Mit Portwein Konfierte Kalbshaxe

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Kalbshaxe; Hinterhaxe, a 1,4 bis 1,6 kg
		;Salz
		;Schwarzer Pfeffer
		Olivenoel
		ROESTGEMUESE
1		Zwiebel
3		Knoblauchzehen
2		Karotten
0.3333		Sellerieknolle
1	Esslöffel	Tomatenpueree
1	Prise	;Zucker
1		Zweig Rosmarin
1		Zweig Thymian
1		Zweig Salbei
5	Deziliter	Portwein
1	Deziliter	Marsala
2	Liter	Brauner Kalbsfond
30	Gramm	Butter
2	Liter	Kalbsfond
		KALBSFOND
2.5	Kilo	Kalbsknochen; gehackt Mirepoix von
2		Zwiebeln
1		Karotte
0.5		Knoblauchzehe
0.25		Sellerieknolle
1	Esslöffel	Erdnussoel
		Rosmarin
		Thymian
1		Lorbeerblatt
2	Esslöffel	Tomatenpueree
1	Esslöffel	;Zucker
1		Flasche kraeftiger Rotwein
		POLENTA
100	Gramm	Maisgriess; mittelfein gemahlen
5	Deziliter	Huehnerbouillon
1	Esslöffel	Parmesan; frisch gerieben
30	Gramm	Butter
		;Salz
		Weisser Pfeffer
		REF Rubrik von Michael Merz Meyer´s 50/2000
		-- Antonio Colaianni Erfasst von Rene Gagnaux

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Kategorien
!	Fleisch
	Kalb
	Haxe
	Info

Zubereitung:
.	Kalbshaxe: Gewürzte Kalbshaxe aufbinden und im Olivenöl rundum anbraten. Aus den Gemüsen ein 4 mm großes Mirepoix schneiden, dieses zur Haxe geben, anbraten. Tomatenpüree und Zucker untermischen. Leicht anbraten. Mit Marsala und Portwein aufschütten. Aufkochen, köcheln laßen und fast vollständig reduzieren. Mit Kalbsfond aufgießen. Die Kräuter zufügen und alles in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Etwa zwei Stunden weich schmoren. Das Fleisch sollte vom Fond stets knapp bedeckt sein. Haxe herausnehmen, Haxenmark auslösen und reservieren. Fleisch mit Alufolie bedeckt warm stellen. Sauce passieren und auf einen Drittel einkochen. Mit der kalten Butter und dem Mark unter Schlagen binden. Haxenfleisch tranchieren und mit der Sauce überträufelt auftragen. Polenta: Bouillon bis zum Sprudeln aufkochen. Maisgrieß einrieseln laßen, unter ständigem Rühren mit Holzlöffel. Bei verminderter Hitze die Maismasse so lange rühren, bis sie keine Blasen mehr wirft. Bei sanfter Hitze und gelegentlichem Rühren Mais ca. 60 Minuten garen. Butter und Parmesan unterrühren, abschmecken, sofort servieren. Kalbsfond: Kalbsknochen auf einem Blech ohne Fett im Ofen bei 220 Grad 40 bis 60 Minuten lang anrösten. Ausgelaufenes Fett abgießen. Parallel dazu das Mirepoix in einem schweren Topf in Erdnußöl anbraten. Nach 15 bis 20 Minuten, wenn es rundum caramelig ist, das Tomatenpüree zumischen, Zucker darüber streuen und alles nochmals 5 Minuten braten. Wein zugießen, aufkochen und fast gänzlich einkochen. Knochen zugeben und wenden. Kaltes Wasser beifügen, bis die Knochen bedeckt sind. Langsam aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen und Gewürze zumischen. 4 Stunden sanft auskochen. Immer wieder kaltes Wasser nachgießen, damit die kleinen Knochen bedeckt bleiben. Passieren und genau so weiter verwenden.

Zubereitung:

Kalbshaxe:

Gewürzte Kalbshaxe aufbinden und im Olivenöl rundum anbraten. Aus
den Gemüsen ein 4 mm großes Mirepoix schneiden, dieses zur Haxe
geben, anbraten. Tomatenpüree und Zucker untermischen. Leicht
anbraten. Mit Marsala und Portwein aufschütten. Aufkochen, köcheln
laßen und fast vollständig reduzieren. Mit Kalbsfond aufgießen.
Die Kräuter zufügen und alles in den auf 150 Grad vorgeheizten
Backofen schieben. Etwa zwei Stunden weich schmoren.

Das Fleisch sollte vom Fond stets knapp bedeckt sein. Haxe
herausnehmen, Haxenmark auslösen und reservieren. Fleisch mit
Alufolie bedeckt warm stellen.

Sauce passieren und auf einen Drittel einkochen. Mit der kalten
Butter und dem Mark unter Schlagen binden. Haxenfleisch tranchieren
und mit der Sauce überträufelt auftragen.

Polenta: Bouillon bis zum Sprudeln aufkochen. Maisgrieß einrieseln
laßen, unter ständigem Rühren mit Holzlöffel. Bei verminderter
Hitze die Maismasse so lange rühren, bis sie keine Blasen mehr
wirft. Bei sanfter Hitze und gelegentlichem Rühren Mais ca. 60
Minuten garen. Butter und Parmesan unterrühren, abschmecken, sofort
servieren.

Kalbsfond: Kalbsknochen auf einem Blech ohne Fett im Ofen bei 220
Grad 40 bis 60 Minuten lang anrösten. Ausgelaufenes Fett abgießen.

Parallel dazu das Mirepoix in einem schweren Topf in Erdnußöl
anbraten. Nach 15 bis 20 Minuten, wenn es rundum caramelig ist, das
Tomatenpüree zumischen, Zucker darüber streuen und alles nochmals
5 Minuten braten. Wein zugießen, aufkochen und fast gänzlich
einkochen.

Knochen zugeben und wenden. Kaltes Wasser beifügen, bis die Knochen
bedeckt sind. Langsam aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen
und Gewürze zumischen. 4 Stunden sanft auskochen.

Immer wieder kaltes Wasser nachgießen, damit die kleinen Knochen
bedeckt bleiben. Passieren und genau so weiter verwenden.

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