit viel Backpulver gebacken sind, auch immer so ein stumpfes Gefühl wenn man mit der Zunge über die Zahnoberfläche fährt. Genauso wie z.B. bei Colagetränken, Schmelzkäse oder bei Bratwuerstchen. Phosphat ist als Lebensmittelzusatzstoff umstritten, deshalb verwendet man in der "Bioküche" auch nur Weinsteinbackpulver, das besteht aus Natriumbicarbonat, Kaliumbitartat (=Weinstein) und Stärke, davon bekommt man keine "stumpfen Zähne". Ich verwende nur noch Weinsteinbackpulver und muß sagen, daß mir die Kuchen seitdem besser schmecken. ** Bemerkung von Gerhard Russ: Es gibt noch die MÖglichkeit, Glucono-delta-lacton (GDL) zu verwenden, ein Oxidationsprodukt der Glucose (Traubenzucker). Der innere Ester (Lacton) Öffnet sich erst bei Einwirkung von Hitze und Wasser und setzt die Gluconsäure frei, diese entwickelt dann Kohlendioxid aus dem Hydrogencarbonat. |
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